从茶树上采摘下来的鲜叶只有通过炒制这道工序才能变成造型美观、香气馥郁、特质内含的茶叶，奥妙就在于炒制。炒茶技术是使鲜叶发生物理性质和化学成分等一系列的重要条件，因此只有好的炒制技术才能使鲜叶转为好茶。下面来了解下信阳毛尖手工炒制工艺流程！
信阳毛尖手工炒制工艺流程
信阳毛尖手工炒制工艺流程包括鲜叶摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔。
1、鲜叶采摘回来先摊放一段时间。
晴天采摘回来的鲜叶是有一定温度的，摊放一段时间使鲜叶温度降下来的同时，还可以散发水分和青气。接下来机器筛选，将鲜叶分为三个等级，即单芽，一芽一叶初展，一芽二叶初展。
2、生锅
生锅起杀青、初揉作用。用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3～4min，待青叶软绵后，用把尖收拢青叶，裹条（在锅中转圈）轻揉，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。
3、熟锅：是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序
仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续以“裹条”为主，不时挑散，反复进行，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，直到茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。
4、初烘：俗称“打毛火”
将熟锅陆续出来的6~7锅茶叶（1.5~2千克）作为一烘，尽快上烘，散发水分，固定外形。手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15%左右。
5、摊凉
初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。
6、复烘：俗称“二道火”。
火温60℃~65℃。每烘摊叶量2.5~3kg左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，方可下炕。复烘30min左右，至茶叶色泽翠绿、光润，香气清高，含水量6%~7%。
7、拣剔：俗称择茶。
拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。
8、再复烘：
烘温60℃左右，每烘摊茶3~3.5千克，每隔十分钟左右，手摸茶叶有热感即翻烘一次，经25~30min，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捏成碎末即下烘。
信阳毛尖手工炒制工序环环相扣，茶叶的香味变化多端，任何一个环节都不能掉以轻心！信阳制茶大师熊老师曾说过“别瞧那么小的一片茶叶，它蕴含的力量却是无穷。每一道工序它都是向死而生！它那么娇嫩却经得起炒锅一次又一次的淬炼，一次一次变得更加丰富饱满，直至最后在沸水的浇灌中如凤凰涅槃般得到重生！”
