众所周知，红茶具有红汤红叶的特点，而发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序。良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，才能形成更多的滋味和香气物质。
红茶发酵有哪些变化？
多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响；一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素；茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小；只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质的红茶。
影响红茶发酵的因素
据《云茶大典》中介绍，红茶发酵的时候要提供适宜多酚类化合物为主体的一系列化学变化条件，诸如温度、湿度、通气等。
（一）温度对发酵质量的影响较大，包括气温与叶温2个方面。气温的高低直接影响叶温高低。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高。叶温有一个由低到高再低的变化规律。发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温则以24℃～25℃为佳。气温和叶温不宜过高也不宜过低。如叶温过高、超过40℃，发酵变化过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，严重损害品质。所以在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利于散热降温。温度过低，发酵时间延长，内质转化不能全面发展，因此在叶温过低时，就应加厚叶层以利于保温，必要时采取其他的加温措施。
（二）湿度湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件。实践表明，保持90%以上的高湿有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，含水量很低的叶子，发酵时湿度又小，茶褐素积累过多，造成汤色和叶底变暗，滋味淡薄。因此，发酵要求相对湿度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。
（三）通气供氧发酵中需消耗大量氧气。制造1千克红茶，在发酵中耗氧达4～5升。在缺氧条件下，发酵不能正常进行。同时，发酵也释放二氧化碳，从揉捻开始到发酵结束每100千克叶子可释放30升的二氧化碳。
（四）摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快，热量不易散发；摊叶过薄，叶温不易保蓄。
红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程伴随着一系列的变化，因此，发酵工艺很重要，需要告诉你，手工茶一定好，品质一定高。好的手工红茶在发酵过程中，茶師一定要结合发酵叶的香气和色泽的变化，同时结合发酵时间的长短来综合判断发酵是否适度，从而把握好整个红茶发酵的进程。一般发酵到青草气消失，出现发酵叶特有的香气：一种清新鲜浓的花果香味；叶色春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红匀，老叶红里泛青。
