岩茶焙火原理,“武夷焙法甲天下”!

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时间:02-17 13:04认证作者:佚名
  作为武夷岩茶制作第二关键环节——古法焙火,这项技法曾在武夷山申请世遗的时候做出过巨大的贡献,同时自古也流传“武夷焙法甲天下”之美誉。焙火时候茶与火的关系微妙却步步相连,有人做喻:茶是君,火是臣。下面来简要介绍下岩茶焙火原理!
岩茶焙火原理
  岩茶焙火原理
 
  1、脱水糖化作用(熟化):岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
 
  2、异构化作用:烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。
岩茶焙火原理
  3、氧化作用:岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
 
  4、后熟作用:即从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
岩茶焙火原理
  岩茶焙火的目的
 
  1、蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性,所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。
 
  2、杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。
 
  3、调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。
 
  4、增固香味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
 
  5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。
岩茶焙火原理
  武夷岩茶焙法内涵和操作是一项极具专业知识的技术活,是需要专业人士多年经验和不断学习运用才可以实现的技法。在烘焙过程中不仅要关注茶叶本身品种,制作程度,状态等的差异也要关注不同季节,温度,湿度等的差异对茶叶构成的影响。一泡上等的武夷岩茶不仅不易,更是涵盖了无限武夷人的智慧。
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