普洱茶膏的制作方法(二)——现代工艺篇

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时间:12-22 16:21认证作者:陈杰
  二、现代普洱茶膏的制作方法
 
  1、大锅熬膏——云南传统工艺的延续
 
  “大锅熬膏”是目前云南普洱茶市场中仍然保留的一种加工方式。
 
  由于这种加工方式操作简单,对加工器具与场地要求不严,基本以手工制作为主,特别适合个人或小作坊的生产。
 
  这些产品几乎都是“三无”特征:无厂房、无设备、无检测手段。在网上搜索,会发现很多类似这种产品。虽然它制作的人群最多,但市场份额很少。在现代普洱茶膏的市场中基本处于弱势,不是主流。
  我们之所以说它不代表现代普洱茶膏的生产主流,其主要原因是这种生产工艺落后所致。由于它的熬制是长时间高温的过程,不仅对茶叶一些营养物质产生破坏,还会使得膏体内铅、汞、砷形成新的聚合(化学试验中用硝酸钾溶解生成硝酸钾K3AsO4,反复熬制会分解生成三氧化二砷As2O3,即砒霜),对人体健康产生严重伤害,应属于淘汰或被禁止的工艺。
 
  2、中药提取加喷雾干燥——对大锅熬膏的改进
 
  如果说,“大锅熬制”是一种落后工艺,那么中药提取加喷雾干燥是目前中国大陆加工中药制剂的主要手段之一。其中很多关键技术及设备也是借鉴了国外的发明和成熟的经验。
 
  在普洱茶深加工中,采用这种方法本来是生产速溶普洱茶粉的,虽然茶叶界至今对速溶普洱茶粉是否属于茶膏尚没有定论,但就品质而言,它好于“大锅熬制”的普洱茶膏。
 
  这种工艺的制备方法是:
 
  茶叶(普洱生茶或熟茶)——提取(水提)——过滤(过滤网)——浓缩(三效浓缩或膜浓缩)——喷雾干燥——包装
  这种制作方法的三大好处:
 
  一是加工技术简便可行,没有技术壁垒。
 
  二是几乎所有中药制药企业都可加工。节省建厂投资与设备成本。
 
  三是成本低廉,收粉(膏)率较高。每公斤干茶的得粉率为25%以上,是目前茶膏类产品中制作成本最低的,在市场运作中,有价格上竞争优势。
 
  但这种制作方法也有三大缺陷:
 
  一是从提取到浓缩,再到喷雾干燥也是高温的过程,使普洱茶中最为宝贵的“酶”失活。因为茶叶中的“酶”在温度超过六十度以上就失去活性。这就势必造成茶膏没有后续转化的“动能”。因为“酶”是茶膏后发酵的“催化剂”,有了“酶”,茶膏依然是“活”的物质,没有“酶”,茶膏便变成了“死物”。必然造成保质期缩短和品质的下降;同时,这种持续的高温,也损伤了茶叶很多营养物质;
 
  二是这种加工方式同属“高温”模式。使产品粘性很大,因为多糖的物质占据很大比重,很难压制成尺寸一致的块状茶膏,更不要说在那上面再压制精美的图案。我们也看到市场上存在一些制作非常精美的茶膏,有吉祥兽形的,有压制精美图案的,但一冲泡,汤色浑浊,无通透性,其实是加了类似胶体物质(添加剂)所致,因为这类产品不加胶体,很难成形;
  三是茶膏冲泡后,汤色偏黄,因为喷雾干燥是几种干燥模式中颜色最浅的,要想让汤色红,只能是添加色素;另外,喷雾干燥的产品水气味较重,缺少茶味。因为茶中芳香类物质较轻,随着高温的蒸煮,大量芳香类物质随蒸气挥发。因此,面对这种方法制作的茶膏,无味倒是正常的。如果是有味,倒要引起我们的怀疑,是添加了某种香精所致。
 
  因此,这种方法也不能代表现代普洱茶膏的主流。
 
  3、低温制膏——运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的模拟与完善
 
  历史上的茶膏研发始终围绕两种思路进行:一是高温提取、高温干燥的模式。云南的“大锅熬膏”与现代的“中药提取加喷雾干燥”都属于这种思路;二是低温(或常温)榨取、低温(或常温)干燥的模式。中国清朝皇宫创造的“压榨制膏法”与现代“低温制膏法”就是这种模式。
 
  我们之所以关注这个问题,是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺“路线”就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展,同样不能脱离这种思路。“低温制膏”是现代普洱茶膏的代表,也是目前世界茶叶界最科学替代原叶饮品深加工产品,即我们前文提到的茶叶的第二种表达方式。
  中国茶膏博物馆“镇馆之宝”——普洱茶母(至今发酵、提纯度最高的茶膏)
 
  现代普洱茶膏制作工艺:
 
  1)茶叶的预处理:高温瞬间灭菌(保留嗜热菌),去杂物。
 
  2)超微粉碎。
 
  3)茶粉压块。
 
  4)二次粉碎,收集更细的颗粒,完成氧化过程。
 
  5)进入发酵缶发酵。由于前期对茶叶有高温灭菌过程,发酵则需投入微生物菌种,产生胞外酶,提高发酵速率与品质。
 
  6)磨浆,将茶粉再破碎,使其体积变得更小,完成破壁环节。
 
  7)二次发酵,投入酵母菌(酵母菌来源不同茶产地野生酵母菌群,经分离、纯化、扩展环节),增加茶膏的特有风味及营养物质。
 
  8)压榨。将茶汁及茶叶纤维物分离,获取茶叶全植物水溶性物质。
 
  9)三次发酵。将压榨的汁液抽入发酵罐进行液态发酵,使大量脂溶性物质转化为水溶性。
 
  10)超微过滤,收汁(纯净度极高)。
 
  11)冷冻干燥。
 
  12)压制成块状或颗粒。
 
  这种制备方法的出品率是最低的,理论测算大约在10%~15%之间。但依据蒙顿茶膏十年生产经历,其出品率由2005年的15%逐步降低到2015年的9%,其原因是污染物逐年增加所致,间接反映农药、化肥与空气污染对茶园与茶叶的“侵蚀”不是在减少,而是逐年增加。由此也带来了加工成本的提高,是目前所有普洱茶膏加工成本中最高的。
  另外,这种制备方法最核心的技术是发酵工艺。发酵质量达不到要求,即使设备再先进,同样出不来高品质的普洱茶膏。
 
  所以高温状态的制膏法对普洱茶原料要求不高。而低温制膏法则不同,它第一位的要求就是原料的品质。因为没有好的原料,二次发酵无法完成。
 
  以上所涉内容只局限发酵类茶膏,茶膏还有“绿茶膏”概念,即用晒青毛茶直接加工出茶膏,具有黄中偏绿的色泽,是现代茶膏的组成部分,其制作的难度高于发酵类的茶膏。主要问题有两个:一是“冷后浑”现象;二是成形(压制成方形、圆形)太难。目前中国大陆只有蒙顿茶膏做过一些尝试,获得部分突破,但工艺制备仍在不断完善中。因涉及一些技术环节,目前尚处保密阶段,不便在此一一披露。
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