红茶研究院:红茶冲泡篇——水的选择

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时间:11-15 10:00认证作者:佚名
  上期回顾:
 
  红茶研究院︱红茶冲泡篇——茶器
 
  红茶研究院丨红茶审评篇--红碎茶
 
  红茶研究院丨红茶审评篇--精茶
 
  水为茶之母。
 
  古人认为泡茶须用好水,对取水一事颇为讲究。有人将其当做一门学问来研究,留下了不少专著。比如张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》一书中写到:“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣,八分之水,试茶十分,茶只八分尔。”
 
  可见,水的优劣会直接影响茶的品质。
 
  现代人泡茶,一般用水可分为矿泉水、山泉水、纯净水三种,本期“红茶研究院”就围绕上述三类水,讲解不同水质冲泡红茶时会引起怎样的化学变化?
 
  背书啦!(咚咚咚,敲黑板!!!)
 
  先看一下矿泉水、山泉水、纯净水的定义:
 
  矿泉水,即从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。矿泉水中含有的微量元素如偏硅酸、锂、锶等在防止人体骨质疏松、预防高血压等方面有较明显的积极作用。
 
  山泉水,山上泉眼产生的天然水。陆羽在其著作《茶经》中指出,山水上,河水中,井水下,认为用来泡茶的水,以自山中流出的山泉水最佳。
 
  纯净水,简称净水或纯水,是纯洁、干净,不含有杂质或细菌的水。
 
  一、红茶汤色泽对pH值很敏感
  当pH<5时,不同水质对红茶汤色影响不明显,和蒸馏水无异。
 
  当5<pH<7时,红茶汤色会随着此区间pH值的增大而加深。
 
  当pH>7时,,茶黄素会自动氧化而损失,茶红素自动氧化而使茶汤变暗。
  「不同水质冲泡红茶汤色对比:左矿泉水,右纯净水」
 
  总结:山泉水对红茶汤色影响最大,过高的pH会导致茶汤变暗,破坏茶汤品质。
 
  此外,水中的离子种类差异对感官审评有重要影响,因此在审评不同水质对茶汤的影响时,离子元素含量是一个重要的指标。
 
  二、矿泉水、山泉水会使红茶变苦、变淡
  根据彭乃特和费莱特门试验,证明水中矿物质对茶叶的品质有较大的影响,用矿物质含量较高的水泡茶会使茶汤汤色暗淡,香气淡薄,影响红茶甜醇滋味。
 
  当茶汤中钙含量达2mg/L时,茶汤变坏带涩,当钙含量达到4mg/L时,滋味发苦。
 
  当茶汤中镁含量达2mg/L时,会使茶味变淡。
 
  此外,水质中铁和铝的含量对茶汤滋味也有较大的影响。
 
  总结:矿泉水、山泉水的钙、镁含量均超过临界指标,使用矿泉水和山泉水泡茶会使茶汤变坏带涩、发苦,淡化茶味。
 
  三、水质对红茶香气影响微弱
 
  孙慕芳等在研究冲泡条件对信阳红茶茶汤浸出率的影响时发现,水质仅仅对茶红素的浸出量产生显著影响,而对其他主要呈味物质无明显影响。
 
  综上,不同水质对茶的汤色、滋味有着显著影响,对于茶的香气无明显影响。
 
  今天的“红茶研究院”就到这里啦,同学们下期再见~
 
  参考文献
 
  [1]钱婉婷,苏云娇,张豪杰.《不同水质特性及对茶类感官品质和色泽的影响》,《食品安全质量检测学报》
 
  [2]《茶叶审评与检验》第四版
 
  [3]马静钰,刘强,孙云,郭雅玲,吴亮宇.《不同冲泡条件对茶业内含物质浸出率影响的研究进展》
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