新会柑开皮、晒皮、存皮:全程实操体验,验证多少斤柑得一斤皮!

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时间:12-19 16:23认证作者:佚名

  【体验时间】2019年12月11日-16日
 
  【体验地点】世纪茗家广州公司
 
  【体验人员】世纪茗家宣传组
 
  【体验条件】仅是办公室的简单条件,无法跟世纪茗家工厂的专业条件相提并论,重在体验过程。
 
  【柑果来源】新会核心区柑园大红柑,2019年12月10日采摘。
 
  【总流程】摘柑→洗柑→开皮→晒皮(软皮)→翻皮→晒皮(干燥)→入存陈化→定期检查、比对
 
新会柑园·采摘新鲜柑果
 
  人工剪摘留果蒂(该环节由新会工厂的同事安排柑园工人采摘并快递至广州公司)
开箱称重柑果
 
  称重目的:与去果肉后的果皮及晒干后的柑皮进行对比;
 
  结果:共45个柑果,净重11.7斤;平均每个130克。
清洗柑果
 
  说明:因条件所限,只用清水清洗柑果表面,清洗后的柑果待晾干即可开皮;(注:世纪茗家工厂具备专业化生产条件,在柑皮加工时为提高陈皮安全卫生品质,首先在摘柑前提前委托有资质的检测机构进行柑果的各项指标检测,合格方可采收;在清洗环节,除清水浸洗表皮以外,还增加毛刷洗、降解、消毒灭菌等清洗环节,品质标准远高于传统做法;而传统的一些做法,往往直接摘柑、直接开皮晒皮。)
开皮体验
 
  常用二刀法和三刀法;要求均为:三瓣相连,形状整齐。可以底部相连,也可以果蒂部相连。
 
  ①体验二刀法
 
  体验二刀法(以果蒂部相连为例)如下图,果蒂朝上,起刀点距离果蒂位约1.5cm(以形成充分的三瓣相连),力度掌握以不划伤果肉为宜(以避免柑肉汁渗入果皮影响品质)。
 
  说明:工厂工人开皮时会有专业手套以减少对柑皮的品质影响,现在体验只能“徒手”了。
 
  第一刀(如下图)
  朝柑果底部行刀,到果底部中心位置时折向朝果蒂部位继续行刀(折向角度为柑果的3分之1,即形成1瓣皮的宽度),停刀点同样距离果蒂位约1.5cm。
 
  第二刀(如下图)
  从果底部起刀,将另3分之2果皮一分为二(即形成均衡3瓣皮),停刀点相同。
 
  皮肉分离(如下图)
  刀尖轻轻撬起柑皮一角,用拇指依次剥离柑皮,剥离第3瓣皮时拇指顺势按住底部柑皮与果肉之间,另一手则取出整个果肉,完成取皮。取皮过程注意防止果皮的破裂。
 
  ②体验三刀法
  总体要求与二刀法一致,只是行刀法有些差别;方法:柑果底部朝上,以底部中心为起刀点,按均衡三瓣先后划3刀,以形成3瓣皮(同样果蒂部位形成充分的三瓣相连);皮肉分离方法与上述二刀法一致。
 
  ③开皮心得
 
  毕竟不是专职岗位,熟练程度、速度远比不得工厂的工人。但只要方法恰当,会越来越顺手,开的柑皮也一个比一个美观;成就感满满。一番体验下来,深感工厂工人的不易,不由敬佩起他们的辛劳和手巧。
新鲜果皮称重
 
  结论:11.72斤柑果,去肉后得鲜果皮2.8斤。鲜果皮占比约23%。
晒皮(软皮)
 
  开好的果皮,阳光下晒约4小时(以柑皮足够软化,柑皮较容易反卷而不破裂为宜,不能过于干硬;期间可试几次),即进行翻皮。
翻皮
 
  即3瓣皮依次自然反卷过来,内囊外翻朝外;
晒皮(干燥)
 
  翻好的皮,阳光下再晒3天(新会当地气温)根据实际情况适当增减时间,先白囊向上,中途改为表皮向上;此时的柑皮已经里外有一定的干燥度(依然保有一定的水分以利于后续陈化转化),可以入仓陈化了;
新柑皮称重
 
  结论:11.7斤大红柑鲜柑果(果型中等),得鲜果皮2.8斤,后得干皮0.8斤,随着存放水分继续进一步蒸发,过一段时间预计干皮重量将减至约0.6斤,跟平时所说的大红柑20-22斤鲜果得1斤皮大体相符;(果型大小不同会存在差异;同时,随着持续储存,柑皮中的水分会继续蒸发,皮的重量会有所减轻。直至满5年时,陈皮的性状才趋于稳定)。
入罐储存陈化
 
  选择干燥、通风、避光照的环境贮存,离墙离地,远离厨房、卫生间。
关于新会陈皮储存陈化的说明
 
  (1)世纪茗家标准化陈储车间,采取“干仓+裸露+控湿+换气+定容”的方式,车间还经常进行灭菌杀毒,可以确保更高的自然陈化品质和安全品质。
 
  (2)民间传统作法:前3年的柑皮一般用透气(柑皮转化需要与空气接触以及避免烧皮、虫蛀)的麻袋或棉袋装新皮储存,一年返晒3-4次;选择干燥、通风、避光照的环境贮存,离墙离地,远离厨房、卫生间。
 
  也可以用玻璃罐(方便观察)、干净纸箱(用食品胶袋装皮再入箱,胶袋不封口)、铁桶等进行储存,不完全密封,适当透气。
 
  (3)新皮陈化满3年即成新会陈皮(按《地理标志产品新会陈皮》规定,在新会当地陈化满3年)
 
  (4)3年以上陈皮可使用密封性较好的器皿贮存,以便更好的防返潮;5年内的陈皮应适时返晒,每年5月间及12月间各晒一次,每次晒3小时左右。适时返晒是防虫、防返潮和霉变的基本措施。
 
  (5)定期检查:无论高低年份皮,均应定期检查,观察陈皮是否有受潮迹象;如受潮则趁有阳光及时返晒。梅雨、多雨的潮湿天气尤其注意检查。定期打开密封检查的同时也达到透气、换气的目的。
 
  世纪茗家
 
  新会陈皮储存知识分享
 
世纪茗家品质陈皮生产规范展示
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