山哥
润元昌产品研发总监
脚踏实地，埋头做茶的制茶人
12年间走遍勐海大大小小的茶山，具备丰富的发酵、拼配、审评经验。在云南当地被誉为“全勐海试茶最多的人”。
临近大将军老茶头上市，
【山哥说茶】将为大家展开老茶头全面百科，
史上最全的十问十答，干货满满，
解开你对老茶头的所有疑惑。
因话题内容较多，将分为上下两期呈现，
-1-
老茶头形成的原因是什么？
这个问题已经被人们解答过很多次。
最普遍的说法是：熟茶渥堆发酵的过程中，每隔一段时间就要进行翻堆，内含物质丰富的茶叶会分泌比较多的果胶物质，粘稠的果胶物质与周边的茶叶粘结在一起，从而形成一团一团的疙瘩。
粘连紧实的“疙瘩茶”也被人们称为"老茶头”。后又有人为美其名曰：茶中一宝自然沱。
针对老茶头的形成，来自云南农业大学的周红杰先生曾提出过新的观点：
老茶头粘连在一起的不是果胶，而是菌丝体蛋白物质。菌丝体蛋白，其实是各种微生物的相互作用而产生，且有粘连性。而这些微生物，来源于茶叶本身内含物及发酵技术的把控。
-2-
为何老茶头也会起“白霜”？
在日常生活中，你都见过哪些食物带有“白霜”？柿饼、葡萄、冬瓜、青菜、鸡蛋、海带......
蔬菜上的蜡质白霜是新鲜的代名词，对植物表皮起到保湿与保护的作用。
成熟的冬瓜白霜越多代表越成熟；海带上的白霜又称“甘露醇”具有利尿消肿的功效。葡萄表皮的白霜，实际上是果粉，含有“齐墩果酸”，对保护人体肝脏有一定作用.....
鸡蛋表面也有一层白霜，它其实是一层保护膜，可以起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。
在喝茶方面，大家对白霜的接触可能是从柑普茶开始。起初很多茶友看到柑普茶表面上的白霜不禁疑惑：难道是发霉了？
而今，随着柑普茶白霜知识的逐渐普及，大家也都能开始通过一些小技巧来判断：究竟是长白霜还是变质发霉？
若老茶头出现白霜，又是怎么一回事呢？
在普洱茶发酵的过程中，需要翻堆，为保证茶堆的茶叶发酵均匀。在翻堆和开沟的过程，部分茶叶在发酵时处于中间位置温度比较高，翻开后突然的温差，导致部分发酵有益菌突然停止活动，最后停留在茶叶表面，形成白点。
白点主要是茶碱、咖啡碱随着茶叶的水份析出来最终形成挂霜，属于正常现象，对茶叶品质无影响。
-3-
老茶头，究竟有多老？
老茶头，老茶头，听起来貌似这东西真的很老。从熟茶堆中出来的“疙瘩团”为何要被称为“老”茶头？
渥堆发酵，免不了堆味的存在。喝熟茶，大家都怕有新茶有堆味。润元昌的熟茶一般都是在专业干仓中陈放1-2年，甚至更长的时间才会推出上市。
而从熟茶堆中筛选出来的“茶疙瘩”要避免堆味的存在，同样需要放置若干年后才能适合品饮，保证口感的纯净。当初的茶头，也就在岁月的流逝中变成了大家口中的“老茶头”。
-4-
老茶头与熟茶有何区别？
①大将军老茶头茶砖表面
②勐海厚砖表面
老茶头是经普洱茶渥堆发酵而成的衍生茶类，同样是从熟茶堆出来的茶，有茶友会问了：我喝熟茶跟喝老茶头有什么差别呢？
从外形上来说：老茶头的外形自然是比不上正常熟茶的颜值高，较粗糙不规整，而正常的熟茶由较完整的条索组成。
从滋味口感来说：老茶头中含有丰富的果胶成分，相比熟茶，老茶头茶汤会更显浓稠，糯感明显，果胶香气更加突出。
-5-
老茶头，颗粒大的好还是小的好？
老茶头可以压制成砖形或圆饼等，市场上当然也不乏散状颗粒的老茶头。问题来了：在一堆的老茶头中，要选颗粒大的好，还是小的好？
实际上，从熟茶堆中筛选出的老茶头，原始状态的团块大小不一。为了增强老茶头美观性，很多厂家会通过加工处理，让大小不一的老茶头尽量达到颗粒均匀的状态。
如此一来，除了能从颗粒外形中窥见加工的水平，颗粒的大小并不能直接反应品质的好坏。因此在购买散装老茶头时，几乎可以忽略此问题。
