普洱茶原料加工技术及管理规范(2008年)

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     (西双版纳傣族自治州茶业协会2008年1月1日发布,自2008年2月1日起实施)
  前言

  普洱茶原料的质量直接影响普洱茶产品的品质。为规范全州普洱茶原料———云南大叶种晒青的生产,维护普洱茶产品质量和品牌信誉,西双版纳州质量技术监督局依据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国计量法》、《中华人民共和国标准化法》、《工业产品生产许可证试行条例》等有关法律法规和食品质量安全市场准入制度的有关规定,在认真分析研究国家现行有关茶叶标准、广泛征询社会各界、各制茶业企业意见的基础上,结合西双版纳普洱茶原产地加工生产情况,特制定《普洱茶原料加工技术及管理规范》。

  本标准依照GB/T1.1—2000《标准化工作导则第一部分:标准的结构和编写规则》和GB/T1.3—1995《标准工作导则产品标准编写的规定》格式编写而成。

  1范围

  本标准规定了西双版纳傣族自治州普洱茶原料的鲜叶、加工场地、加工设施、加工人员卫生、加工过程、产品品质及形状、试验方法、包装、贮存、运输、监督管理要求。

  本标准适用于西双版纳傣族自治州境内进行普洱茶原料———云南大叶种晒青加工的加工厂、初制所、初制点。

  2规范性引用文件

  下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

  GB191包装储运图示

  GB2762食品中污染物限量

  GB2763食品中农药最大残留限量

  GB3095环境空气质量标准

  GB5749生活饮用水卫生标准

  GB7718预包装食品标签通则

  GB/T8302茶取样

  GB/T8303茶磨碎试样制备及其干物质含量的测定

  GB/T14456绿茶

  GB/T18204.21公共场所照度测定方法

  GB/T18797茶叶感官审评室基本条件

  NY/T5019茶叶加工技术规程

  SB/T10037红茶、绿茶、花茶运输包装

  SB/T10094毛茶运输包装

  SB/T10157茶叶感官审评方法

  DB53/103普洱茶

  DB53/T171普洱茶产地环境条件

  DB53/T172普洱茶生产技术规程

  DB53/T173普洱茶加工技术规程

  中华人民共和国食品卫生法

  食品质量安全市场准入制度审查通则

  茶叶生产许可证审查细则

  3术语和定义

  3.1普洱茶

  是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

  3.2云南大叶种茶

  分布于云南省茶区的各种乔木型、大叶种茶树品种的总称。

  3.3青毛茶

  是指以茶叶鲜叶为原料经过摊晾、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的茶叶初制产品,包括烘青毛茶、晒青毛茶、炒青毛茶等。

  3.4普洱茶原料———云南大叶种晒青

  是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,经过杀青、揉捻、日光干燥晒青工艺加工制成的初制产品晒青毛茶,简称晒青。

  3.5普洱茶原料产地环境条件

  影响云南省大叶种茶树栽培、普洱茶原料加工和独特品质形成的气候、土壤、地形、地貌、植被和水等自然条件。

  3.6初制厂

  具有合法有效的食品卫生许可证、营业执照,并取得或达到食品生产许可证要求的青毛茶加工厂。

  3.7初制所

  具有合法有效的食品卫生许可证、营业执照,还不完全具备食品生产许可证审查细则要求,且生产人员不超过8人的青毛茶加工厂。

  3.8初制点

  以家庭成员为主,茶农自采鲜叶进行青毛茶加工的生产点。

  4鲜叶要求

  4.1鲜叶采摘

  4.1.1鲜叶采摘原则

  根据云南大叶种茶树生产特性和普洱茶加工要求进行合理采摘。

  4.1.2鲜叶应采自符合DB53/T171和DB53/T172规定的茶园。

  4.1.3鲜叶分级指标见表1。

  4.1.4手工采摘要提手采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,无其它植物和杂物。

  4.1.5机采应保证采茶质量,保证无害化,防止污染。

  4.1.6采用清洁、无污染、通透性好的盛具。

  4.2鲜叶运输

  盛装鲜叶的盛具及运输工具等应符合食品卫生要求,不得与有毒有害物品同时装运,防止鲜叶变质和混入有毒、有害物质。采用清洁、通风性良好的竹编、网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶,不允许使用饲料、化肥、农药袋和不透气的布袋、塑料袋盛装鲜叶。采下的鲜叶应采取措施防止鲜叶发酵而变味变色,并及时运抵加工地。

