我国乌龙茶品种十分丰富，有国家级良种10个，省级良种17个，名枞珍稀品种和地方品种数十个。主要有水仙、大红袍、肉桂、铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、梅占、矮脚乌龙、奇兰、佛手、大叶乌龙等。乌龙茶种类不同，但采摘标准确实差不多的！那乌龙茶制作采摘鲜叶的标准是什么呢？
乌龙茶制作采摘鲜叶的标准
传统的乌龙茶类，有其独特的香气滋味，加工工艺也比较特殊，其采摘标准是待新梢长至3∽5叶将要成熟，形成芽柱时，采下对夹梢和一芽三四叶，这种采摘标准俗称“开面采”或“开面梢”。
采摘时因顶芽开面程度不同，通常可分小开面、中开面和大开面三种。
小开面是以第二叶为参照标准，顶叶与第二叶的面积比例≦1/3。
中开面是顶叶与第二叶面积比例约为1/2。
大开面是顶叶与第二叶面积比例为≧2/3。
乌龙茶采摘标准不同于其他茶类，过嫩过老的鲜叶都不适宜。新梢在“开面”阶段叶子中醚浸出物和非酯型儿茶素含量较高，单糖含量丰富，乌龙茶的品质相应就高。开面采的鲜叶，叶子成熟而不老，叶质肥壮而不粗，最适合做青工艺的要求，保证制茶质量。
乌龙茶制作工序
采摘后的乌龙茶经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥几个工序做成。
萎凋：分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青，让鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。
做青：能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。
杀青：破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现。
揉捻：属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。
干燥：去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。
乌龙茶是综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
