绿茶制作原理:利用高温杀青钝化了酶的活性

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时间:02-17 13:16认证作者:佚名
  依据加工方法及其茶多酚物质的氧化程度不同,中国现代生产的茶叶从初制的角度可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶(青茶)、黑茶和红茶6个大类。绿茶是一种不发酵茶类,加工工序为:杀青,揉捻,干燥。下面来看看绿茶的制作原理!
绿茶制作原理:利用高温杀青钝化了酶的活性
  绿茶的制作原理
 
  利用高温(砂锅或蒸汽)杀青,钝化了酶的活性,制止多酚类物质的酶氧化,保持清汤绿叶的特色。
 
  绿茶的品质在杀青工序中已经基本形成,以后的工序,是造型,蒸发水分,发展香气。内质上,香气高爽,滋味鲜醇。
绿茶制作原理:利用高温杀青钝化了酶的活性
  绿茶的加工工序
 
  1、杀青
 
  杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序,是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。
 
  2、揉捻
 
  揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。
 
  3、干燥
 
  干燥是茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样,干燥的工艺可分为:全炒法、全滚法、滚炒法,由于工艺不同,生产的产品品质也有所不同。
绿茶制作原理:利用高温杀青钝化了酶的活性
  绿茶的分类
 
  由于杀青和干燥方法不同,分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
 
  1、蒸青绿茶,最古老的茶类,唐代出现后仍有保存,湖北的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶、日本玉露茶、抹茶都是蒸青茶。
 
  2、炒青绿茶分布最广,起始于明代。成品外形不同分为四种。
 
  长炒青,如江西婺源婺绿炒青,安徽屯溪、休宁的屯绿炒青,浙江淳安、遂昌的遂绿炒青,浙江温州的温绿炒青,加工后统称为眉茶,主要外销。圆炒青绿茶,即珠茶,浙江特产。扁炒青,如龙井。卷曲炒青,如碧螺春。
 
  3、烘青绿茶,常用窖制花茶的茶坯,也有毛峰茶,比如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、永川秀芽等。
 
  4、晒青绿茶,主要产于云南、四川、湖北、广西、陕西等。大部分原料粗老,多用于制紧压茶。
绿茶制作原理:利用高温杀青钝化了酶的活性
  经过杀青、揉捻、干燥工艺,便形成了独具特色的绿茶风格。
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