不同的茶有不同的香

  茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种。有醇、醛、酮、酸、酯、内脂、酚及其衍生物,杂环类,杂氧化合物,含硫化合物,含氧化合物共十余大类。
 
  随着分析检测技术的不断发展和研究的深入,新的芳香物质还在不断发现。茶叶香气成分虽然很多,但其含量却微乎其微,鲜叶0.005%-0.03,绿茶0.02%-0.05%、红茶0.01%-0.03%。但当采用一定方法提取茶中香气成分后,茶便会无茶味,故茶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。
 
  茶香不简单,对于初学者,知道茶很香,不同的茶有不同的香,但却很难描述这些香。
  茶香的评价方式
 
  什么是茶叶香气物质?
 
  茶叶香气物质是茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称。其所含化学成分的不同,所表现的香型也不同,茶叶中所含香气物质的种类和多少,主要受茶叶的品种和制茶方式的影响。
 
  茶叶香气如何形容?
 
  其实专业的茶香术语很多,成品茶香气可归纳为以下九种香气类型:嫩香型、毫香型、果香型、火香型、清香型、甜香型、松烟香型、陈香型、花香型。
 
  茶叶香气是怎么形成的?
 
  已知茶叶中的香气成分有二、三百种之多,不同的香型,是香气物质组成不同之故。一种香型并非一种香气物质的反映,往往是以数种香气物质为主,配合其他数十种微量香气物质所组成。
 
  茶叶香气,有的是在制茶过程中产生的;有的是在加工时,原有香气物质产生了一系列变化而形成的。茶叶的香气,与茶叶嫩度、品种、季节、栽培生态条件和制造技术、仓储变化,都有很大关系。
 
  关于茶叶香气的描述及评价,大体有两类:
 
  一种是消费者(茶客)的评价,这种描述是相当感性的描述,而不适用于产品开发及分析,所以在香气评价语只能做参考,不可做依据,但在具体的环境下极具感染力。
  一种是评茶的专用术语,茶叶的香气的评价术语对比其它物类的香气评价术语有其独特性。许多香气分析评价采用某一类熟悉的物料香气作为其特征指标,如坚果香、苹果香等很直观的香气术语。而茶叶香气评价术语中这部分用的极少,评茶自有其特殊性,但茶叶专业术语相对而言,直观性差一些;而从另一方面讲,评茶时由于许多原因,不可能长时间的评价一个单一的茶品,一般是快速的品尝、快速的评价,从而得出快速而精准的结论,同时也降低了因舌头、鼻子的感觉“疲劳”效应。
 
  而在品尝过程中茶汤大多是不喝下去的,吸取一小汤勺茶汤后,用嘴巴吸入空气,让茶汤在舌面滚动,分别布满舌的前段,后段,及两侧的重点部位,充分感受茶汤的各种滋味,同时通过吸入的空气,将此时已形成“薄膜”茶汤蒸发的香气物质带入鼻腔,此为逆鼻腔路径,但评茶中吞咽后的香气难以评价,譬如唇齿留香,喉韵等感受只能作为想象性的感性术语表达,因此这部分感受也没有列入正规的评茶术语当中去。
 
  茶叶香气可分为几个层次:1、品种特征香,也就是前面说的各种香型。2、工艺特征香,不同火功焙出来的茶叶,香气表现不同。轻火茶以花香类为主,中火茶以花果香类为主,足火茶香气转化熟香,炭火气息浓。(不绝对,只是大致如此)3、季节特征香,春茶、夏暑茶、秋冬茶也是可以闻出来的,这个比较深,需长期经验积累。4、地域特征香,打个比方,同一个品种,种植在武夷内山与外山茶,土壤不同的原因,所以有它们各自的地域特征,而武夷内山的不同山场,也有山场特征区别,同样需要经验积累辨别。
 
  喝茶过程中别把香气看得太重,香气清纯高扬,而茶汤口感苦涩、无茶味也不行。一泡好喝的茶,包括香气、口感、滋味、回甘。外形有汤色,叶底、茶叶条索。香气表达的是品种特征,品质如何还得水里见。
 
  茶叶香气的类型
 
  以茶叶鲜叶的品质、制法与茶叶香气特征为标准,茶学界一般将茶叶香气分为以下类型:
 
  毫香型
 
  白毫多的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经过正常加工制作,干茶多白毫者,冲泡时则为毫香。绿茶中的银针茶、碧螺春,具典型毫香;部分毛尖、毛峰茶,嫩香带毫香。
 
  嫩香型
 
  鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,及时稍加工的新茶,多具嫩香;陈茶叶无嫩香。如各种毛尖、毛峰茶。
 
  花香型
 
  特殊茶树,鲜叶嫩度在一芽二叶,制作合理,茶叶具幽雅的鲜花香气,又分为清花香和甜花香两类:清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等;甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等。如青茶的铁观音、凤凰单丛、水仙、浪菜;花茶因窨花种类不同而各具花香;绿茶的桐城、舒城小花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香;红茶的祁门工夫有花蜜香。
  果香型
 
  茶叶中类似水果的香气,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。如闽北乌龙茶、红茶。
 
  清香型
 
  鲜叶嫩度一芽二三叶,制茶及时,此香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香,是绿茶的典型香型。少数闷堆程度较轻、干燥火功不饱满的黄茶,摇青做青程度偏轻、火功不足的青茶。
 
  甜香型
 
  鲜叶嫩度一芽二三叶,红茶制。此香型包括清甜香、甜花香、干果香、橘子香、蜜糖香、桂圆香。红茶的典型香型就是甜香。
 
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