茶叶的鲜叶处理技术

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时间:08-22 16:12认证作者:
        鲜叶采回后要对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收。若有不符合要求的鲜叶要及时处理。
  鲜叶付制前要经过摊放。摊放的目的主要是为了提高茶叶品质。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分,散发青草气,促进香气成分转化,这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成,对名茶品质有积极的增进作用。鲜叶摊放还可以提高工效和节省能源,降低成本。
  鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开、晴天叶与雨水叶分开、壮年(包括台刈更新)茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开。因为不同的鲜叶,它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样,如果不分开炒制会造成部分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象,而且制成的成茶色泽花杂,影响茶叶的品质。
  在分开的基础上,鲜叶还需按级归堆,分开摊放。高档名茶鲜叶细嫩,必须摊放在竹匾或篾簟上,不宜摊放在水泥地上,否则收集叶子时势必要用扫帚扫,容易弄破芽叶,导致红变,同时水泥地灰尘多,也不符合产品卫生要求。
  摊放厚度,一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米,如果炒制原料供应不上,则可以摊薄一些;中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜。遇到天气干燥,炒制来不及,摊放可以稍厚一些,但不能太厚,否则会使鲜叶发热变红。摊放程度失水率必须达到10-15%的标准。摊放时间要视天气而定,一般为6-12小时,最多不能超过24小时;阴雨天可以摊薄一些,时间长一些;晴天、干燥天可以摊得厚一些,时间短一些。若摊放时间过长,会造成茶叶汤色发黄,影响品质。
  摊放过程中,鲜叶要作适当的翻动,使水分均匀地散发,一般4-6小时就要轻轻翻叶1次,翻叶过重会损伤茶叶,产生红变,影响成茶品质。如果天气干燥,茶叶来不及炒制,可以不翻叶,而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后,由于一部分鲜叶已经失水较多,开始干瘪,可以用手轻轻抓起,先行炒制。若是雨水叶,可以多翻动几次,并要开启门窗,使室内外空气流通,让鲜叶表面水分散发得快一些,以便能够及时炒制。
  此外,鲜叶付制前还要经过筛分。由于无论名茶的采摘得怎样精细,仍然难免会有部分芽叶被采碎,也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶,所以在炒制之前原则上必须对原料进行筛分。这样可根据鲜叶大小不同来掌握炒制温度,而且经筛分后的鲜叶分开炒制,制成的干茶大小均匀,外形美观。
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