白茶，色清、汤纯、味幽、韵雅。白茶这些别于其他茶的优点主要在于它制作工艺——萎凋，也就是说，萎凋的工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味。萎凋可以说是一种神奇“凋零”工艺！
不同萎凋方式之间的差别
萎凋根据方式不同可以分日光萎凋和阴处萎凋，根据程度不同可以分为全萎凋和半萎凋。具体的几种萎凋方式有：自然萎凋（日晒萎凋）、室内萎凋、复式萎凋、萎凋槽加温（萎凋槽下面低温加热）、管道加温（管道向萎凋室吹送均匀的热风）这几大类。不同的萎凋方式对白茶品质有直接影响，那下面来说明一下不同萎凋方式之间的差别。
1、自然萎凋
就是我们常说的“纯日光萎凋”，这样的萎凋方式出来的茶品我们叫“日晒茶”，不过想要纯日晒条件，要求还是很高的：连续晴天、20度左右的气温、空气湿度保持50%-60%、北风向、足够的晒茶场地。经过这样的持续日光晾晒，当茶叶含水量下降至15%-20%才可以停止萎凋。
但自然萎凋的弊端在哪呢？不太适用于大产量订单，极其耗费人力场地，在摊晾过程中，平铺得均匀，不然重叠的部分会变黑，影响成品的外形及口感。选择的用具也很讲究，得用竹编制的有缝隙的篾箅，这样可以让茶的上下都能有空气流通。
萎凋过程还必须根据天气情况，及时观察叶温变化，叶温提升到一定程度，需移至室内凉置，否则叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红，茶汤粗涩偏老；叶温过低，叶体暗淡发黑，茶汤混沌且带有异味。
反正一个字：累！但是为什么还要这么多人追求纯日晒呢？因为纯天然工艺极大保留了茶叶中的内质，后期转化是最好的。
但是连续晴天的日子太难得了，所以下雨了，就搬进室内进行室内萎凋了。
2、室内自然萎凋
在20世纪60年代开始，福鼎白茶的萎凋方式从原有的纯日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方式，是一次革命性的变革。
这块主要介绍“阴干”，当然，室内萎凋的条件得四面通风无异味，无日光直射，并防止水雾的侵入，春茶室温控制在18-25℃，相对湿度67%-80%;夏秋茶室温要求30-32℃，相对湿度60%-75%，都有严格要求。
根据情况，室内多有风扇，以使室内对流通风，这样能除去茶青由于采摘之时茶篓或运输堆积而起的热度或芽叶上附带的水分，防止茶叶返潮，为第二天的日晒做准备。
3、加温萎凋
很多人会吐槽萎凋槽加温萎凋技术，其实这也是大产量下的一个进化产物，相对于之前，现在的福鼎白茶萎凋槽出品的成茶口感已经相当稳定。加温萎凋相对于前两种萎凋方式，操作起来也比较简单，只要控制好萎凋槽的出风和温度就行。
温度控制量25～35°C，相对湿度60%～75%，但不能铺得太厚，这样会渥堆发酵，不仅青味很重，整体还会萎凋不均，成品花色就会很杂了；另外也不能高温密闭，不然嫩叶走水太快，会导致红梗红叶。
相比前两种的精致，加温萎凋多用来低档白茶加工。
4、复式萎凋
这个萎凋方式非常常见，基本福鼎当地做茶的茶农都是日光晒+室内晾组合的复式萎凋方式，一般在早上、傍晚阳光微弱时，进行2-4次历时1-2小时的微晒，晒至叶片微微发热时移入室内萎凋，等叶温下降之后，再次进行日光萎凋，一直到含水量达标。
这四种萎凋方式各有利弊吧，纯萎凋槽做出的白茶，香高色绿但输在转化，复式萎凋做出的茶品层次明显、转化空间更大，而茶汤甜度略输一筹；而纯日晒或自然萎凋的茶品鲜爽甘甜，却又在滋味上略显寡淡。
白茶不同的加工方式直接影响着制成成品的品质、外观和口感，但不管采用哪种方法，都是为了克服靠天做茶的客观条件，解决人工生产问题而已，只能各取所好了。
不过，在实际的生产加工过程中，不同厂家在萎凋和干燥两个工序上不同的组合和程度的把握，就形成了现在市面上白茶产品较为丰富的风格特征。
