武夷岩茶，顾名思义就是在山岩和岩石上生长的茶，武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。中国六大类茶，那岩茶是属于啥茶呢？
岩茶属于啥茶？
武夷岩茶属乌龙茶类、是一种介于红茶与绿茶之间的半发酵茶类。
武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青经过酶性氧化杀青后已经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。
岩茶的制作工艺
一、采摘
要选择天气晴好的日子。
茶青标准：要求茶青新鲜、无表面水，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
二、萎凋
萎凋方式：日光萎凋
萎凋（也就倒青）后的茶青状态：叶片失去光泽，叶态变柔软，失水百分之十几。倒青后是晾青，茶青进入青间，这已进入做青环节了。薄摊茶青。
三、做青
做青方式：机器做青。现在，大多茶叶都是用机器加工制作而成，下图为做青桶。提高的生产效率，极大地减轻了茶农茶师傅加工做茶的劳动强度。这是现在科学技术对农业的巨大贡献。这里不争论谁好谁坏的话题，机器做不一定差，手工做青不见得都好。
做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。做青结后，茶青会从柔软变成坚挺，光泽重新回来，俗称“死去活来。茶青呈”绿叶红镶边“，这茶青做的熟度最好要熟一些。
四、炒青
也叫杀青，是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。
五、揉捻
揉捻工艺是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。
六、烘干
烘干方式：传统木碳、焙笼烘干和烘干机两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少，手工制作之茶多用此法，成茶品质更高。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。
分成两道工序：1、走水焙2、足干
最后，就是挑选去黄片，茶梗，精制炭焙了。
岩茶，来自于一片树叶，但其制作加工过程却是所有茶类中最繁杂的，“看青做青，看天做青”，更是岩茶活学活做的技术精要。
