紧压茶代,从龙团凤饼到七子饼茶……

  普洱茶的紧压茶成于宋元时期,明代废弃龙团凤饼改饮散茶,但是云南山高皇帝远得以保留,恰巧把紧压茶技术完美地保存下来了。正因为有了这紧压技术,普洱茶越陈越香的特制才得以显现得更为充分。
 
  今天就来和各位聊一聊,这紧压为什么可以造就跟优秀的普洱茶。
 
  普洱茶的雏形始于汉末。三国魏时张揖《广雅》有制作紧压茶的描述。“荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。”这里所说制作法,正是饼茶制造工艺的萌芽阶段。我要说明的是这不是普洱茶,但是雏形就是从这里开始的。唐朝将饼茶的紧压技术发扬光大,陆羽《茶经》中的制茶工艺已相当复杂。但还是要强调的是,那时的饼茶、团茶都是绿茶,不是普洱茶。
  公元861年的时候,唐代樊绰在《蛮书》里说:“茶出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生就是今天普洱的景东县,唐代南诏国时期的银生节度,在现在普洱到西双版纳这一带。由此可见,到唐代茶叶还没有采造法,还是“散收”,这是两个很重要的概念,《广雅》里说四川有饼茶了,唐代陆羽说有饼茶了,那是绿茶,这个时候还没有普洱茶。
  到明代明谢肇涮《滇略》言“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”。明代已经有紧压茶了,但是明太祖朱元璋在中原地区取消紧压茶工艺令,通通改为散茶。湖南、浙江、江苏和北方这一带的紧压茶都被取消掉了。
  紧压茶在唐代还没有,明代取消掉了,普洱茶的兴盛期是在宋代至元代。普洱茶的紧压茶成于宋元时期,明代废弃龙团凤饼改饮散茶,但是云南山高皇帝远得以保留,恰巧把紧压茶技术完美地保存下来了,故明代这个阶段称之为普洱茶的发轫和发育阶段,也是普洱茶在自然形态下的曼妙生长的历史时期。
  看到这里,你一定会想,普洱茶,散的更方便,干嘛非要压成饼呢?
 
  这里面有普洱茶的一个讲究。这个讲究之处,不在于非要拿把茶针,咯嗞咯嗞开茶才有仪式感,更不是非要固守古老传统,彰显品位和腔调。现实生活中,也有过存放和品饮散茶(俗称毛料,就是加工普洱茶的原料晒青毛茶)的经历,你对比二者就会明白,这里的讲究在于:紧压形态更能造就优质的普洱茶。
  余秋雨先生的《品鉴普洱茶》在讲到普洱茶的机密——微生物时,这样写到:
 
  “更为重要的是,普洱茶的制作过程中,先要经过一次次重力揉捻,使微生物进入茶叶,然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状,使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。”
 
  “照理,在普洱茶的各种发酵温床中,砖形更便于密集存放和搬运,但是,为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行,还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。”
  饼、砖、沱,都是我们最常见的普洱茶形态,过去的贡茶还会压制成金瓜。一饼紧压的普洱茶,就像是微生物们的运动场,它们在这里有序释放活力,呈现精彩,让一饼普洱茶越陈越香。
 
  紧压形态下,普洱茶怎样进行“越陈越香”的转化呢?
 
  普洱茶最有价值的衍生物(大量对人体含有保健功能的化合物)都是在厌氧状态下出现的,也是厌氧发酵的结果。普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式,离开厌氧发酵,普洱茶的功能性将大打折扣。而普洱茶的厌氧发酵必须依赖一种特殊的物理形态作为发酵载体。这个载体就是“紧压”,即我们经常看到饼茶、沱茶、砖茶等形态。
  普洱茶的陈化还是一种多酚类物质的酶促氧化,由微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成。在这过程中主要是受水分、温度、氧气、光线等因素影响为主。
 
  水分会影响普洱茶物质的扩散和转移,促进微生物生长,进而形成普洱茶品质的化学成份。散茶对于受到水分轻微变化时吸收与蒸发的影响比较直接,从而茶叶的物质和香气都比较容易散失于空气中,而留下的内含物中更多的为甜味物质。紧压茶因为紧团,较少地受到外界水分等的变化影响,较于散茶而处于较为稳定的湿度,不仅物质及香气变化平和均衡而不易散失,更有利于微生物的存活,发挥转化作用。
 
  但要注意,紧压也不是说越紧越好,过于紧结的茶体反而又会影响到普洱茶的转化进程。紧结成度,适度即可。茶砖的紧结程度往往大于茶饼,所以余秋雨先生也提到了“为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行,还是让饼形的数量大大超过砖形”。
 
  当然,普洱茶的“越陈越香”,不能忘记茶叶本身的品质是根本。在茶叶原料本身品质有保障的前提下,再辅以到位的工艺,紧压成形,良好专业的仓储,共同作用之下才能造就优质普洱茶。
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