如何炒制雨花茶

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时间:12-21 18:13认证作者:佚名
  众所周知,雨花茶是中国针型类最具代表性的茶类之一,也是中国最难造型的绿茶,是一种将洞庭碧螺春制作工艺中的“紧细”之美与龙井茶的“挺直,光润”的工艺优点,溶于一处,集于一身制作出来的优质茶叶!具体的制作方法如下!
如何炒制雨花茶
  如何炒制雨花茶
 
  1、抓
 
  主要用在杀青阶段和后期干燥造型的过程中,是针型类茶最基本、最重要的手法。前期杀青阶段的“抓”:主要是使“杀青叶、手与锅”三者之间有机结合,做到“手不离茶,茶不离锅”,使得杀青叶达到“嫩叶老杀、老叶嫩杀,要求杀的透、杀的匀,焦边不焦叶、折梗不断,青草气息明显”的目标。其机理作用:是使杀青叶在锅中瞬间内,利用锅自身的传导热、辐射热、对流热,使叶温迅速升高,达到钝化多酚类氧化酶的活性,制止产生红变。又要使其在产生大量水汽后,要及时的去除水汽,必须通过“抓”的手法,使杀青叶尽可能全部握于手中,通过“抖、抛”的动作,使杀青叶迅速散发水汽,以保证绿茶“汤色绿、叶底绿,干茶色泽绿”三绿品质的得以实现。
 
  整形阶段的“抓”,是杀青叶经过揉捻,下锅进入干燥阶段后,是针型类茶成型的关键“手法”,此时的“抓”与杀青阶段的“抓”的作用是不同的。此时“抓”的机理作用,主要是通过“理条”的作用,使得条索更加“圆浑、紧直”,并进而形成“锋苗挺秀”的品质风格特证。“抓”时,手指自然弯曲并拢,大拇指张开,通过手掌虎口的收缩有度,使茶从掌后进,虎口出,使茶在手掌掌里循环进出,最终达到“形似松针,锋苗挺秀”的造型目的。
 
  2、抖,抛
 
  是建立在杀青阶段“抓”之基础上,是指在逐步实现“杀青”目的钝化酶的活性上,防止产生红变的前提下,通过“抖与抛”的手法,尽量快速并有效的失去水汽,保证緑茶“三绿”品质特征是最终目标。抖在“抓”的动作后,尽可能使锅中杀青叶捞尽,抓于手中,快速通过手的反转,手心向上,通过五指及手臂抖动,通过手的力量传递让茶跳动并舞动起来,使之与空气接触,尽可能散热,使之,快速进入第二第三轮.....杀青。抛:在抖之基础上,更大力度的,通过手臂与手掌的跳动,让茶之跳动并与空气完全之接触。
如何炒制雨花茶
  雨花茶的制作方法
 
  1、精采茶叶
 
  采摘对炒制好茶非常重要,它既是优良茶树栽培的结果,又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘,鲜嫩匀度要求高,采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展,茶叶长度为2~3厘米。采摘时的方法是提手采摘,即掌心向下,用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎,向上轻提,芽叶折落掌心,投入茶篮中。
 
  2、轻度萎凋
 
  萎凋对于雨花茶增加香气,改善滋味,提高品质起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化,进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸,使滋味带鲜。同时.部分淀粉在淀粉酶的作用下,一部分轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘。
 
  另外,水分减少,叶质变软,可避免加T_H,t粘锅.便于操作,有利于提高品质.节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回,剔别以后,要尽快簿摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时,在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻.抖散要匀。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发,有清香气产生时即可炒制。
 
  3、适度揉捻
 
  杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入揉捻工序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法,即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚,动作先轻后稍重,先慢后稍快,力度要掌握来轻去稍重,每揉2~3分钟,解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。将经过揉捻的茶叶入锅毛火紧条。锅温在85℃左右,这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环,双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。
 
  4、整形干燥
 
  整形干燥是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工,使茶叶紧、细、围、直,白毫显露。整形干燥时,掌握锅温在85-90℃,投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后,一边酬炒,一边抖散。待茶叶略干时,将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条,并与抖散结合,防止郁闷。待叶子稍不粘手时,将锅温降至60~65℃,五指伸开,两手合抱叶子,顺着一个方向,用手心滚搓,轻重相间,进行理条。
 
  锅温再升至75-85℃,用手满握茶叶,向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心,从虎口处挤出,目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当,防止乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时,即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。
如何炒制雨花茶
  绿茶的种类
 
  1、炒青
 
  眉茶(长炒青)、珠茶(圆炒青)、龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青(以上全属细嫩炒青)等。
 
  2、烘青
 
  黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、华顶云雾、南糯白毫等。
 
  3、晒青
 
  滇青、陕青、川青。(晒青绿茶由于大多不是名种,历史上主要用来做成紧压茶销往边疆地区,所以中原地区不出名,这类也算是茶马古道上重要的品类了。)
 
  4、蒸青
 
  恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本的玉露茶,煎茶,碾茶也是蒸青绿茶。
如何炒制雨花茶
  综上所得,雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术,包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节,比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺,雨花茶对于之最要求更高,技艺更精!

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