云南滇红茶的制作工艺揭秘
云南滇红茶，简称滇红。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。产地的境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。属亚热带气候，年均气温18～22℃，年积温6000℃以上，昼夜温差悬殊，年降水量1200～1700毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至5～6片叶，仍质软而嫩，尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居中国茶叶之首。
滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇红工夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从1939年在凤庆与勐海县试制成功。以下就为您详细介绍滇红茶的初制和精制过程！
一、滇红茶的初制
滇红茶是茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工而成的。将刚从树上采下的新鲜细嫩的茶叶摆放在通风透气的竹帘上散发水分的过程称为萎凋，当水分散失到一定程度，茶叶变成萎松时再放入有棱骨的揉捻机内揉捻，使茶汁揉出，茶叶成条。揉好的茶叶放在木制的盘内，在适宜的温、湿度条件下，茶叶逐渐变红，并散发出一股苹果香味，这时再把茶叶放到烘干机里烘干可以捏成粉末时，红茶就制成功了。这种茶叶因为加工精细，费时较多，称为工夫红茶，又因为这种红茶成条形，也称红条茶。
工夫红茶鲜叶经萎凋、揉捻或揉切、发酵（渥红）、干燥四道工序技术处理，称毛茶。工夫红茶以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶同时采摘下树的鲜叶为原料，经初制四个工序制造而成。
毛茶是茶叶产品品质优异的基础。没有好的鲜叶原料和科学的加工制造，就难于获得优良的毛茶品质，而没有优良的毛茶品质，也就难于获得优异的滇红产品。
提高滇红茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证，简称"初制把五关"。初制把五关，关关要相连，环环要相扣。因为各道工艺都是互相衔接，互相联系结合，互相影响的整体，只有关关都把好，方可制造出优良品质的产品。把不好某一关，就会影响另一关，造成成品质低次，甚至出现劣质产品。因此，看茶制茶，灵活掌握，科学处理，是把好五关必须注重的。毛茶初制生产过程，是茶树鲜叶塑造成成品茶物理变化和化学变化的重要过程。这个过程的技术处理优次，决定着茶叶产品的优次，是精制加工过程根本不可弥补的。
二、滇红茶的精制
初制茶叶难以达到商品工艺所具有的品质水平，必须通过精制加工，方可使产品品质规范化、标准化、系列化，以保证产品品质的完整性，可靠性和商品茶具的有共同属性。因此，制成毛茶后，必须进行科学地、规范化的精制加工。精制加工是产品质量的升级，它实质上是物理的分离过程，是茶叶具有商品属性必须手段。精制茶工艺的任务是经过筛分、风选、拣剔、匀堆、补火的分离、改造、拼合，达到整理形状，划分优次，剔除劣异，控制水分的目的。滇红茶叶的精制，首先是将收购定级后的毛茶按加工各级茶的品质需要进行归堆处理，按品质要求的原则，确定原料拼配比例，交付生产车间严格按所定级别工艺技术标准进行加工。
它分轻身、原身、本身三路制造。各路产品品质特征的划分有其标志。
轻身茶：叶质轻而芽毫显，条索欠紧结，色泽杂而显干枯，外形低于本身茶而优于原身茶，内质欠于原身茶。
原身茶：条索短秃，芽毫少，围度大，嫩度低，与本身茶相比，品质次之。
本身茶：条索紧直，苗锋秀丽、芽毫显露，色泽油润、嫩度较高，为条型茶中最好的产品。
为达到精制加工的目的，要划分本、原、轻三路产品品质过程中，工艺为：整理茶条形状，剔除劣异，调剂品质，控制水份，增进香气。主要作业为：分风、拣剔、拼合匀堆，挥发过量水分。
分风：主要以筛分车间为主，经过筛分和风选整理好形状，分清优次。
拣剔；以拣剔车间为主，通过剔除混入茶叶中的劣异和非茶类夹杂物达到清洁的目的。
拼合匀堆，挥发过量水份：以成品车间为主，主要是调剂品质，挥发水份，增进香气。
不同的制作过程产生不同的滇红茶品质，成品滇红茶外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显，毫色有淡黄、菊黄、金黄之分，为外销名茶。
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