【茶人茶话】古树茶价值评估指南

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时间:12-03 11:08认证作者:明洲
  作为高端茶的代表,古树普洱一直拥有谜一样的价值体系,从百元到数万元不等,甚至也有几十元和几十万的,面对如此大的价格差异,眼花缭乱的山头寨子名称,茶友们往往望而却步,所谓伊人在水一方,怎奈心太累、水太深。
 
  市场虽然混乱,却也并非无路可循,“大师”与反“大师”互相的激辩中,理性技术的声音尤为重要,我们来谈谈如何客观的评估一款古树茶的价值。
 
  嗯,还有个前提,前提是你手里的古树是真的古树茶。如何辨别真假,是另一篇文章的内容,之前写过,如果想知道的人多,也可以再写一篇,这里就不说了。
  两种价值
 
  我们对一款商品价值的感知包括两个方面:一个是社会导向的价值感知,一个是自身导向的价值感知。这话听起来好像不是人话,举个例子就明白了。
 
  比如人们购买奢侈品,有的人考虑的是美观耐用,这是自身导向的;有的人考虑的是身份象征、身份认同,这就是社会导向的。不仅仅是奢侈品,所有的商品都自带这两种属性。
 
  在奢侈品领域社会导向的价值会形成一种专柜正品、特殊渠道正品、高仿、低仿等等的层级市场,我在《十一种冰岛告诉你古树茶的水有多深》一文中讨论了作为古树茶中奢侈品的“班章”“冰岛”一类产品的市场。想了解可以点开看看。简而言之,纯料古树的班章、冰岛在品牌零售市场出现的概率基本为零,但是这并不影响卖普洱茶的家家都有班章冰岛。
 
  茗寿堂面对的是真正品鉴收藏的茶友,我们本文主要讨论的是自身价值导向的内容,所以关于各类故事、各位名人、各路大师对茶价值产生的影响,本文不再展开。实际上,在冰岛9.9包邮的时代,在古树普洱领域无论是品牌名称,还是山头寨子名称,对社会导向的价值也起不了多大作用,有的时候反而会起负作用。
 
  比如有的包装上打着“班章古熟”、“冰岛春尖”,这看上去似乎很上档次,实际上会把卖家和买家的智商与常识置于一场尴尬的危机之中。前者意味着用至少千万级的资金去做充满风险的渥堆发酵,而且市场完全对此没有认同的基础,根本无法体现价值,拿茅台当料酒,这是连最头脑发热的风投也不会去做的事情。
 
  我还真喝过班章古树秋茶发的熟茶,不过那纯属小堆玩票,因为小堆发酵大量技术参数难以把握,无法保证渥堆水平,味道平平。
 
  说到“冰岛春尖”,在冰岛这个寨子,即使小树也不会为你单采芽头。不仅造成巨大的浪费,成本几乎相当于大树,而且滋味上也并无优势,同样不像是有智商的人干的事。
 
  进入正题
 
  言归正传,我们来看对于一个真正的喝茶人如何评估一款古树茶的价值。
 
  决定古树茶品质的因素有三个大的方面:原料、工艺、藏养,每一个方面都可能成为加分项,也可能成为减分项。同时每一个方面对于普通的喝茶者来说也都显得过于复杂。所以这些方面的参数可以作为专业制茶者和藏茶者的参考因素,详情另文专述。对于一般茶友来说,可以先放下这些考量,直接从品鉴入手,在品鉴评估的基础上,适当参考这些因素就可以了。
 
  茶是用来喝的,还是用来看的?答案似乎显而易见,但不同的品鉴体系会给出不同的答案,实际上传统的五项因子和八项因子评茶法,外观都占有极大甚至过半的比重,那是特定历史时期的产物,在没有品鉴机会的情况下,视觉无疑占了先机。而当人们需要并且可以坐下来品鉴的情况下,外观就不应该占过大的比例。在成熟的品鉴体系中,外观所占比例不应该超过10%。在茗寿堂,我们通常的做法是外观不列入主评价体系,而仅仅作为参考。我们希望外观锦上添花,但并不指望它能雪中送炭。
  干茶叶底这类外观在传统评茶体系中
 
  占有过高的比重。
 
  古树茶和其他茶类不太一样的是,体感体验成为一个非常重要的部分。所以在我们的品鉴评估体系中,口感和体感是并行的。
 
  基本上所有饮食的口感品鉴都包括三个层面:滋味、香气、触感;分别对应我们的味觉、嗅觉、触觉。五感之中的另外两个:视觉我们作为参考,听觉则不大相关。
 
  关于滋味、香气、触感,我们都有单独的课程详细讨论,并且在茗寿堂即将出版的书籍中会有更细致的介绍。大体来说,酸甜苦咸鲜的滋味形成了口感的基本结构;八大类几十小类上百种的香气则为口感赋予了灵动的气质和艳丽多姿的色彩;触觉赋予口感的质地,比如汤感和水路,同时引发我们深层的感知。
  一款威士忌的气味轮,普洱茶的风味轮比这个还要复杂,会出现在将来出版的新书里。
 
  在体感方面,我们需要区分口腔相关的体感和身体相关的体感;口腔相关的体感包括生津、回甘、回甜、喉韵等方面;和身体相关的体感包括通透感、放松、以及发热、气血通畅和其他所谓“茶气”反应。前面的课程也提到,“茶气”这个名词并不准确,也容易引起误解。我们还是简单的用身体体感来命名。
 
  那总的来说,一款古树茶的品鉴,我们有五个大的方面:口感方面我们有“滋味”、“香气”、“触感”三个方面;体感方面我们有“口腔体感”、“身体体感”。口腔体感和口感之所以不在一个范畴,是因为生津回甘这些不是我们饮茶时直接对茶的感受,而是茶作用于我们身体之后的反应。
 
