普洱生茶是绿茶吗?从一个小故事引发的深度思考

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时间:12-06 16:37认证作者:茶叶进化论 家恆
  前阵子,云大人类学系的韩同学来茶叶进化论找我喝茶聊天。她是安徽人,本科在浙江学茶。
 
  期间,发生了一段很有趣的谈话:
 
  她说:「之前有个外国朋友在学校的茶会上喝到云南的普洱茶,竟然说这是绿茶!我说不是,这是普洱,没想到他一直认为这是绿茶!」
 
  我莞尔一笑,问:「你们喝的是生茶吧?」
 
  她说:「是。」
 
  我接着说:「那没错啊,是绿茶呀,GreenTea!」
  「No!No!No!生茶怎么会是绿茶,明明是普洱!」韩同学说。
 
  「你怎么用英语跟他说的?」我问。
 
  「FermentedTea!(后发酵茶)」韩同学回答。
 
  韩同学来喝茶不只一次了,虽然我一直希望她来上课,但由于人类学课业繁忙,至今没能来到。
 
  如果来上完课,或者听过《普洱茶史纲》这一讲,就不会有上述关于普洱茶是不是绿茶的疑问了。
 
  虽然我不知道他们喝的到底是多少年份的生茶,但对于那位外国友人来说,普洱生茶是绿茶(GreenTea)这点事实,是不会改变的,因为生茶确实是绿茶。
你觉得这是绿茶吗?可以在底部留言发表意见
 
  1、语言描述上的问题
 
  在茶叶进化论的课上,讲到这点,李扬首先指出,语词间产生的认知误差,主要是由于汉语的逻辑向来较为模糊的问题。
 
  「汉语并不是一个逻辑性强的语言系统,相对于欧陆语言,显得更为诗意,这是为什么古代中国诗词造诣那么高的原因。」李扬在课上说。
 
  课上举了一个例子:「比如《茶经》中『山水上,江水中,井水下』这一句话,到底是指山水比江水好,江水比井水好呢?还是指山泉水要取山顶上的,江水要取江心的,井水要取井底的呢?这就反映了汉语的模糊性。」
 
  开头那个「普洱茶是不是绿茶」的问题,就起源于汉语表述的不清晰。
  2、逻辑线上的绿茶与普洱茶
 
  为了解决这个问题,我们得先爬梳一下语词的逻辑关系。
 
  首先,「绿茶」这个词,表述的是什么?表述的是茶叶的加工工艺。
 
  茶叶的加工,可以归纳为六种工艺:绿茶、青茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶。换句话说,只要采用绿茶工艺制作出来的茶叶,都属于绿茶。
常见的绿茶工艺有蒸青、烘青、炒青、晒青四种
 
  普洱生茶的工艺,可归纳为哪一种?晒青绿茶,往上一层就是绿茶。
 
  绿茶,有其明显的特征,比如绿汤绿叶、香气清鲜等等。那位外国同学之所以认为他喝下的那杯普洱茶是绿茶,估计就是由于这个判断。
 
  话说回来,「普洱茶」又是什么?
 
  如果从字面上来简单拆分,是「普洱+茶」,也就是指普洱这个地方产的茶。虽然这个解释上我们默认普洱是一个地名,但不妨碍历史上「普洱茶」确实是指普洱府的茶。
1729年改土归流后,「普洱茶」的产销路线图(源自网络)
 
  那「普洱」这两个字是什么意思?从汉语角度出发,显然看不懂,因为这就不是一个汉语词汇,而是源于傣泰民族的词汇。
 
  关于「普洱」词义的研究,有许多文献及研究资料可供搜查,比如杨海潮先生的《普洱音义考》等,这里暂且略过。
课件节录PPT
 
  对于现在通常认知的普洱茶来说,普洱茶就是指特定区域生产的黑茶或晒青绿茶(通常是云南),同时,「普洱」本身连接了品质意义上的表述,也就是说,普洱是指云南生产的具有特定品质的黑茶或晒青绿茶。
 
