◎文/何兴旺 ◎图/关茶、Candylan
茶叶的颜色密码——茶叶中的色素（上）：http://www.puercn.com/chayenews/cyzs/112219.html
茶叶的颜色密码，尽在茶叶的色素之中。上期壹沱，小编带大家初识了脂溶性色素和水溶性色素，本期，我们将探寻茶叶加工过程中所形成的色素。
色素是存在于茶树鲜叶和成品茶中的一类有色物质，是构成茶叶外形、汤色和叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶的品质起着至关重要的作用。
茶叶加工过程中形成的色素主要是儿茶素的氧化产物，包括了茶黄素、茶红素和茶褐素。
一般而言，茶黄素的含量主导者茶汤的黄度、亮度；茶红素主导者茶汤的红色；茶褐素主导茶汤的褐色。
对于绿茶而言，干茶和叶底的色泽主要决定于叶绿素的总含量和叶绿素a与叶绿素b的组成比例。幼嫩芽叶中的叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底的色泽多呈现为嫩黄或嫩绿色。
红茶在加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质，另外，部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素，所以红茶干茶呈褐红或乌黑色，茶汤呈橙红或红色。
黄茶是鲜叶经杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺制作而成，黄茶的颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素决定。
来源：多酚类及其衍生物氧化缩合。
性质：易溶于水，水溶液呈鲜明的橙黄色；具有较强的刺激性。
功效：对红茶和色、香、味及品质起决定性作用；
茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，对缓解脂肪肝、酒精肝、肝硬化有很大的功用，故被称为人体的“软黄金”
来源：儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应物；儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应型物质。
性质：溶于水，水溶液呈酸性，深红色；刺激性较弱。
功效：在红茶和普洱茶（熟茶）中含量极为丰富。是普洱茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关；
茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化。
来源：儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物。
性质：深褐色，易溶于水。
功效：
在普洱茶的加工过程中约80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，这就形成了普洱茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。
