普洱茶产业需要“创新”更需要“恒心”

 

　　新中国以后，云南的普洱茶在大陆内地沉寂了五十多年，一直到本世纪初才逐步被人们发现并知晓普洱茶真正的价值。这也验证了“盛世兴普洱”这句话，随着人们的生活文化水平达到一定的高度，人们才会去关注普洱茶。近十多年来，社会上对普洱茶品牌的认知和关注度越来越高，从最近几年中国茶叶公共品牌的评选中，“普洱茶”的品牌价值都是名列前茅。但是由于普洱茶地域广、品牌多，所以它在行业内还是存在很多问题。茶叶对当地群众的脱贫致富作用是特别明显的，但就整个云南茶产业来说，其综合效率还比较低，主要体现在五个方面：茶叶亩产效益低、茶叶平均单价低、茶农收入低、茶企业的效率低、税收贡献率低。

　　普洱老茶的转换时间太长，而且在过去的几年里价格太高。中期茶又转换得太慢，这就使它的香气物质挥发，出现“老茶无香味”等问题。我在过去也发表过很多的文章提到过这方面的问题。普洱茶这里主要指“生普”，通过一定时间的积淀和转换之后，一般可以把普洱茶安年份划分成三个阶段，第一个阶段就是我们所谓的普洱生茶也叫普洱新茶，也就是茶叶采摘下来加工以后，通过散料的存放或者压制成品存放，时间在1至8年左右，茶多酚含量28%以上，这个阶段的茶叶，其兰香、花香、蜜香等香气保留较多。茶叶内的这些芳香混合物质具有挥发性，比如当你进到茶仓库时，扑面而来的就是一股股茶香味。

        这类芳香物质会随着存放的时间而慢慢挥发流失，所以茶叶存放的越久，它原来的香气保留的就越少。但是茶叶通过存放，其内部物质发生转换，这样它原本的香气物质也就转化成了其他的物质，这属于正常现象。第二个阶段是指存放了8至20年的茶叶，茶多酚含量下降到25%左右，被业界称作“中期茶”。而真正的普洱老茶属于第三个阶段，就是存放了20年以上，茶多酚含量下降到20%左右的普洱茶。这是根据市场的实际需要和普洱茶行业的共识来划分的，如果把老茶的年限划分在50至60年，那么我们这一代人可能很难喝上“老茶”。所以把老茶定义在“20年以上以自然干仓形式仓储”这样的分类还是比较合理的。

 

　　至于为什么说现在市场上的老茶成了古董茶、收藏茶，甚至远离了饮品茶的本质呢？这主要是普洱茶真正存放20年以上的很稀少。因为社会普遍开始认识普洱茶是从近十来年，从2003年以后才开始大批量地生产普洱茶，目前市场上的老茶主要是由过去香港、广东的茶商向云南的一些专门生产普洱茶的茶厂定制的产品。过去也没有普洱茶具有越陈越香、有投资升值这样一些的概念，所以要把这些老茶有意识、大规模地存放，是不可能的。这就导致了目前市场上真正20年以上的老茶非常稀少。目前市场上很多20年至40年的老茶，其真实性就需要商榷。

　　随着2004年之后大规模的普洱茶仓储进入行业的各个地方，据不完全的统计，从2004年开始到现在，全国仓储的普洱茶应该是近百万吨。随着存放的时间增加，也许再过5至10年，真正存放了20年以上的老茶的量得到有效增加，其价格自然就会回归到正常范围。

 

　　所以我认为未来喝普洱茶总的趋势应该是以中期茶为主，因为从新茶到老茶的年限太长，按照以投资仓储的经济价值来说，存放的时间太长，茶叶价值翻倍的几率就越高。

　　这几年茶友圈一起喝茶，你不拿点中期茶都不好意思出去喝。所以这是普洱茶未来的大趋势，因为在2003至2009年这个阶段，普洱茶的消费是以熟茶为主，但是这几年消费“生普”大于“熟普”是一种趋势，所以未来真正受市场青睐的，将是生普经过陈化以后的中期茶。

