黄茶的加工工艺主要包括

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时间:09-17 21:42认证作者:佚名
  黄茶被归入微发酵茶,这是由于工艺导致的。文章最后就来说说黄茶工艺的制作原理
 
  黄茶的风味主要来自水热氧化作用,而非通常主导乌龙茶、红茶“发酵”的酶促氧化作用。制作黄茶的鲜叶经过杀青后,氧化酶的活性已基本丧失,主导“发酵”的是适度水分和温度下的氧化、水解作用,叶绿素黄变,茶多酚氧化,以及烘干过程中温度带来的香气物质重组。
 
  黄茶之黄,主要由于叶绿素在杀青中的变化和闷黄中水解,类胡萝卜素和叶黄素呈现黄色。
黄茶的加工工艺主要包括
  闷黄过程中,水热氧化作用使部分呈苦涩收敛味道的酯型儿茶素,氧化转变为收敛性弱,滋味浓醇的简单型儿茶素,呈涩的咖啡碱则明显降低,滋味趋向浓醇平和。
 
  水热作用下氨基酸含量增多,淀粉、纤维素等不可溶性糖转化为可溶性糖,造成甘甜、醇和的口感。
 
  适合的温度和水分下,酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物会伴生于闷黄过程滋生,带来类似黑茶的细胞外酶促氧化作用,以及将大物质分子分解为可溶性的小分子,进一步增加茶汤的醇滑度。但微生物的活性会随闷黄时间下降,同时黄茶不断解包复炒,高温下微生物的活性也会丧失。因此,微生物作用并非黄茶制作中的主导因素。
 
  研究人员曾在黄小茶中发现108种芳香类物质,比如苹果香的苯甲醇,玫瑰香的苯乙醇等。氨基酸和糖类物质,在最后步骤的高温干烘中,可能形成焦糖香气。和绿茶260种,乌龙茶500多种香气类物质比较,黄茶的香气并不复杂,呈现单纯明朗的特点。
 
  黄茶的历史发展进程
 
  黄茶出现很早,但制作繁琐,直至今日仍是小门类。它的诞生或来自于无意间造成的“黄变”。茶叶炒青在锅里闷一下会发黄,杀青时闷多抖少,杀青后摊凉不及时、堆得厚都可能出现闷黄,然而茶喝起来,却没了绿茶的青涩,反而甘醇甜润,于是刻意“做黄”成为常例。
黄茶的加工工艺主要包括
  五代毛文锡《茶谱》记录“(四川)眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙顶制饼茶法。其散者,叶大而黄,味颇甘苦。”又有“临邛数邑茶,有火前、火后、嫩绿、黄芽号”。固然当时主流是蒸汽杀青的蒸青做法,而从这几种茶名推测,是否有意蒸后不扇凉而造成黄变,或未可知。
 
  宋代《北苑别录》则详细记载了御供团茶的做法。要求蒸透到“茶黄”,然后反复榨去茶汁研磨,模压成团。再进行“过黄”,先用烈火烤炙,然后浇拂沸水熏蒸,反复十数次,最后过沸水再蒸,出黄色后扇干,令表面光滑。经过如此复杂程序制作出来的团茶,“黄变”显而易见,已经很难归类到底是蒸青绿茶,还是黄茶。
 
  尽管茶史学者倾向于黄茶在明代中后期才工艺成熟,但并不排除在茶叶多元化的发展过程中,“黄做绿茶”或许也像现在“绿做黄茶”一般流行过。
 
  传统黄茶的冲泡要领
 
  步调1、筹备茶具,冲泡黄茶,提议选用透明玻璃杯或盖碗。用温水洗濯茶具,同时还能起到温杯的浸染。
 
  步调2、按照1:50的比例,量取适量的黄茶,放到茶杯里。
 
  步调3、往茶杯里倒入少许85-90度阁下的开水,以没过茶叶为宜,浸润一下黄茶叶。
 
  步调4、继承往茶杯里注入85-90度阁下的滚水,至杯子的七八分满即可。浸泡约莫30秒即可品饮。
 
  简单黄茶的冲泡要领
 
  取5-8克阁下的黄茶叶,放到茶壶里,茶叶知识,插手少许85-90度阁下的开水,浸泡约莫30秒。然后再注入适量滚水,闷泡约莫120秒即可饮用。饮用后留三分之一茶壶的水量,续水举办第二泡。
黄茶的加工工艺主要包括
  黄茶的汤色特征
 
  1、杏黄型
 
  或称淡杏黄色。鲜叶为单芽或一芽一叶,为高级黄茶的典型汤色,如蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针、建德苞茶等。
 
  2、橙黄型
 
  细嫩采或适中采原料制成的黄茶汤色,如广东大叶青、沩山毛尖、黄大茶、平阳黄汤等。
黄茶的加工工艺主要包括
  黄茶的叶底形状
 
  1、芽型
 
  由单芽组成的叶底,如君山银针。
 
  2、雀舌型
 
  一芽二叶初展的原料炒制后,芽叶基部相连,端部如雀张开,如莫干黄芽。
 
  3、叶底色泽
 
  高级黄茶的典型叶底色泽,如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。

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