红茶属于寒性茶还是温性茶

 

　　红茶在包装装箱前须经焙火，目的在于不改变茶叶原有的香味质量原则下，藉以降低其水分含量，使其含水量介于3~5%，确保贮放期间的质量。而香气不足的茶叶则须加以焙火以提高其香味质量及赋予宜人的火香，火香是茶叶中还原糖与氨基酸等在高温下进行反应，以及醣类在高温下焦糖化所产生的焙火香味具有花香、清香之高级茶则忌高温焙火。

 

　　焙火都须靠温度来降低茶叶含水量，并使吸湿膨松的条索更紧结。香气不足的茶叶有必要经由烘焙技术来提高其质量。茶叶本身的香气与滋味，是茶叶所合成份。

 

　　在制造过程中经由复杂的化学反应，而发出幽雅的花香，与产生甘滑醇厚的滋味。这些与质量有高度相关的香气、滋味，必需和良好的品种、气候土质、肥培管理、制茶设备技术等因素相互配合下始能获得优质的红茶。

 

 

　　大家通常提到的发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶，这些词语本身，其实已经说明，多酚类经过了氧化过程，当然程度可能不同。比如，我们说绿茶是不发酵茶，因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程，破坏了氧化酶一类的物质，茶树鲜叶中的多酚类得以保留；乌龙茶为部分发酵茶，则是因为在做青的工艺中，多酚类有部分的氧化。

 

　　红茶的“发酵”，是一份过程，伴随着多酚类物质的氧化，同时也是一种工艺。以下，我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化。

 

　　红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。

 

　　发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”，1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同，是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入，我们发现，红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。

 

 

　　发酵的外在在于其加工条件，由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度，使茶叶青草气消失，并转化为发酵茶特有的香气，形成红茶的滋味香气等特质。

 

　　为给大家直观印象，我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件，一般而言是在气温25摄氏度，叶温较室温高2-5度，即30摄氏度，发酵室相对湿度达到95%或者以上，且加以喷雾或洒水处理，并供给充足氧气，自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。

 

　　发酵过程中，多酚类、叶绿素等物质破坏，形成了红茶品质的相关物质。

 

　　具有收敛性的茶多酚的减少，茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用，茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。

 

　　蛋白质水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减，单糖增加，水溶性果胶增加，他们对红茶浓度的感受贡献不少。

 

　　香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发，散发出强烈青草气，醇类、羰基类（包含醛类、酮类）、羧酸类等方香物质增加，此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成，它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最终形成红茶的香气物质。

 

　　如此，有丰富制茶经验的师傅们，结合鲜叶情况，拿捏掌握发酵过程，精于加工，最终为我们呈现出了千变万化的红茶。

　　总的来说，喝红茶不仅不会上火，而且还有益健康，而品饮红茶的最好方式就是单独饮用，这样可以感受最原汁原味的红茶香红茶味，或者在一个阳光灿烂的下午，约上几个好朋友，坐一起喝茶聊天，外加几份精致茶点，也不失为一种生活乐趣。