过年回家才发现,用什么水泡茶真的很重要

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时间:02-08 14:05认证作者:茶叶进化论家恆
  品鉴时,不光要了解茶,还要了解水。科学认识水对于茶汤的影响,就显得尤为重要。
 
文|【茶叶进化论】家恆
 
  过年回家,我有了一个新发现,那就是泡茶用什么「水」,真的很重要。
 
  事情是这样的:
 
  过年前我兴冲冲地从昆明拿了几款平时很喜欢喝的熟茶,经过了飞机+汽车的长途运输,来到一座滨海的小城市。
 
  低海拔加上湿润的环境,我预想着泡出来的熟茶应该是又香、又甜、又饱满的。
  为什么这样说呢?因为在昆明泡茶往往有个遗憾:海拔2000米的高原环境,使得水温最高只能烧到93度;干燥的空气又使人的嗅觉相对迟钝。
 
  所以在昆明泡茶,尤其是泡熟茶,往往感觉味道出不来,不够爽快。
 
  到了海边,问题就解决了吧?晚饭过后,兴高采烈拿出铝箔袋子密封着的熟茶,打开冲泡,想给家里人尝尝云南的特色。没想到一闻到茶香,我就犹豫了。
 
  眼前的熟茶,散发着一股浓浓的鱼腥味。
 
  说好的陈香呢?怎么变堆味了?!
  不信邪,尝了几口。嗯,茶还是那个茶,该有的回甘生津都有,但是香气令人十分不悦,汤质和喉韵都有所欠缺。
 
  大有一种一千块的茶泡成了一百块的感觉。
 
  怎么会这样呢?不是说高温泡茶更香吗?怎么变成一股鱼腥味?
 
  我一寻思,便觉得是泡茶用「水」出了问题。
 
  罪魁祸首,大概就是「水」。
 
  我们家里用的什么水?一种滤芯过滤过的自来水,据说过滤完就是直饮水,换算下来比桶装水还便宜些。
 
  因为没带检测水质用的TDS笔(后面会介绍这个东西),所以也不知道这个水的溶解性物质含量有多少。
 
  我想了个简单的实验:买纯净水,再来对比试试。
 
  不出所料,一对比,伤害就出来了。
 
  纯净水泡出来的熟茶,全然没有了刚才那股难闻的鱼腥味,滋味和汤质也提升了不少。
 
  家人不信,对比着喝,也渐渐品出了差异。
 
  此刻我突然理解,以前地方上流传着普洱茶是「臭脯茶」的说法,原来真的没错:再高级的茶,遇到这样的水,怕也是只能投降。
 
  1、泡茶用水的基本认识
 
  这是我第一次对泡茶用水的重要性有这么深的体悟。
 
  也许对于其它茶而言,水的影响并不这么明显,但对于普洱茶,尤其是对于普洱熟茶而言,水的影响可是十分大。
 
怎么样理解水质对茶汤的影响
 
  到底怡宝、农夫山泉、娃哈哈、百岁山、屈臣氏......这些水泡茶有什么差?
 
  理解水,不能盲目评测,要抓住背后的规律。
 
  两个点:酸碱度、软硬度。
 
  1、酸碱度
 
  偏酸或偏碱的水都对茶汤有较大的影响,总的来说,泡茶都建议使用中性水。
 
  比较特殊的案例是红茶。
 
  红茶茶汤里富含的茶黄素,遇到碱性水会快速氧化,使得汤色暗沉甚至发黑;如果用中性或弱酸的水泡红茶,茶黄素就容易显现出一股金圈,汤色更为明亮。
 
  市面上大部分的水都是中性或弱碱性,瓶装水通常都会标注其酸碱值。(国家《生活饮用水卫生标准》规定了pH值必须在6.5-8.5之间。)
 
  需要注意的是市面上pH值偏高的水,通常硬度也更高,容易影响到茶叶物质的溶出。
 
  2、软硬度
 
  软硬度主要是指水中的矿物质含量(主要是钙镁离子含量)。
  钙镁离子含量多的水,烧沸时水中的钙镁离子容易结晶析出,形成碳酸钙等物质,也就是俗称的水垢。
 
  如果你的烧水壶内部有明显的白色结晶颗粒,那就代表长期烧的水偏硬,矿物质含量偏高。
 
  用矿物质含量偏高的水泡茶,比如自来水或者依云之类的矿泉水,会明显地影响到一款茶的香气、滋味和汤质、喉感,容易让一款茶面目全非。
 
  茶叶进化论的品鉴课,有一堂专门讲《冲泡与用水》。
 
  课上选取了市面常见的品牌水,用TDS笔检测其电离质含量,并依据数值高低,冲泡同一款茶,以体验不同水泡茶的口感区别。


  TDS:Totaldissolvedsolids的缩写,意指溶解性固体总量。测量单位为毫克/升(mg/L),表示1升水中溶有多少毫克溶解性固体。
 
  TDS值越高,代表水中含有的溶解物越多。需要注意的是,TDS检测值并不等同于软硬度,但在日常生活使用中,TDS检测值越高的水,往往硬度也越高。
 
  TDS笔测出来的数值越高,意味着这款水中的溶质越多。
 
  几种常见水的数值大致如下(仅供参考,同款水不同批次亦有差异,以实际检测为准):
 
  纯净水:0~10mg/L
 
  常见:怡宝、哇哈哈、屈臣氏、润如泉等。
 
  矿泉水(偏软):10-30mg/L
 
  常见:农夫山泉、珍茗等。
 
  矿泉水(偏硬):30~100mg/L
 
  常见:百岁山、恒大冰泉、涵养泉等。
 
  自来水、部份矿泉水:100-200mg/L及以上
 
  常见:西藏冰川、昆仑山等;各地自来水数值不同。
瓶装水通常都会标示内含物质
 
  根据口感,泡茶用水的TDS数值通常在30mg/L以下更能表现茶的味道。
 
  这个数值除了反应口感,也侧面反应了茶叶内含物质的溶出速率。
 
  TDS数值越低的水,物质溶出越快,可以理解为「茶味」越足;TDS数值越高的水,溶出越慢,「水」的味道就相对明显。
 
  不过,这并不意味着数值越低,甚至趋近于0mg/L的水泡茶就越好喝。
 
  适度的矿物质含量,有修饰茶汤的作用,可以这样理解:水越纯净,越能反应茶的味道;适度的修饰,能令口感更为讨喜;数值含量太高,则容易产生反向的效果。
  对于普洱茶这类水浸出物含量高的茶来说,用纯净水或偏软的矿泉水更能反应出茶的味道。
 
  具体什么水泡茶更好喝,见仁见智,这里只是提供一个泡茶用水的观点。
 
  2、TDS检测笔:检测泡茶用水的工具
 
  对于时常外出或者异地泡茶需求的茶人来说,TDS检测笔能快速地告知一款水的溶解性物质有多少。
 
  网上一只TDS笔售价才三四十块,便宜又方便,可以自行搜索。
  如果你感觉一款茶泡出来味道不对,赶紧测一下,没准就知道原因了。
 
  这里给个更实用的建议:
 
  对于大多数情况来说,直接选用纯净水、软性矿泉水来泡茶是最不会出错的选择,而且全国各地的差异都不太大。
 
  如果基于想尝鲜于是用当地特产的山泉水,或者直接用酒店的自来水来冲泡,茶汤味道就有着比较大的不确定性——可能很适合,可能很不适合。
 
  这不是茶叶或者冲泡手法出了问题,而是你的泡茶用「水」出了问题。
 
  文|【茶叶进化论】家恆
 
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