武夷岩茶大红袍制作工艺,工艺精湛细腻!

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时间:07-16 16:00认证作者:佚名
  武夷岩茶,产于福建省武夷山风景区及其周边地区。宋朝时,即作为贡品,品种繁多,是乌龙茶的一类。其中又以大红袍为甚,被称为“茶中之王”。而如今,“大红袍”这三个字承担更多的是武夷岩茶的精髓,是武夷岩茶的统称。那大红袍的制作工艺是怎么样的呢?
武夷岩茶大红袍制作工艺
  大红袍的制作工艺
 
  大红袍的制作工艺大致有采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、拣剔、焙火这几个流程。每一步都至关重要,其中,又以做青、杀青、焙火为甚。岩茶的制法,可以说是茶叶制作工艺中最为精湛细腻的一种。
 
  岩茶的采摘时间要依据茶树品种、当季气候、山场位置和茶园管理措施而定。春茶一般在四月中旬开始采制;夏茶在6月初;秋茶一般在七月中开采;冬片一般是十月份。但为了茶叶品质,一般情况下茶农只会采春茶。现如今,在市场要求下,个别厂家要会制作冬片。开采时,要采三四叶,俗称“开面采”。老嫩芽一起采,这样在制作时茶叶既有鲜度,又蕴含丰富的营养物质。
武夷岩茶大红袍制作工艺
  萎凋的作用是让青叶失水,让鲜叶内的理化变化随之改变,有助于香气的形成同时也为后面的摇青创造良好条件。根据不同的天气条件,萎凋有日光萎凋(晒青)、室内自然萎凋(晾青)和加温萎凋三种方式。
 
  岩茶的做青,就是在适宜的温湿度条件下,摇青和静置发酵交替进行的工序。目的是最大限度的去除苦涩,留住香气。摇青时,青叶的边缘发生摩擦损伤,使其加速一系列水解,氧化反应。多次摇青下来,叶片边缘逐渐受损,颜色均匀的加深,经发酵氧化后形成“绿叶红镶边”的感官特征。静置时,前期摇青所产生的热量使茶青实现“半发酵”,使其内含物质逐渐转化跟氧化,由此形成岩茶醇厚的滋味和特有的花果香,同时又兼具红茶和绿茶的特点。
武夷岩茶大红袍制作工艺
  做青完成后,要及时进行杀青,以钝化酶的活性,防止其继续氧化。固定已有的品质,进一步发展香气。杀青的温度要求240℃以上,而且快速,一焖为主,焖、透结合。现如今,杀青分为手工杀青和机器杀青两种。手工杀青即为炒青,耗时耗功,技术要求较高,但做出的出别具一格。
 
  揉捻也有手工揉捻跟机器揉捻两种方式,除了要塑造茶叶条索外形外,更重要的是,破坏部分叶细胞组织,以至茶汁溢出,使茶汤滋味变浓厚。揉捻要在杀青后趁热进行,处揉时间2-3分钟,解块后进行炒熟,在锅内迅速翻炒15-25分钟,叶子烫热后再放入所揉叶量并入锅中复炒,约30秒,仅翻转数下,取出再揉。
 
  揉捻之后的青叶要马上烘干,烘干又有炭火烘焙和机器烘干。烘干的目的是起到继续杀青,破坏体内残留酶的活性,以及蒸发水分,进一步挥发香气,紧缩茶条,固定品质,促进优良香味的形成。
 
  由于岩茶的“开面采”,造成毛茶中有许多茶梗、黄片及其他杂质,一次需要拣剔才能制作出色香味形俱佳的成品茶。传统工艺中,一般在揉捻完之后进行。主要分为扬簸、晾索、拣茶三个步骤。现代工艺中,为了量产,拣剔一般都是由机器和人工一起完成,分为风选、色选、拣茶三个环节。
 
  火在岩茶的制作过程中付出关键,焙火首先是为了降低含水量,确保存放周期的质量及延长保存时间。传统的焙火方法为炭焙,是专业制作过程中一个非常独特的工序。焙火能通过提升温度脱水糖化,促进内含物分解,转变成新的工艺香;热力使茶色素氧化转化,形成汤色;降低水分,达到储存条件。现代工业化使得机械代替了人力,如今焙火多用电焙箱。焙火过程中,要间隔不同的时间翻焙、试茶、测温。焙火完成后,把焙好的茶叶放在地上摊晾,俗称“下焙”,待冷却后进行装袋,待其退火。
武夷岩茶大红袍制作工艺
  武夷岩茶大红袍的工艺博大精深,仅靠片言只语无法表达出其精髓。感兴趣的朋友最好现场去看看,也许会有别的感受。
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