红茶也有“冷后浑”吗?

  当公道杯中茶汤冷却之后,我们会发现杯中出现了絮状物的沉淀,也就是俗称“冷后浑”。
 
  红茶出现“冷后浑”现象,多是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成了络合物。
  什么是TF、TR?茶多酚及其氧化产物多为三类:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。
  我们泡茶时,水温一般接近100℃,茶汤中的各水溶性物质溶于热水,随着温度的逐渐下降,这些物质通过羟基和酮基间的H键,缔合形成络合物。
  随着缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。
  红茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是红茶的“冷后浑”现象。
  ChristopherPower等,1992年在研究红茶色素对冷后浑的作用时,发现在茶乳酪形成过程中,红茶酚性色素成分红素类约占76%,茶黄素类约占12%,而黄铜苷类约占2%。
  在茶乳酪形成过程中,TFs和TRs之间有增效作用,咖啡碱有利于酚性物质包括TRs的沉淀。TFs、TRs与咖啡碱的络合物,能影响茶汤的鲜爽度与浓强度,因此,从冷后浑现象可间接判断出茶汤的品质。
 
  一般冷后浑较快,黄桨状明显,乳状物颜色较鲜明,汤质较好。
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