边茶制作工艺,南路边茶和西路边茶工艺不同!

首页> 黑茶 > 黑茶制作
时间:10-30 12:46认证作者:佚名
  四川边茶因销路不同,分为南路边茶和西路边茶。南路边茶有毛庄茶和做庄茶之分,成品经整理之后压制成康砖和金尖两个花色。西路边茶较南路边茶更为粗老,其成品茶有茯砖和方包两个花色。
边茶制作工艺,南路边茶和西路边茶工艺不同!
  南路边茶加工工艺
 
  (一)鲜叶加工技术
 
  南路边茶鲜叶来源复杂,但以做庄茶为主,制法较有代表性。
 
  1.做庄茶的传统制法
 
  鲜叶杀青后,先经多次热揉和渥堆然后干燥的,称"做庄茶"。做庄茶的制造工序依次为:杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分,三蒸、三踩、四堆、四晒。
 
  (1)杀青:杀青的目的与方法和绿茶相似,但鲜叶较粗老,枝叶各部含水量差异很大,杀青程度较难掌握,锅温240-260℃,投叶20-25公斤,闷炒7-8分钟,待叶呈暗绿色,叶质变软,梗折不断,并有茶香散出即可出锅,温度太高,时间过长易引起焦糊,杀青不足则香气低闷,有水闷气。
 
  (2)渥堆:渥堆是边茶制造过程中的重点工序,目的是通过渥堆使杀青叶水分重新均匀分配,并在一定的温、湿度条件下,促使多酚类化和物得到较充分的氧化、缩合,让叶绿素进一步水解和异构化,以形成茶汤和叶底主要色泽特征。
 
  (3)蒸茶:目的使叶受热后,增加叶片韧性,便于脱梗和揉条。蒸茶用的蒸桶(俗称"甑")上口径33厘米,下口径45厘米,高100厘米,每桶装茶12.5-15公斤,放在有孔洞的锅盖上蒸,待斗笠形蒸盖汽水下滴,桶内茶叶下塌,叶质柔软即可进行揉捻。蒸得过度,易使叶揉烂,蒸得不足则不易成条。
 
  (4)揉捻:目的使叶细胞破坏,茶汁粘附叶的表面,便于熬煮。通过揉捻使叶片皱缩成条,缩小体积,分三次进行。第一次使梗叶分离,不加压揉捻3分钟;第二、三次使卷皱成条和破坏叶细胞,时间5-6分钟,边揉边加压,待使80-90%叶张卷成条即可出茶,但应根据枝叶的老嫩,叶片的厚薄来决定加压程度和时间。
 
  (5)干燥:为了适应蒸揉对茶叶不同干度的要求达到规定的含水量,利于贮运,做庄茶要掌握好每一工序的干度,一般分三次进行干燥:第一次干燥含水量25-35%(六成干),第二次干燥含水量25-30%(七成干),第三次干燥含水量14一16%。传统制法,干燥以太阳晒干为主,但由于天气不易掌握,亦用炒茶机炒干。
 
  (6)拣梗:由于边茶的鲜叶含梗较多,超过规定的梗量标准,在第二次蒸茶时须将10厘米以上的长梗基本拣尽后,再清理一次。
边茶制作工艺,南路边茶和西路边茶工艺不同!
  2.做庄茶革新制法
 
  1968年以来,雅安茶厂、蒙山茶场等单位共同研究的制法。新工艺的制造工序依次为:蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、干燥。
 
  (1)蒸汽杀青:鲜叶放入蒸桶,放在沸水锅上蒸,或在锅炉蒸汽发生器上蒸。前者需8一10分钟,后者只要1一2分钟。蒸青的程度视蒸汽已从盖口冒出,叶质变软即可。
 
  (2)揉捻:揉分两次,第一次揉1一2分钟,不加压,作用在于梗叶分离,揉捻后,茶叶含水量65一70%及时初干,达到六、七成干(含水32-37%),趁热进行第二次揉捻,时间5-6分钟,以揉捻成条而叶片不致破碎为度,复揉后进行渥堆和干燥。
 
  (3)渥堆:有两种方法:一是自然渥堆;二是加温保湿渥堆。自然渥堆是传统制法俗称"做色";加温保湿渥堆是革新制法。
 
  (4)干燥:渥堆后,含水量都在30%以上,堆叶须经干燥才能加工为成品茶。
 
  (二)毛茶加工
 
  南路边茶都是蒸压成型茶,康砖品质较高,金尖品质较差,主要是配料不同,加工方法相同。工序为毛茶整理、配料、压制、包装。
 
  (1)毛茶整理:毛茶进厂后,须经筛分、切铡、风选和拣剔等作业,制取不同规格的净料以供拼配,使成品质量符合规定标准。压造时,撤在成品上下两面的叫"洒面",夹在中间的叫"里茶"。
 