 

 

　　普洱茶收藏乱象是普洱茶行业发展初始阶段的一种自然现象。2006——2008年这几年，各地方收藏普洱茶的行情比较混乱，很多是以个人订制为主，导致这部分茶的量很大，很多人收藏普洱茶，还把自己的名字做成茶叶的内飞，做成自己的小品牌。不仅没有形成品牌效应，而且这类产品在市场的流通性也非常低，个人收藏少则几百公斤多则数吨，想要真正地把这样的产品进行市场化是很难的。我认为这样分散化的收藏很不利于未来产品的流通，举个例子，当消费者真正需要年份茶的时候，他们并不知道谁的手里存放了这样的茶叶，存放茶叶的人也不知道要卖到什么地方，就形成了产销脱节，信息不对称。所以最近这几年很多收藏爱好者和企业，收藏的茶叶都走向了品牌化，最起码也要找一个有知名度的企业来生产压制，才能实现产品收藏的品牌化。普洱茶收藏首先要扣除银行的贷款利息，再加上仓储的成本，所以我认为，健康的仓储升值的年增长率10%-15%左右比较合理。

　　普洱茶的仓储可分为干仓茶和湿仓茶。由于过去的仓储技术和条件有限，2008、2009年以前比较流行在香港、广州、深圳等高温高湿的地方仓储普洱茶，形成一种独特的湿仓味，这种味道很适应广东、香港等一些普洱茶成熟的消费区，已形成了一些固定的消费群体，而很多新兴的普洱茶市场还是对这个味道不太适应，很多北方的朋友就会觉得那就是霉味。

 

　　自然仓是我较早提出的概念。所谓干仓，就是在相对湿度不大于75%的状态下，通过自然的温度及湿度来进行仓储，干仓茶最近几年又被细分为现代化的干仓工艺，以东莞为代表大量地对储存茶叶的仓库进行现代化的控温控湿，这一类被称为现代化的干仓工艺。比如在云南，大部分地区的湿度都不会大于75%，就在这样自然温度、湿度的条件下进行仓储，普洱茶后发酵及茶多酚的衰减转换会慢些，但是通过这样的转换，茶的味道就会随着年份的增加而变得更加丰富多彩。某种程度上来说，控温控湿的仓储就好比标准化的大棚蔬菜，可能出来的产品比较一致，但也就缺少了品类的丰富性。如普洱、版纳、临沧、昆明都可以做自然仓的文章，因为各地的温度湿度不一样，所以同样一款茶叶在不同的地方存放几年以后转化的味道是不一样的，这就是存放环境对茶叶的后续产生的影响。

　　目前很多人在提倡建设自然仓，这已成为云南省各级政府和企业的共识，也是迫在眉睫的工作。一个产业的发展需要打造一条全产业链，在过去以绿茶和滇红为主的时代，不重视普洱茶的仓储环节，生产的茶叶在一两年内必须要卖掉或者喝掉，这就导致了当时的产业链只是“基地种植粗制加工——工厂精深加工——市场消费”。而普洱茶的全产业链为“基地种植粗制加工——工厂精深加工——仓储升值——市场消费”，普洱茶真正的价值是需要通过仓储来实现，仓储以后进入市场，才能完善整条产业链。我个人认为，现在各级政府在扶持的着力点上，应该从第一、第二产业的基地和加工转化为第三产业仓储升值及消费市场的拓展，因为这个行业真正能够使它提升价值是仓储的环节。虽然仓储的环节比较复杂，因为云南从事普洱茶加工的企业特别多，很多企业在茶叶价格高的时候，就充当一个茶叶搬运工的角色，高买高卖，在茶价低迷时低进低出。这样一年赚到的钱非常有限，而真正赚到钱的是那些有资金实力、有条件的仓储企业，因为这些企业手里仓储了大量的茶叶，它们对整个行业才有话语权和定价权。这就是为什么云南虽是普洱茶的原产地，但在普洱茶的行业里面缺少应有话语权和定价权的原因。

