乌龙茶和绿茶的制作工艺的区别

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时间:12-09 05:16认证作者:佚名
  乌龙茶的制作工艺介于红茶和绿茶之间,所以乌龙茶和绿茶的制作工艺的相似度比较高。乌龙茶和绿茶的制作工艺的区别是:
乌龙茶和绿茶的制作工艺的区别
  乌龙茶的制作工艺
 
  乌龙茶的制作工艺,为萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙。
 
  萎凋:分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青,让鲜叶散发部分水分,使叶内物质适度转化,达到适宜的发酵程度;室内萎凋又称凉青,让鲜叶在室内自然萎凋,也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。
 
  摇青:是乌龙茶(青茶)做青的关键。将萎凋后的茶叶经过4~5次不等的摇青过程,使鲜叶发生一系列生物化学变化,形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点,以及乌龙茶独特的芳香。
 
  炒青:以炒青机破坏茶中的茶酵素,防止叶子继续变红,使茶中的青味消退,茶香浮现。
 
  揉捻:属造型步骤,即将茶叶制成球形或条索形,形成乌龙茶的外形结构。
 
  烘焙:即干燥,去除多余水分和苦涩味,焙至茶梗手折断脆,气味清纯,使茶香高醇。
乌龙茶和绿茶的制作工艺的区别
  绿茶的制作工艺
 
  绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
 
  杀青
 
  杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。
乌龙茶和绿茶的制作工艺的区别
  除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
 
  揉捻
 
  揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
 
  制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。
 
  干燥
 
  干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
乌龙茶和绿茶的制作工艺的区别
  综上,乌龙茶的杀青工艺比绿茶的杀青工艺不同,也导致了它们的发酵程度的不同。乌龙茶的发酵程度在20%-80%之间,绿茶的发酵程度在20%之下。
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