如何审评茶叶的汤色?

  肉眼可见的茶叶汤色,经过高温冲泡后,在公道杯中,有的明亮、金黄;有的红浓、透亮;还有的翠绿、金黄……总之茶类不同,汤色也各有不同。那我们应该观察汤色的什么呢?怎样进行审评呢?
 
  汤色在茶叶中的各种可溶性色素溶解于沸水后而反映出茶汤的色泽。

  汤色在审评过程中变化较快,因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易氧化变色,为了避免色泽的变化,审评过程中要先看汤色或闻香与观色结合进行。审评汤色主要应看色度、亮度、清浊度三个方面。
  接下来我们就一一解释如何审评汤色的这三个方面?
 
  首先,色度
 
  色度是指茶汤颜色,《云茶大典》中介绍,茶汤颜色除与茶树品种和鲜叶老嫩程度有关。但制法不同,使得各类茶具具有不同颜色的汤色,评比时,主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。

  正常色:即同一地区的鲜叶,在正常采制条件下制成的茶,冲泡后所呈现的应有的汤色。如:绿茶绿中应呈黄;红茶红艳明亮;青茶橙黄明亮;白茶浅黄明亮;黄茶黄汤;黑茶橙黄浅明等。
  劣变色:由于鲜叶在采运、摊放或初制不当等造成变质,汤色不正。如鲜叶处理不当,制成的绿茶轻则变黄,重则变红;绿茶干燥炒焦,茶汤黄浊;红茶如发酵过度,茶汤会深暗等。
  陈变色:陈化是茶叶特性之一,在通常条件下储存,随着时间延长,陈化程度加深。如果初制时各工序不能持续,杀青后不及时揉捻,揉捻后不及时干燥,会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明,陈茶则灰黄或枯暗。
 
  说完了色度,接下来讲讲亮度和清浊度
 
  一般茶的亮度,主要就是指光线被射入汤层的光线被吸收的程度。如果茶汤亮度好,说明射入汤层的光线被吸收的少,反射出来的多;如果亮度不好,说明反射出来的少。一般品质好的茶,亮度也较好。例如:绿茶看碗底反光强就明亮,红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈的颜色和厚度,光圈的颜色正常,鲜明而厚的亮度好;光圈颜色不正且暗而窄的,亮度差,品质亦差。
  而清浊度,就是指茶汤清澈或浑浊的程度。清则指汤色纯净透明,无混杂,清澈见底。浊与浑、混含义相同,指茶汤不清,视线不易透过汤层,茶汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤,浑浊不清,杀青炒焦的叶片,干燥烘或炒焦的碎片,冲泡后进入茶汤中产生的沉淀,都能使茶汤混而不清。
  但在浑汤中有两种情况要区别对待,其一是红茶茶汤的“冷后浑”或“乳凝现象”,这是咖啡碱与多酚类物质氧化的产物形成的络合物,它溶于热水,而不溶于冷水,茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”,这是红茶品质好的现象。还有一种情况是,鲜叶细嫩多毫,如高级碧螺春、都匀毛尖等,茶汤中茸毛多,悬浮于汤中,这也是品质好的现象。
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