云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。
在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”，过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。
但需要注意的是，这些微生物并不是茶叶本身所带有的，而是加工环境中的微生物自然接种到渥堆茶叶上去的。不过，现在也可人工添加优势菌种进行渥堆处理。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。
这些有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一，形成普洱茶良好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二，代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。
普洱茶的功效
普洱茶茶功效的现代研究共列述20项，即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其他，部分功效是与中医有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关等。下面主要简述茶叶中主要特质所产生的这些功效的作用和机理。
1.减肥、降脂、防治动脉硬化
茶多酚能明显抑制体内胆固醇、甘油三酯（均为血脂主要成分）含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排除，还能改善毛细血管壁的弹性。因此，对防止动脉粥样硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。
肥胖病大都是因人体脂肪代谢失调、过多积累所引起。茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。
茶多酚能去脂解油腻；叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收；维生素C有促进胆固醇排泄的作用，因而喝茶可以达到理想的减肥效果。
降脂（又称降血脂），是指降低血液中胆固醇的含量，防治高血脂（又称高脂血症）。由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，所以茶的减肥作用同样对降脂有效。
茶叶中的茶多酚不仅能去脂肪而且还具有明显的抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉积。
动脉硬化常因肥胖和高血脂引起，茶中多种有效成分对动脉硬化症有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制动脉平滑肌的增生，也有利于动脉硬化的防治。楼福庆教授等研究表明，茶色素（儿茶素氧化而成）具有显著的抗血凝、促进纤溶、防止血小板的黏附聚集及抑制动脉平滑肌细胞增生等作用。（未完待续）
