【茶人说茶】古树熟为什么比不上台地熟?

  
  我是小小发酵师,首先鄙人并非黑古树熟,这是长久的对比和品评的结果,也是一些知名茶人的观点,古树熟当然不是没有精品,只是相对台地而言少了很多。但是从纯理论角度来说,古树和台地在外形性状、发酵环境、操作人员、技术措施一致的时候,我相信,古树熟完全秒杀台地熟,不过这并不存在现实中,换言之,我的观点是:古树熟不如台地熟其实是个技术问题。
 
  古树熟有四个方面的不足,导致其品质不如台地:
 
  【混采,均匀性差】
 
  古树茶量少,不好采摘,分级采是比较困难且是相当不现实的事情,多是混采,所以古树茶的均匀性是比较差的,做生茶这没什么大的影响,渥堆发酵就问题大了,原料均匀性差,转化不一致,叶底色泽花杂,色泽不同的叶底表现出的香气、内质是不一致的,这就导致发出的熟茶香气不佳,滋味怪异、不纯,有苦、有涩、有酸、也有甜,品质自然好不到哪里去。
 
  【揉捻偏轻】
 
  古树茶的持嫩性很好,但这并不意味着古树茶以嫩取胜,最起码在收购的时候并不强调什么芽头,级别,也难怪业界传闻古树茶芽头小的谣言,为了多采古树要抢在芽头大了之前采完,那样的话可以采到一芽五六芽,可以多卖钱,这样古树茶得确要粗老一点,显然这是无法揉紧的。揉捻偏轻,茶叶表层没有一定程度的破坏,微生物和内含物的接触面不大,发酵会滞后,得有一个破坏叶表层的过程,因此发酵古树周期要长,台地一般是45天,古树经常可达到60天以上,茶叶与水分接触时间长,容易腐烂,出青叶的概率增大。
  古树茶采摘较为粗老,均匀性较差
 
  【发酵规模偏小】
 
  古树茶本就产量小,无法做到像台地动辄几吨十几吨的发,多是以小堆子为主,几十公斤,几百公斤,用竹筐、发酵箱、木板、布袋发,但是小堆子堆温不好起,起来也容易掉下去,或者是前面起的来,后面又掉下去,最高堆温也只能到50℃左右,无法满足持续发酵的要求,转化较慢,转化不连续,温度低也不利于抑制杂菌,发酵出的熟茶品质较低。
  簸箕上堆几十公斤茶叶,盖布就发酵
 
  【欠缺良好的发酵环境】
 
  渥堆发酵的优势微生物积累的越多,配比越合理,整个微生物结构越稳定,发出的熟茶品质越好,然而这么好的微生物环境多是掌握在龙头企业手上,他们十几年数十年的发酵,固化和稳定了发酵环境。至于新兴的古树发酵,则没有这么好的条件,多以零散的个人发酵为主,发酵规模也很小,先天不足,后天畸形。微生物深度参与了熟茶品质构成、构色、构香,是决定熟茶品质的第一因素,没有好的微生物条件,古树发酵欠缺重要一环,不如台地熟也就在情理之中了。
  大规模的发酵更有利于孕育良好的发酵环境
 
  不过,这几年新的变化也在发生,小堆子发酵技术逐渐在完善,一些企业选择不断累积古树原料增大发酵规模,采摘鲜叶粗分级别,喝到亮眼的古树熟的概率在增加,相信假以时日,古树茶定能克服阻碍发酵的因素,真正发挥古树茶的品质优势,创造出精品熟茶,我们拭目以待!
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