茶叶陈化过程研究

  茶叶在流通中的品质是不断变化的,有的向好的方面变化,有的向坏的方面演变,所以,我们也可以认为茶叶的包装和储藏是茶叶生产的一道重要工序,它最后决定送到消费者手中的茶叶品质是否合格和优次。

  茶叶的品质包括色、香、味、形几个因素,这些品质因素在流通过程中多少都会发生不同程度的变化。从总体上看,色泽和香气两个品质因素变化较大,形状相对比较稳定,但个别茶类例外。如片形、花朵形等茶叶在储运过程中易断碎,绿茶比其他类的色泽易发生变化。主要原因是因为构成绿茶色泽的化学成分叶绿素、黄酮类、儿茶素类等物质极易氧化的缘故。

  茶叶品质在储运中的变化首先是茶叶内含化学成分的自动氧化作用,其次为微生物繁殖所造成的变化,再次是茶叶的吸附性所引起的变化。

  后熟是新鲜茶叶所固有的特性,它不同于瓜果的后熟(生理活动)而是无生命的物理、化学变化。新制好的茶叶往往带有“生青草气味”,经过一段时间的贮藏后,经过自动氧化作用,滋味变得醇和可口,刺激性减弱,浓度增加,原来的“青草气”消失,茶香明显提高;红茶叶底由黄红色变为红艳,绿茶叶底由碧绿或翠绿色变得绿而明亮。这种使茶叶品质向优良方向变化的作用,称为“后熟作用”。

  茶叶经过后熟作用品质提高到最优状态之后,便开始逐渐下降,这时后熟作用结束,转为陈化作用。后熟作用过程的长短与鲜叶质量、制茶技术、外界温湿度有密切的关系。若初制技术不高,制成茶叶的后熟作用过程的时间很短,甚至不存在后熟作用过程,这种茶叶就不耐贮藏,是贮藏性差的茶叶。而耐藏性好的茶叶给予妥善保管,一般可以贮藏一年以上,品质也不会下降。多数茶叶短期(1-2个月)贮存,质量可以提高,但外界高温高湿,后熟会完成很快,一旦完成,质量会趋于下降,也就是开始了陈化作用。

  茶叶商品储运时间太长,就会使其品质发生变质,色泽变枯暗,有“陈”气味,滋味变淡薄,这种茶叶叫“陈茶”。品质的变化作用就是陈化作用。倘若储运技术不当,茶叶也会很快陈化变质。

  茶叶陈化过程是茶叶内含物质发生自动氧化的过程,是后熟作用的继续,由量变到质变,茶叶品质由好向坏发展。

  茶叶中能自动氧化的化合物有:醛类、脂类、还原酮类、多酚类、叶绿素、胡萝卜素、维生素C及氨基酸等。

  陈化作用的结果是茶叶产生陈气味,色泽发生深色转变。但并不是所有的茶叶都是这样,如广西六堡茶、云南普洱茶、福建武夷岩茶等,存放年代越久,越是发生陈化,其饮用价值越高。

  茶叶是疏松的多孔隙物质,且含有吸附性很强的棕榈酸、萜烯类等成分,这就决定了茶叶具有很强的吸附性。

  茶叶吸附是一种无选择的物理吸附,这种吸附会使茶叶在加工和储运过程中吸附空气中的水蒸气而霉变,吸附异味而变味,从而降低品质,严重时甚至不能饮用,造成经济上的损失,这也是茶叶吸附作用的害处。

  茶叶的吸附作用虽然对其储运增加了不少麻烦,但在茶叶生产上有效地利用它的这一特点来窨制花茶,则可取得很好的成效。 

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