  这个五个方面,如果我们每个参数给20分的加权,那么我们就构成了一个满分100分的评分体系。是不是要每个参数平均分配,这个当然大有探讨的空间,你也可以有不同的答案。一般来说,对于初学,可以加大香气与滋味的比例,但也不尽然,很多初学的体感就相当敏锐。就我来说,既然每个参数我都有过那么多美妙的体验,我实在没有勇气减弱某个参数的比例,好在我们在后面的参数中会对某些偏好加以平衡。
  我们可以给与品鉴的五个部分相同的比例,
 
  也可以根据情况加以调整。
 
  这总分一百分的五个方面只是构成了品鉴的基础,我们还需要考虑其他因素的影响。最直接的,我们想问一下这五个参数之间相互配合的如何,综合的感受是超出预期,还是低于预期?这就需要一个和谐度H的考量,和谐度显然和前面的参数不是加和关系,而是乘积的关系。我们可以以1为基准,五者相互配合超出预期,和谐度大于1,相互配合低于预期,和谐度小于1;由此我们可以给出0.5-1.5或者0.8-1.2的区间。如果要保证满分是100分的话,我们也可以把和谐度的最大值设置为1。
 
  与和谐度相对的,我们还要考虑一个特征性S的问题,一款茶同人一样,并不是面面俱到才是上品,单方面突出达到惊艳的程度,同时其他方面即便表现平平,只要没有大的缺陷,仍然是上品。我们可以再引入特征性的参数,或者把特征性和和谐度合并为一个参数,仍然以1作为基准。
 
  古树茶还有一个重要的特质,就是随着藏养年份的增加,会带来口感、体感体验全方位的改变。这一点对于马上喝的人来说不需考虑,但对于想长期存茶的茶友来说十分重要。
 
  怎样判断一款茶藏养方面的潜质呢?即便我们颇有茶山经验,也不能胡乱猜测,最好也是最靠谱的办法是参考同款茶存了数年的茶样。比如茗寿堂在每年春季收茶之前都会提供收茶品种的历年茶样,让想要长期存茶的茶友对茶未来的转化了然于心。每年因为气候节律不同,茶青会略有差别,但总体差别不大,只要了解了往年的茶样,我们就会对一款茶未来的转化潜质与转化方向大致了解。
 
  那我们如何量化的评估一款茶的藏养潜质呢,最简单的方法是用往年茶样的分数减去你正在品鉴的这款茶的分数,再除以相差的年份。比如你想要评估的是这款茶三年期的茶饼,得分是80分,你有一份8年期的茶样,得分是85分。那么(85-80)/(8-3)=1,这样我们知道在百分制的体系中,这款茶在前几年大概每年可以增加1分。
 
  这种评分并不完美,因为普洱茶在0-10年之间的变化远比30-40年之间的变化大,显然转化增分不是一个线性的过程。所以对于短存期,中存期,长存期的普洱茶而言,这个参数是不断变化的。而且,在百分制的体系下,如果你把刚才这个结论的时间拉长,就会出现20年后总分超过100分的情况。更为关键的是,短存期的表现未必代表中长存期,我们完全不知道一款茶评分的上限在哪里?是90,95,还是100?我们甚至不能判断评分是一直上升还是中间会有所下降。所以,依靠短存期优秀来推导中长存期,也并不严谨。
  我们可以用一个数学模型来解决这个问题,但无疑会增加这个评价体系的复杂性,我们甚至可能需要做一个历年的表格,然后根据表格上的参数来对照,这会把品鉴变成一堂枯燥的数学课。省力的办法是我们用简单的评级,比如短存期,中存期,长存期,我们分别用1-5颗星来大致评估一款茶的转化潜质。长存期的存茶虽然还有少量,但其成分已经不能准确还原,所以,目前能用到的也就是短存期和极少的中存期。你可以根据你打算存多长时间来参考其短期与中期的参数。
 
  对于一款古树茶,头一两年的转化是十分剧烈的,我们建议对古树普洱茶在第一年至第三年(根据不同茶品、不同藏养条件而有差别),你甚至完全不应该去详细评估并给出分数。实际上,对很多内涵丰富的茶来说,新茶与三年以上存期的茶连30%的相似度也没有,对太新的茶具体评估没有实际意义,只适合品尝并预估大致的转化方向。
 
  当然,还有一个重要的前提,那就是需要界定藏养的标准,这个我们会在后面关于藏养的讲座中详细讨论。
 
  好,我们现在有了评价一款古树茶的简单公式
 
  [(滋味T+香气A+触感F)+(口腔体感O+身体体感B)]*和谐度H*特征性S
 
  前三项可以用口感M代表,后两项可以用体感R代表。
 
  和谐度和特征性也可以用一个综合参数C来代表。
 
  所以总评分就是:
 
  总分=(M+R)*C
 
  或
 
  总分=[(T+A+F)+(O+B)]*C
 
  同时我们也需要对其转化潜质P加以评估。如果在短存期其转化表现超级经验,会得到五颗星;如果转化未有明显提升,可能得到一颗星;如果只是转化的平均水平,那可能就是三颗星。
 
  除了这些参数,你也可以设定一些你认为有参考价值的其他参数。前面说过原料和工艺应该是我们做茶人去考虑的事情,但是如果你比较执着于树龄、生态等等方面,也不妨把这些因素考虑进去。
 
  这样一款只以品鉴为目的的古树茶的价值评估就完成了,详细的评估介绍与举例会在未来初版的书中呈现,有了这样的评估方法,我们再也不用在各种真真假假的说法中迷茫了,毕竟,无论名气再大,故事再多,茶还是要一口一口喝下去的。
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