  (2)配料:压制南边茶的毛茶很多,有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大,配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量,然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准,以及消费者对成品茶品质要求。
 
  (3)蒸压:蒸压是毛茶加工过程重要工序,使成品茶光滑平整,洒面均匀,厚薄一致,松紧适度。
 
  (4)包装:包装时先将已经冷却定型的篾包封口折开,倒出茶块,取出篾页,按测定水分换算应有重量标准,过称检查每块重量是否符合出厂标准。符合要求的放置商标一张,用纸封包好,用长篾条捆扎整齐,然后装入原条形篾包中,再用竹篾箍紧,刷上唛头代号。为了便于识别康砖与金尖茶包,康砖包上打一红圈,金尖打一黑圈,堆码整齐,准备外运。
边茶制作工艺,南路边茶和西路边茶工艺不同!
  西路边茶加工工艺
 
  (一)茯砖加工技术
 
  1.毛茶整理:茯砖配料除毛庄茶外,尚有级外晒青毛茶、毛茶拣头、茶果外壳及嫩枝梗,付制前必须经过整理。
 
  2.筑砖:分为称茶、蒸茶和筑砖三道工序。
 
  (1)称茶:计算好每块茶砖配料重量,校正衡器,将配料混合均匀,准确称量。
 
  (2)蒸茶:称出每块茶砖配料倒入贮茶斗,同时加入用茶梗熬的汁液(卤水)0.5公斤,经拌料机拌和均匀即落入圆形蒸茶器,在1.5公斤气压的蒸汽中蒸30秒钟,茶即自动由蒸茶器输送到筑砖机装好纸袋的木模中。
 
  (3)筑砖:衬好纸袋的木模中,装有1/3的蒸料时,筑砖机开始交替冲压,以56次/分的频率冲压30秒钟后停止冲压封好砖口,打开木模,取出茶砖,验收合格即送入烘房发花干燥。
 
  3.发花与干燥:茯砖的发花与干燥同时在烘房内进行,烘房以有空调设备的最好。发花最适的温度25-28℃,相对湿度75-85%,要求砖形大小一致,松紧适度,筑压均匀,含水量约25-30%。掌握好上述条件,可使发花正常,否则产生青霉和黑霉,严重影响砖茶品质。
 
  (二)方包加工技术
 
  1.毛茶整理:方包的毛茶整理分切铡筛分、配料及蒸茶渥堆过程。
 
  (1)切侧筛分:毛茶多为长达近1米的枝梗,付制前选择直径不超过0.8厘米的细梗侧切成长约3厘米的短节,用不同孔径筛网取出面茶和末子分别归仓备用。
 
  (2)配料:按照3:2的比例,将梗叶分别混合,然后再配成60%的蒸料(以面茶为主)和40%的盖料(以末子为主)。
 
  (3)蒸茶渥堆:将60%的蒸料装入蒸桶在沸水锅内蒸约6-7分钟,温度105-107℃,至茶叶柔软为度,含水量可达到22-24%。将蒸料和盖料间隔堆放,层层拍紧,渥堆1一2天,待叶变成油褐色,具有老茶香为止。
 
  2.筑制:包括称茶、炒制、筑包等三道过程。
 
  (1)称茶:加工方包茶是炒三锅筑成一包,每次称量应为每包重量的1/3。
 
  (2)炒茶:称好的配料投入锅温300℃的锅内进行炒制,入锅后立即加入煮沸的茶汁0.5公斤,使茶叶柔软,减少焦末,方法是边倒茶汁边翻炒,经约1分钟,当锅中发生浓厚白烟时立即出锅,趁热筑包,这时叶温90℃,含水量20%左右。
 
  (3)筑包:先将篾包装入筑包机的木模内将炒好的三锅茶分次趁热倒入篾包内,开动机器,分层筑紧,包口折合钉牢,刷上商标。
 
  3.烧包与晾包:是筑包后的渥堆和干燥过程,对品质形成具有重要作用。
边茶制作工艺,南路边茶和西路边茶工艺不同!
  四川边茶在其形成过程中有渥堆这一特殊工序,期间益生茵的代谢作用贯穿始终,使其具有了特殊的保健功效,具有开胃消滞,生津止渴,祛脂减肥,补肾益寿等作用。
随机推荐