茶叶变质温度的影响

  茶叶变质陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果,对它影响最大的环境因素主要是光线和湿度,其次是温度、空气及它们之间的相互作用。

  光能促进植物色素或脂类物质的氧化,特别是叶绿素易受光的照射而褐变,其中紫外线又显得更为明显。由此产生一种不愉快的异味,或称“日晒味”。实验研究表明,光线促使茶叶品质变化的作用不亚于水分因素,特别是绿茶。所以作为茶叶的包装材料必须绝对避光。

  茶叶含水量高于保管的安全水分量限(一般为6%左右)就会使品质变化加速,水分越多,品质变化越快,越容易陈化变质。

  茶叶的含水量又是茶叶霉变的主要条件,而外界的相对湿度直接影响茶叶的含水量。要保持茶叶的含水量在6%左右,外界的相对湿度要控制在40%以下,在大空间内要达到这种条件是相当困难的,甚至是不可能的,只能在小空间内维持这种低湿条件。因此除了茶叶仓库内尽量保持低湿外,茶叶商品绝对不应该散装贮藏。必须包装完好再入库,并要求包装材料防潮性良好,以免茶叶吸收外界空气中的水分。

  高温会加快茶叶品质的变化。特别是在茶叶含水量较高情况下的高温,不但茶叶的质变会加速,同时也为霉菌的着生繁殖创造了适宜的条件。低温不仅会抑制微生物的繁殖,还能减慢茶叶的后熟作用,延迟陈化作用的到来,延长保持品质的时间。

  各种实验表明,温度每升高10℃,茶叶色泽褐变的速度要增加3-5倍。若茶叶在10℃以下条件储藏,可以较好地抑制茶叶褐变进程。而在零下20℃条件中冷冻储藏,几乎能完全达到防止陈化变质。随着科技的发展在常温下的茶叶保鲜技术也能做到。

  空气中含21%左右的氧。一般认为茶叶储存过程中的质变,有外界氧的参与,若断绝供氧条件,质变就会受到抑制。根据这种设想,国内外茶叶科学工作者做了茶叶抽气、脱氧、充氧等实验,其结果不尽相同,但一般实验结果都表明除去氧可以使茶叶氧化作用明显减弱。

  另外,空气中含有一定量的水分,茶叶易吸收而提高含水量,促使茶叶变质;空气中若含有异味物质,茶叶会吸收而带有异味发生劣变;茶叶香气物质会不断地向空间挥发,在空气流通的情况下会造成茶香损失,茶叶品质“失风”或“走味”;空气中含大量的各种微生物菌种和灰尘,会滞留在茶叶上,污染茶叶商品。
 

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