什么是普洱茶，这个问题看似比较简单，其实比较复杂。这是基于现实的原因，而并非茶学的定义，国家的标准有两种，民间的标准也分为两种，甚至茶学专家也分歧严重，当然，省外的专业茶学专家的意见比较一致，符合茶学分类的系统。
基于此，我想先从毛茶谈起。
晒青毛茶并非云南独有，四川、贵州、湖南、陕西、广西、湖北皆有，云南叫“滇青茶”，其他则根据省份不同称为：“川青”、“黔青”、“陕青”、“桂青”等。这里的“青茶”与福建的青茶不是一个概念，此青非彼青，分属两个不同的茶类。
之所以都是都以“青”称之，实为制作毛茶的方法相同，品质亦为接近。比如，邻近云南的四川的“川青”制作方法：
金尖之制作方法，取生叶（即鲜叶）入锅热炒，按雅安边茶的叫法，称为“过红锅”，热炒后用脚揉，摊放晒干即成。实际上，这与其云南晒青毛茶制作方法一样，都是“杀青-揉捻-晒干”。区别在于两者之间采用的鲜叶原料差异，云南用大叶种茶树的鲜叶，川青采用中小叶种。此为初制，经过筛分出各级别茶，即为“川青”。余者，“黔青”、“陕青”、“桂青”之制作方法大同小异。
而云南滇青茶的制作方法也是如此，比如，筛分后生产的“春尖”、春芽春蕊、甲配、乙配、丙配，都是晒青毛茶筛分，实际就是晒青毛茶的散茶，紧压后，即成紧压茶，比如，下关沱茶，采用的即是晒青毛茶筛分后的一二级原料拼配而成。市场往往有混淆，认为云南晒青茶并非绿茶一类，而是生茶，其实生茶总要归类，生茶不是绿茶，归哪一个类别呢？
绿茶制作的方法皆为：
杀青---揉捻---干燥。
烘青与晒青的区别在于，一个是烘干，一个是晒干。
炒青与晒青的区别在于，一个是炒干，一个是晒干。
蒸青与其他绿茶的区别在于，杀青是蒸汽。
实际上历史上还有一种绿茶的杀青方法，即为“焯水”杀青，把水至于锅中烧涨，把鲜叶放入滚水，迅速捞起，再进行揉捻，而后炒干或晒干即成绿茶。只不过，这种方法，对于茶叶的内含物质损坏过大，而且不易掌控“焯水”程度，或者过生，或者过熟，后被市场逐渐抛弃。因其制作方法及品质特征与其他绿茶类似，所以仍然归类为绿茶。
现代茶叶的分类方法与历史上不同，统一都是使用“汤色分类法”，只不过，汤色分类法实际是一种比较直观的说法，汤色分类法又称六大茶类分类法，按汤色之深浅而划分，其包含了两个条件，第一，品质特点相近，有系统性，比如无论是炒青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶，其汤色接近，其干茶颜色接近。其二，制作工艺相近，有系统性。比如绿茶、黄茶、黑茶，都由杀青开始，而白茶、红茶、青茶由萎凋开始，不能说他们之间有相同之处就归为一类。而无论哪一种绿茶，其前期工艺类似，其品质特点也一样，都是“绿汤绿叶”。
所以，我们不能把“绿汤”当“红汤”，晒青毛茶就是晒青绿茶。
之所以茶叶要分类，是因为历史茶类的分类方法太过庞杂，比如地名分类，普洱茶、龙井茶、武夷茶皆是，仅仅此一种分类方法，每一个产茶区即可以有数百个花色品种。所以，实行以品质系统性和制茶工艺系统性自然有其重大的意义。
举个不太恰当的例子，一开始汽车发明的时候，车少，大家想怎么开就怎么开，想往道理左边往左边，想往右边开右边，后来，车一多，如果是没有一个规则，那无疑天天遇车祸，于是，大家统一规则为汽车靠右行（英联邦除外），我想，茶叶分类的道理大概如是。
但是，估计还是有读者有疑问，晒青毛茶是晒青绿茶了，那压成饼，经过蒸压后，是不是已经有发酵现象，那紧压茶就应该不是晒青绿茶了吧？
其实，道理很简单，如果是形状改变就改变了内含性质，那把白茶、红茶压成饼也可以称为普洱茶了，那就乱了套。
而且，蒸压过程产生的氧化现象不致使茶叶的内含物质发生重大的生化反应，这是一个程度问题。比如，湖南省农大有一个教授提出一个观点，晒青毛茶在揉捻后，有成团堆放的工艺，所以，应该叫“黄茶”，其实，老先生不明白，这是现代茶商的一个工艺，用小树茶模仿大树茶的口感，我们总不能因为有误差，或者有人作假，而判定晒青毛茶不是绿茶，而成了“黄茶”吧？
烘青、炒青、蒸青、晒青绿茶最重要的工艺区别，仍然是干燥环节，干燥的目的，一是脱水，达到一定含水量，以利于保存。二是，干燥的目的是提升色、香、味的完善，之所以，晒青的方法被大多数茶区抛弃，而沦为边销茶的重要制作方法，其核心的原因在于，不能使香气的表现更好，道理很简单，晒黄豆和炒黄豆，哪一个更香？道理是不言而喻的。只不过，第二年，丢到土里，晒黄豆可以发芽，炒黄豆则不可能。
晒青绿茶和炒青绿茶的道理如是。对于我们而言，晒青绿茶仅仅才是一个开始。
云南人有长期的晒青绿茶的品饮历史，也就是现在说的“生茶”，1995年之前，云南的城市市场被“春尖”、“春芽”、“春蕊”、“甲配”、“乙配”、“丙配”等晒青毛茶筛分后的精制茶所统治，当时的下关茶厂、勐海茶厂、昆明茶厂、普洱县茶厂都是生产的主力，直到1995年，云南用大叶种做蒸青绿茶的工艺成熟，晒青茶系列才逐步从货架上退出，1995年到2005年，整整十年，蒸酶茶占领了云南人家庭、单位、茶馆的口味，蒸酶茶的香气更高，口感更甜。直到2005年，马帮进京之后，云南人才重新回归晒青茶的口感，只不过，这之后，云南茶叶引入功夫茶的泡法，实际上与之前的品饮习惯已经有了很大的区别了。
