绿茶的制作:采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥

  绿茶历史悠久,是中国第一产量茶类,在中国所有的茶区均有制作。绿茶制作程序大致是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,灭活各种氧化酶,保持茶叶绿色,再经揉捻、干燥定型而成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。今天就为大家介绍下绿茶的制作过程。
绿茶的制作
  绿茶的制作工艺
 
  1、采摘
 
  采摘技法:指摘、直摘、折摘、切摘、横摘、取摘、扶摘、留芽摘等。
 
  针对叶子鲜嫩度的不同或茶滋的需要,有选择性的使用对应采摘手法,让品牌绿茶的附加值和特点更加突出。可惜现在这些传统采摘在大面积高产茶园采茶中已经消失,在小众高端的品牌中偶有发生。
 
  为经济利益而追求量产规模,为节省人工大面积机械化,密植高产让土壤肥力贫瘠不得不使用大量化肥补充、除草剂的滥用让食草本虫类进化到食木本的茶叶。这些行为让绿茶那些极具天然的传统特点、特性离我们渐行渐远到远不可及,只留在传说中了。
 
  严格的说,制茶师对萎凋和杀青的领悟程度决定了其制茶工艺的高低。
绿茶的制作
  2、杀青
 
  萎凋和杀青,让茶叶中的内含水分蒸发,破坏茶叶内的酶活性制止进一步的氧化发生,让茶叶中低沸点芳香物质挥发,随着温度升高,又让高沸点芳香物质凸显而停止,从而得到冲泡茶叶时散发的香就是被杀青锁定茶叶的本质香型。同时,蒸发叶内水分,使叶子变软,为揉捻做准备。
 
  抖杀,是将叶子扬高,以有利于水分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。
 
  闷杀,是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间的停留,迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性,促进有关物质的水解和转化,使芽叶杀匀杀透,避免产生红梗红叶。
 
  杀青方式:传统的热锅杀青、蒸汽杀青和现代化的滚筒杀青。
绿茶的制作
  3、揉捻
 
  揉捻,这道工序一是对茶叶条索叶形的塑型让体积变小叶形突出特点,二是让叶质细胞液外渗溢附于茶叶表面提高汤滋的特点浓度。
 
  根据鲜叶老嫩程度不同,绿茶的揉捻有热揉冷揉之分。嫩叶冷揉、老叶热揉和分次揉捻。揉捻时掌握细胞破碎率的程度,会影响到绿茶冲泡时的汤滋和耐泡度,
 
  4、干燥
 
  干燥,整形做形茶叶、固定茶叶品质、发展茶香作用。
 
  绿茶干燥工序:先经烘干,再进行炒干。
 
  干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式,也可以根据设定需要适时运用。
 
  揉捻后的茶叶,含水量仍很高,若直接炒干就会在炒干机内容易结成团块,茶汁会粘结锅壁。这样的揉捻情况,茶叶就需要先行烘干,控制茶叶含水量降至符合锅炒的要求。
绿茶的制作
  此外,绿茶保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。
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