依据加工方法及其茶多酚物质的氧化程度不同，中国现代生产的茶叶从初制的角度可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶（青茶）、黑茶和红茶6个大类。绿茶是一种不发酵茶类，加工工序为：杀青，揉捻，干燥。下面来看看绿茶的制作原理！
绿茶的制作原理
利用高温（砂锅或蒸汽）杀青，钝化了酶的活性，制止多酚类物质的酶氧化，保持清汤绿叶的特色。
绿茶的品质在杀青工序中已经基本形成，以后的工序，是造型，蒸发水分，发展香气。内质上，香气高爽，滋味鲜醇。
绿茶的加工工序
1、杀青
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。
2、揉捻
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。
3、干燥
干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。
绿茶的分类
由于杀青和干燥方法不同，分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
1、蒸青绿茶，最古老的茶类，唐代出现后仍有保存，湖北的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶、日本玉露茶、抹茶都是蒸青茶。
2、炒青绿茶分布最广，起始于明代。成品外形不同分为四种。
长炒青，如江西婺源婺绿炒青，安徽屯溪、休宁的屯绿炒青，浙江淳安、遂昌的遂绿炒青，浙江温州的温绿炒青，加工后统称为眉茶，主要外销。圆炒青绿茶，即珠茶，浙江特产。扁炒青，如龙井。卷曲炒青，如碧螺春。
3、烘青绿茶，常用窖制花茶的茶坯，也有毛峰茶，比如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、永川秀芽等。
4、晒青绿茶，主要产于云南、四川、湖北、广西、陕西等。大部分原料粗老，多用于制紧压茶。
经过杀青、揉捻、干燥工艺，便形成了独具特色的绿茶风格。
