红茶怎么发酵?红茶的发酵、制作方法简述

  众所周知,发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵,那红茶作为一种发酵茶,大家知道红茶是怎么发酵的吗?不知道的话下面小编就给大家具体的介绍一下吧!
红茶怎么发酵?红茶的发酵、制作方法简述
  红茶发酵过程
 
  在茶叶在发酵过程中会进行众多复杂的化学反应,茶叶的科学家们可以通过对各项指标对发酵程度进行判定,但是对于红茶的生产上较为不方便。茶叶是随着内在的变化而不断的变化。
 
  在红茶制作过程中,师傅们可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。如香气的变化:由青草气味逐渐转向熟香;叶色的变化:青绿色慢慢转化为紫铜色。再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度。也可结合温度计,来判断出茶叶的发酵程度。
红茶怎么发酵?红茶的发酵、制作方法简述
  红茶的制作方法
 
  1、采摘
 
  鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
 
  2、萎凋
 
  萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方,经过一定的时间,令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。
 
  3、揉捻
 
  揉捻的作用是令茶叶初步成形,同时提高茶叶色、香、味的浓度,并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生,从而为下一步的发酵做准备。
 
  4、发酵
 
  红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质,在多酚类氧化酶的作用下,形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中,因此会形成红色的茶汤,而另一部分则仍然留在叶片中,形成了红色的叶底。
 
  5、干燥
 
  发酵之后,茶坯需要经过高温烘焙,迅速蒸发水分,固定茶形,与此同时,红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中,从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。
红茶怎么发酵?红茶的发酵、制作方法简述
  优质红茶的特征
 
  (1)、外形:条索紧细、匀齐。
 
  (2)、色泽:乌黑油润,芽尖呈金黄色。
 
  (3)、香气:小种红茶有松烟香;工夫红茶有糖香;川红有桔糖香。
 
  (4)、汤色:汤色红艳,碗沿有明亮金圈,冷却后有“冷浑浊”现象。
 
  (5)、滋味:茶汤滋味醇厚、鲜甜。
 
  (6)、叶底:芽叶齐整均匀,柔软厚实,色泽红亮鲜活。
红茶怎么发酵?红茶的发酵、制作方法简述
  综上所得,红茶是一种发酵茶,发酵决定了红茶的色香味,所以对于红茶来说发酵非常的重要,而在整个的发酵过程中,最重要的就是温度及其湿度!

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