  这种特定的品质特征,使得我们很容易就把「普洱」跟「绿茶」放在一个逻辑序列里去比较,从而产生一个老生常谈的问题:「普洱茶要不要列为第七大茶类?」
 
  毕竟普洱茶跟江南绿茶,喝起来真的差很多。
「这是一个典型的汉语民族才想的问题。」——李扬
 
  总的来说,「普洱」更多表述的是地域概念,而「绿茶」则是针对茶叶加工工艺。
 
  我们说这茶是「普洱茶」的时候,更多是在讲这个茶是云南临沧、保山、普洱、西双版纳等地区生产的具有特定品质特征的茶。
 
  更简单来说,普洱茶是一个地方特色产物。
 
  同时,普洱茶在不同的历史阶段所指代的茶都有些区别,是个流动的概念,具有文化、地域、品质特征。当代我们所说的普洱生茶工艺属于绿茶范畴,逻辑上没有问题。
  3、生茶与普洱茶之间的关系
 
  尽管从语言逻辑上解决了普洱茶跟绿茶的关系,但仍然会有疑惑,既然生茶是绿茶,那什么是普洱茶?普洱茶跟生茶的关系又是什么?
 
  国家标准在这个问题的解释上,已经很自我圆满了,来看看:
 
  以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。
 
  按其加工工艺品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。
 
  就是说,普洱茶是在特定区域,采用特定原料,运用特定工艺生产出来的生茶和熟茶。
 
  这个解释虽然简单,但仍然解答不了我们前面提出的问题以及现实茶江湖上会遇到的问题。
 
  因为对于「普洱茶」,我们缺乏更实际的参考标准或者思路。
 
  不妨试着回答两个问题:生茶为什么是普洱茶?普洱生茶为什么是绿茶?
 
  能够一次回答这两个问题的答案,恐怕只有一个:
 
  「因为普洱茶是能够越陈越香的茶,而只有晒青绿茶和黑茶,才能满足普洱茶越陈越香的要求,所以普洱茶的类目下包含生茶(晒青绿茶)。」
 
  因此,也不用想当然尔地疑问:既然生茶是绿茶,那么为什么西湖龙井或者凤山毛尖不是普洱茶?甚至去想在腾冲做的乌龙茶是不是普洱茶。
 
  当然,这里的越陈越香具有特定指向,是指普洱茶在陈放中「汤质越来越厚、喉韵越来越深,体感越来越强」的过程。
 
  微生物转化的原理(越陈越香)
 
  微生物活动裂解茶叶的纤维,将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水,于是汤质越来越厚。
 
  纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸,于是喉韵加深。
 
  整个过程中溶于水的总能量物质增多,于是体感变强。
 
  不是随便一款茶放个三十年都可以满足这种「越陈越香」。一款非正确的晒青工艺制成的生茶,越陈越香的潜力也会大打折扣。
 
  至于开头说到的「后发酵茶」,其实是指黑茶。
 
  由于生茶的加工并不包含短期或长期的人工发酵,所以按照六大茶类来区分,仍然是绿茶。茶叶的加工属性,制作时就已经定性了。
 
  4、除了熟茶,普洱茶都属于绿茶
 
  讲到这里,普洱茶的归属概念已经相对清晰了,可以做个小结:
 
  普洱茶,依据加工工艺,可分为生茶和熟茶。生茶采用晒青工艺制成,属于绿茶;熟茶在晒青绿茶制成后进行后发酵,属于黑茶。
 
  至此,我们可以大胆从逻辑上说,普洱茶除了熟茶以外,都属于绿茶!
 
  5、普洱茶要不要列为第七大茶类?
 
  在逻辑上,这是一个不成立的问题。
 
  普洱茶要不要列为第七大茶类,首先要看普洱茶的制作工艺是不是超出了六大茶类的范畴。
 
  由于普洱生茶是绿茶工艺,熟茶是黑茶工艺,完全囊括在既有六大茶类之下,所以没有增设为第七大茶类的理由。
 
  问题既已不成立,更不必谈须不须要。

文|茶叶进化论家恆
 
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  如果普洱生茶高温杀青才是正确工艺,为什么其它绿茶不能越陈越香?
 
  对于普洱茶生茶的初制,什么样的杀青方式才是正确的?
 
  高温杀青把酶杀死了,茶叶还怎么转化?
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