  4.3鲜叶贮藏

  鲜叶的摊放地必须通风、干燥、清洁,阴凉,地面平整,有防鼠防禽离地设施,设专人管理,建立管理制度。

  5加工场地要求

  5.1生产加工地域范围

  云南省西双版纳傣族自治州范围。

  5.2初制厂加工场地要求

  5.2.1初制厂场地应选择地势干燥、交通方便、水源充足,较接近茶园的安全地带,有电力供应,兼顾交通、生活、通讯的便利。

  5.2.2加工厂应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池100m以上,离开经常喷洒农药的农田100m以上,离开交通主干道20m以上,远离排放三废的工业企业,周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。要求水源清洁、充足,日照充分。

  5.2.3初制厂应有能满足加工要求的收鲜摊青车间、加工车间、毛茶库、包装材料库、燃料房、专用晒场和与加工车间相连的更衣室,并具备检验室和审评室。

  5.2.4厂区应合理布局,加工区应与生活区和办公区隔离,无关人员不准进入生产区。

  5.2.5厂房宽敞明亮、洁净、与生产规模相适应。厂房面积应足够生产用。厂房、仓库地面要硬实、平整、光洁(至少应为水泥地面),厂区道路应铺设硬质路面,防止积水及尘土飞扬。

  5.2.6加工厂符合《中华人民共和国环境保护法》、《工业企业设计标准》、《中华人民共和国食品卫生法》、《消防法》等的有关规定。

  5.2.7给水系统应能满足生产的需要,生产用水必须符合GB5749的规定。

  5.3初制所加工场地要求

  5.3.1初制所场地应选择地势干燥、交通方便、水源充足,较接近茶园的安全地带,兼顾交通、生活、通讯的便利,有电力供应。

  5.3.2初制所应远离具有污染源的地方,周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。要求水源清洁、充足、日照充分。

  5.3.3生产区与生活区具有隔离,无关人员不得进入生产区。

  5.3.4初制所应有能满足加工要求的摊青车间、加工车间、专用晒场、更衣室和库房。

  5.3.5厂房、仓库地面要硬实、平整、光洁(至少应为水泥地面),厂区道路应铺设硬质路面,防止积水及尘土飞扬。

  5.4初制点加工场地要求

  5.4.1加工场地应尽量选择地势干燥、清洁卫生,较接近茶园的环境。

  5.4.2应远离具有污染源的地方,周围应清洁,不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源,日照充分。

  5.4.3初制点或农户加工应有满足加工要求的摊青设施、单独的加工房、晒场和库房。

  5.4.4加工各房间、仓库地面要硬实、平整、光洁(至少应为水泥地面)。

  6加工设施要求

  6.1初制厂加工设施要求

  6.1.1设备设置应符合工艺要求,布局合理,上、下工序衔接紧凑。加工设备直接接触茶叶的部件不得使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜等材料制造。

  6.1.2应用与加工产品数量相适应的厂房、仓库、设备、场地和操作台。加工使用机械设备应符合国家规定的质量标准。

  6.1.3加工厂配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防虫、防家禽、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。车间进口处和车间内的适当地点应设置清洗设施。厕所有化粪池、保持洁净、无臭气。

  6.1.4允许使用石材、竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具,所有器具和工具应清洗干净后使用。

  6.1.5设立收鲜处。

  6.1.6摊青设施应建专用摊青槽用于鲜叶的摊放。材料可用竹木、不锈钢等食品生产常用材料建成,应光洁无污垢,使用前、后要及时清理干净。

  6.1.7加工车间内建杀青叶摊凉池。有相应的加工设备:杀青机、揉捻机、解块机等。

  6.1.8晒场:晾晒青毛茶时必须采取离地措施,茶叶不得直接与地面接触,应搭建晾晒台,严禁将茶叶晾晒在不符合食品加工卫生要求的、有毒的、有异味的塑料制品和其他制品上;与周围进行隔离,防止无关人员、家禽、老鼠等进入。

