对于茶树的鲜叶,你真的了解么?

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时间:03-09 17:08认证作者:佚名
  
 
  鲜叶:形态
 
  不同的茶树,最大的区别在于叶片。而叶片特性的不一样,品质也不一样。
 
  1、观察树梢
 
  我们得会分清芽头,嫩叶,成熟叶。
 
  嫩叶跟成熟叶是怎么区分呢?观察叶片是不是长在已经木质化的枝条上(呈现出红褐或者褐色的),长在这种枝条上的鲜叶,就是成熟叶了。
 
  2、观察嫩叶颜色
 
  鲜叶都绿色的吗?
 
  其实并不是,会有以下几种颜色:
 
  鲜叶不同的颜色,品质也有不一样的表现。
 
  除了观察颜色外,我们还要观察叶子的光泽程度。
 
  3、观察成熟叶形状、厚薄与叶脉
 
  不同品种的茶树,最大的差异来鲜叶的不同。虽然茶树鲜叶都是以椭圆形为主,但是亦有不一样的高矮肥瘦,有一些鲜叶厚一点,有一些鲜叶薄一点,有一些鲜叶的主脉副脉显现一点。这些都是区分品种的关键因素。
 
  4、观察叶尖
 
  除了形状是主要的特征外,叶尖也是个重要的特征。
 
  不同的叶型与叶尖的鲜叶,品质也上也是有差异。
 
  5、观察叶种
 
  不同的叶种,跟成熟叶的大小、内在品质,有着重要的联系。
 
  每一类叶种,都有其特质。
 
  一般认为:叶子大的滋味比较浓强,叶子小的滋味比较鲜醇。
 
  6、观察叶缘
 
  叶缘除了观察起伏程度外,还要仔细观察叶缘的锯齿。
 
  7、观察绒毛
 
  除了鲜叶的形状外,像芽头与嫩叶背面的毫毛疏密程度,也会影响品质。
 
  观察茶树鲜叶,总结下来:
 
  先观察鲜叶的颜色与光泽,
 
  再观察成熟叶的形状、厚薄,观察叶脉显露情况,量度尺寸,
 
  接着观察叶尖的形状,叶缘的形状,再观察毫毛的疏密。
 
  你们想知道这些特征,跟品质有什么样的关系吗?不同的鲜叶,其内含物质也不尽相同。
 
  鲜叶:化学成分
 
  迄今为止,茶叶中经过分离鉴定的化合物有700多种,可分为:水分、无机成分、有机成分三大部分。
 
  茶叶中的有机物,除了糖类、脂类、蛋白质三大初级代谢产物外,还有多酚类、生物碱、茶氨酸等次级代谢产物。次级代谢产物虽然含量不高,但是对茶叶品质的形成起着非常重要的作用。
 
  1、含水量
 
  在茶叶加工的过程中,控制水分含量是一项重要的技术指标。许多制茶技术措施是以含水量为依据。
 
  杀青后叶片含水量在60%左右,加工完成后保存时要保证茶叶含水量在5~6%。
 
  2、多酚类
 
  简称茶多酚,是茶树的主要次级代谢产物。
 
  鲜叶中多酚类化合物的组成、含量和比例,以及在制茶过程中转化的程度、形式不同,对茶叶品质风格的形成起着决定性的作用,是形成茶汤苦涩味的主要原因。
 
  根据化学结构的不同,茶多酚大致可以分为四类:
 
  黄烷醇类(儿茶素类,占比70-80%)
 
  黄酮醇类
 
  酚酸类
 
  花青素类
 
  儿茶素中的四种单体(EC/EGC/ECG/EGCG)
 
  3、咖啡碱
 
  咖啡碱是茶叶的重要滋味物质,其含量高低与茶叶品质呈正相关。在红茶茶汤中增加咖啡碱后,可提高滋味的鲜爽度。
 
  咖啡碱可以与多酚类化合物络合,特别是茶红素和茶黄素,当茶汤冷却后,这种络合物便悬浮在茶汤上,使茶汤浑浊,俗称“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显,是红茶品质良好的象征。
 
  鲜叶:质量
 
  鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度三个方面,其中嫩度和匀度是鲜叶质量的主要指标,新鲜度主要是针对鲜叶采收、运输和管理过程的质量指标。
 
  1、嫩度
 
  指芽叶伸育的成熟度,是衡量茶叶品质的重要因素,是评定茶叶等级的主要指标。一般而言,嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志。
 
  2、匀度
 
  指同一批鲜叶质量的一致性。同一批鲜叶老嫩不一,则叶质柔软程度不同,内含成分也不同,会给制茶带来很大困难,如很容易造成杀青程度生熟不一、揉捻中嫩叶断碎或老叶不成条等问题。
 
  3、新鲜度
 
  保持原有理化性质的程度。鲜叶采摘后放置时间越长,内含物便不断分解和转化,与刚采摘下的鲜叶差距便越来越大,导致加工形成的品质有所变化。
 
  新鲜的叶子挺拔、不皱缩
 
  鲜叶:管理
 
  鲜叶经采摘后,原则上要求立即进行加工,以保证其新鲜度,但是有些时候会由于某些特殊情况不能立即投产,需要进行短时贮存或运输。
 
  在采摘、运输过程中,如不加强鲜叶管理,就会造成鲜叶受损,降低鲜叶新鲜度,带来一定的经济损失。
 
  由于影响鲜叶质量的主要因素有鲜叶水分、温度、氧气和机械损伤等,所以在管理时可以从这几个方面入手来保持鲜叶质量。
 
  在鲜叶运输管理方面,不论是手工采摘还是机械采摘,采收的鲜叶应当按老嫩、品种等分类方式分别装入通透性好的竹筐或布袋中,装袋时不能压紧,以防损伤。不宜过久堆放,以防鲜叶发热红变,装完后的鲜叶应立即进厂,运输途中避免紧压,以保持良好的新鲜度。
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