从时间维度来看,普洱茶的尴尬期并不可怕

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时间:01-13 17:09认证作者:茶叶进化论李扬
  提问:能不能说一下普洱生茶和熟茶在存放过程中出现「尴尬期」的问题?
 
  李扬回答:
 
  所谓尴尬期,就是茶叶转化过程中,氨基酸和儿茶素不平衡的时期。
 
  茶汤中的氨基酸导致鲜味,儿茶素产生涩感。两者的比例称为氨酚比。
 
  刚做出来的新生茶,由于茶氨酸含量比较丰富,能够平衡儿茶素的涩感,茶汤比较顺滑。
 
  但在后续的转化过程中,茶氨酸消减得比儿茶素快,这个阶段茶就越来越涩,通常认为三年左右的生茶尤为明显。
  这个涩是暂时性的,因为茶叶在转化过程中,微生物会分解叶底的纤维链,使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,变成游离氨基酸。
 
  当微生物转化出的游离氨基酸逐渐增加,同时儿茶素也明显减退后,茶汤又会恢复顺滑。
 
  这个从越来越涩到恢复顺滑的过程就叫尴尬期。从时间维度来看,普洱茶的尴尬期并不可怕。
  熟茶也会出现尴尬期吗?不一定。
 
  为什么?因为熟茶在发酵过程中,微生物会产生大量的游离氨基酸,儿茶素也会大量消退。
 
  通常只有发酵度比较轻,保留的儿茶素较多的熟茶,会出现阶段性的尴尬期。
  如果想了解更多,可以参考之前的文章《茶叶仓储中的五个变化阶段,你关心的尴尬期就在里头》。在喜马拉雅上也有音频可以收听。
 
  友情链接:
 
  想知道怎么品鉴一款普洱老茶?
 
  新茶如鲜肉,老茶如火腿|关于茶的鲜味
 
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