  6.1.9库房:搭建地台,离地30cm,离墙50cm以上。并具有防鼠、防蝇、防潮、防火措施,清洁、密闭、无异味、避光、无污染。

  6.1.10更衣室:要求有消毒设施、更衣设施和洗手消毒设施并与加工车间相连。

  6.1.11检验室:搭建标准实验操作台,具备出厂检验所必须的各种检验设备。

  6.1.12审评室:按GB/T18797的要求建设。

  6.2初制所加工设施要求

  6.2.1设备设置应符合工艺要求,布局合理,上、下工序衔接紧凑。加工设备直接接触茶叶的部件不得使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜等材料制造。

  6.2.2应有与加工产品数量相适应的厂房、仓库、设备、场地和操作台。加工使用机械设备应符合国家规定的质量标准。

  6.2.3允许使用石材、竹子、藤条、无异味木才等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具,所有器具和工具应清洗干净后使用。

  6.2.4设立收鲜处。

  6.2.5摊青设施应建专用摊青槽用于鲜叶的摊放。材料可用竹木、不锈钢等食品生产常用材料建成,应光洁无污垢,使用前、后要及时清理干净。

  6.2.6加工车间内建杀青叶摊凉池。有相应的加工设备:杀青机或杀青锅、揉捻机或人工揉捻、解块机或人工解块;烧火口和烟囱应放置在车间外。

  6.2.7晒场:晾晒青毛茶时必须采取离地措施,茶叶不得直接与地面接触,应搭建晾晒台,严禁将茶叶晾晒在不符合食品加工卫生要求的、有毒的、有异味的塑料制品和其他制品上;与周围进行隔离,防止无关人员、家禽、老鼠等进入。

  6.2.8库房:搭建地台,离地30cm,离墙50cm以上。并具有防鼠、防蝇、防潮、防火措施,清洁、密闭、无异味、避光、无污染。

  6.2.9更衣室:要求有消毒设施、更衣设施和洗手消毒设施。

  6.2.10至少具有审评用具。

  6.3初制点加工设施要求

  6.3.1加工使用机械设备应符合食品卫生安全的要求。

  6.3.2允许使用石材、竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品用塑料制成的器具和工具,所有器具和工具应清洗干净后使用。

  6.3.3杀青使用的锅必须专用,严禁与人、畜器具混用。且烧火处应隔离在加工房外面。

  6.3.4揉捻、晒茶用具必须专用,严禁与人、畜器具混用。

  6.3.5晒茶时应采取防鼠、防家禽、离地措施,不得直接在地面上晒制茶叶;严禁将茶叶晾晒在不符合食品加工卫生要求的、有毒的、有异味的塑料制品和其他制品上。

  6.3.6青毛茶库房:必须防潮、防鼠、防虫,清洁、无异气味、避光、无污染。

  6.3.7应具有审评用具。

  7加工车间卫生要求

  7.1加工车间内外环境应保持干净、整齐,每天下班前要使用专用工具清洁打扫干净。

  7.2机械设备、装置、设施、给排水系统应确保正常运行和整齐清洁。

  7.3厂区应定期或在必要时进行除虫、灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。屋顶、墙壁无污垢。

  7.4应有足够的原料、辅料和成品仓库或场地。原料、辅料和成品分开放置,不得混放。加工车间内不应堆放其他生产资料和杂物。

  7.5加工厂房、场地地面要硬实、平整、光滑整洁,不积水、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。

  7.6车间应保持通风透气,炉灶、热风炉应隔离墙外。

  7.7生产机械设备、工具、容器、工作台面、地面等在加工前后要进行维修保养、清洁。

  7.8应有足够的摊放鲜叶、盛放茶叶的器具,加工全过程应保持茶叶不直接与地面接触。

  8加工人员要求

  8.1加工人员上岗前应经过培训,并有培训记录,掌握加工技术和操作技能、卫生规范。

  8.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查,取得健康证明后方能持证上岗。

  8.3加工人员应保持个人卫生,进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作服、帽和鞋,存放在更衣室内。加工、包装场所严禁吸烟和随地吐痰,严禁在加工和包装场所用餐和吃零食。

