叶底的秘密,山头古树茶的半壁江山!

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时间:04-25 09:34认证作者:古域
   古树茶新茶的叶底,最能看出古树茶工艺上的问题。
 
  好的春茶古树茶即为好的原料和好的工艺。什么是好的工艺:
 
  好原料和好工艺是成就一款好茶的关键,事实上,好原料常有,好工艺不常有。何谓好工艺?必以鲜叶采摘为基础,萎凋适度为前提,杀青均匀为关键,揉捻充分为中心,晒干发汗为保证,简称“初制五要”,
 
  藤条茶和大叶种
  藤条茶叶底马蹄较多,90%以上都是马蹄;图为那蕉叶底;下图为大叶种,马蹄较少。
  手工茶vs机器茶
  图一左边:机器揉捻;右边:手工揉捻的茶
 
  问题:为什么古树茶推荐用手工制作?手工茶和机器茶有什么本质的区别?优缺点是什么?通过条索如何分辨机器茶和手工茶?
 
  1.机器茶的杀青没有提香过程,手工茶比机器茶更香,口感更醇厚;机器茶比手工茶的涩底重;
 
  2.手工茶制作损耗大,机器茶损耗小,在春茶的末期,机器揉捻会减少黄片的产生,卖相比手工茶更好;
 
  2.手工茶条索大都为抛条,条索宽窄不均匀,机器茶条索均匀,大多为紧条。
 
  问题二:半手工半机器茶的优点和缺点!
 
  所谓半手工和半机器就是,炒茶用手工炒,揉捻用机器揉,这样做优点是:茶汤出味快,但茶中沉淀物(茶梗皮、茶鳞)比较多。
 
  红梗、红边
  图二:图中所示例即为红根红边图,正常的叶底请参考图三。
  图三:正常的叶底
 
  问题:产生红梗的原因,以及对茶汤的影响:
 
  1.火温不够,杀青温度为:260~330摄氏度,散水汽和整理提香过程的温度不得低于160摄氏度,尤其是低温焖炒的茶叶最容易出现红梗红边
 
  2.萎凋不足;
 
  产生红梗红边过多会导致:干茶冲泡之后汤色泛红、口感会有“馊味”、或者生臭味、生青味,且不利于后期存储
 
  糊点、糊边
  图四:可见明显的糊点
  图五:正常的叶底
 
  产生糊点的原因
 
  1.尾凋不足,杀青时火温过高
 
  2.如果糊点过多,干茶冲泡之后会有“糊味”,且不利于后期储存。
 
  红病叶
  图六:这三个叶子就是典型的红病叶
 
  在鲜叶的运送过程中,最好使用特制的箩筐运送鲜叶,避免鲜叶在运送过程中被压坏、勒到、闷到、因温度过高而发酵(温度过高往往会烧到鲜叶致使叶片变红、变硬,如果产生这种现象,一律遗弃);
 
  最后一张茶底图
  图七:黑色的点即为糊点,叶子碎片是在揉捻的过程中产生的。
 
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