  8.4加工人员不得戴饰物和手表、不得化妆。

  8.5接触脏物、吸烟、用餐、便后,必须洗净双手更衣后方能进入加工车间工作。

  8.6从事有青毛茶加工的人员,必须通过本规范培训取得合格证后方能上岗。

  9加工工艺流程及要求

  9.1青毛茶工艺流程

  鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→青毛茶包装入库。

  9.2各工艺流程要求

  9.2.1原料

  鲜叶应符合GB2762、GB2763和DB53/T172的规定。

  9.2.2摊放

  鲜叶按级验收后应分级别和品种分别摊放,摊放至叶表水分散失后及时杀青。

  9.2.3杀青

  杀青时要杀匀、杀透,柔软度一致,青草味消失为杀青适度,杀青叶不能有烟焦味和其他异味。

  9.2.4揉捻

  根据鲜叶嫩度使用人工或机械进行适度揉捻,要求条索紧结。

  9.2.5解块

  使用人工或机器设备将经过揉捻后的鲜叶打散的过程。

  9.2.6日光干燥

  日光晒干至含水量不超过12.5%。

  9.2.7检验

  未经出厂检验或者出厂检验不合格的产品不得出厂、销售。

  自检:取得食品生产许可证的企业加工的每批青毛茶经过自检合格,签发产品合格证后方可包装销售。实施自检的企业,每年至少两次送样品到法定的质检机构进行比对检验。

  委托检验:不具备茶叶产品出厂检验能力的初制所或初制点,至少应进行感官审评或每年至少两次委托具有合法资质的质检机构进行产品出厂检验。

  10品质特征

  10.1基本要求

  10.1.1品质正常、无劣变、无异味。

  10.1.2不含非茶类夹杂物。

  10.1.3不着色,不添加任何香味物质和添加剂。

  10.1.4青毛茶的安全性指标必须符合GB2762和GB2763。

  10.2感官指标各级别品质特征见表2。

  11试验方法

  11.1取样和试样制备

  11.1.1取样按GB/T8302的规定执行。

  11.1.2试样制备按GB/T8303的规定执行。

  11.2水分检验应按GB/T8304的规定执行。

  11.3感官检验应按SB/T10157的规定执行。

  12包装、贮存、运输

  12.1包装

  12.1.1以同一批原料、相同工艺、在同一生产周期内生产的产品为同一批次产品。

  12.1.2青毛茶的包装容器材料应采用干燥、清洁、无异气味、防潮保质性能好及不影响茶叶品质的材料制成。

  12.1.3青毛茶产品包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,能保护茶叶品质,便于装卸、仓储和运输。

  12.1.4青毛茶包装应符合SB/T10037和SB/T10094的规定。

  12.1.5标签标识必须注明的内容有:产品名称、净含量、生产厂名、加工地址、生产日期。

  12.2运输

  运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染;运输时应防潮、防雨、防曝晒,严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装、混运;装卸时轻拿轻卸。

  12.3贮存

  产品应贮存于清洁、通风、避光、阴凉、干燥、无异气味、无污染的库房中,严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。

  12.4保存期

  满足本规范的包装贮存条件,青毛茶适宜长期保存。

  13监督管理

  13.1质量技术监督部门依法实施茶叶生产加工质量卫生安全监管,定期对茶叶产品质量进行监督抽查。

  13.2初制厂、初制所和初制点必须按照本规范组织生产。

  13.3用于生产加工茶叶的鲜叶原料、包装材料和容器不符合本规范要求的,不得用于生产加工及包装。

  13.4获得食品生产许可证的初制企业应当具有与生产产品相适应的质量检验和计量检测手段;企业应当具备产品出厂检验能力,且每一批次的产品均应进行出厂检验;检测仪器必须经计量检定合格后且在检定有效期内方可使用。

  13.5未取得食品生产许可证的初制所、初制点,在具有合法证照(卫生许可证、工商营业执照等)的前提下,必须与质量监督部门签订质量承诺书;所有初制厂、初制所、初制点必须建立原料来源登记台账和销售台账。

  13.6普洱茶加工厂必须按照食品市场准入制度要求建立进货台账,严格索证索票制度和原料质量验收制度,不采购无食品生产许可证或没有签订质量承诺书的初制企业、初制所或初制点所生产的青毛茶。

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