 

　　没有“立顿”大品牌？

 

　　过去把中国的茶叶按照发酵度被划分为六大茶类，这曾对中国丰富的茶叶分类、学习起到了积极的作用，但是随着新的产品和新的品类的出现，一直使用这个教科书的六大茶类划分，确实对未来的市场形成了一定的束缚，人们会习惯性地把各种新产品套在六大茶类的框框内，因此我觉得这个标准也应该有所突破。要与时俱进地对茶叶的品类进行归类和划分，这就涉及到普洱茶能否归入黑茶类等，未来六大茶类的分类标准能不能适应中国茶行业的发展，确实需要商榷。

　　至于说很多人常常用立顿茶叶来和中国茶叶做比较，总是觉得中国的茶叶为什么没有像立顿这样的国际品牌？这里我谈谈个人看法。中国茶文化的根基和西方的茶文化是截然不同的，中国茶文化的根基可以简要概括为三个字：“观、闻、品”。“观”就是观看茶叶的外形、叶底；“闻”就是当拿到一款茶叶的时候，首先会闻香气，在开汤之后，闻它的杯底和茶汤的香气；“品”就是当把茶叶冲泡出来以后，品茶汤的滑润度和厚重度。

       而西方的茶文化不像中国茶文化那么厚重，它追求的标准首先是茶叶有没有对健康有害的物质，主要以检测农残之类的一些指标是否符合要求。比如立顿红茶，它的原料很多是以红碎茶CTC为主。世界上主要产茶国除中国外，还有印度、巴基斯坦、斯里兰卡、越南等，这些国家的劳动成本远低于中国。另外，这些国家的茶叶是以做红碎茶为主，红碎茶在采摘的过程中不需要看叶底和形状，在采摘茶叶时就可以使用半机器化操作。中国的茶叶按照一芽一叶、一芽二叶的标准进行人工采摘，单纯用人工采摘一亩茶地，需要两至三个工日，而用机器化采摘，两个人一天可以采摘三至四亩，这样为“立顿”提供原料的产茶国的茶叶远低于中国的生产成本。

　　因为工艺和标准的不同，机器化采集难免掺杂一些茶梗和老叶片，用来做绿茶和普洱茶肯定是不行的，这些在分类的标准中都属于次等茶，而用于做红碎茶，发酵并打碎作成小包茶叶，老叶片和茶梗通过发酵进入产品中，不用单独剔除出来。所以茶文化根基、成本构成以及很多商业模式的不同，也就让中国的茶企业和立顿处于不同的层次。如果中国茶企业要保留的传统茶文化，在近几十年内是很难有立顿这样的国际化大茶企的，因为文化的根基就决定了你的市场竞争力。所以我认为，整个茶行业也要在对中国整个的文化根基进行深入地了解以后，才能进行清晰的判断。要不然很多人经常就用中国的茶企业和立顿作比较。

 

　　在过去我也写了一些茶叶方面的文章，虽然谈的未必完全正确，有的理论提出来停留在文化研究层面，没法得到落实和实质性的转化。2015年我到国茶公司任职，有条件把提出来的一些理论付诸于实践，把这些理论转换成一些具体的、看得到摸得着的东西，比如过去提出来的自然仓概念，很多领导就说你能不能在自己的企业建一个自然仓示范基地，所以2015年公司开始筹建加工厂及仓储示范基地，在普洱市木乃河工业园区建设了8500平米的加工厂及自然仓储基地，现在已基本建成，加工厂设备工艺的采购我们考察了版纳、临沧及普洱很多企业的一些工艺，在保留传统的同时，也购进了很多先进的加工设备，加工厂的设计目标是打造普洱茶界的“工业4.0”，现在加工厂正在调试阶段。在做自然仓储的过程中，对自然仓储的信息化、标准化，以及仓储环境的一些具体的数据采集，相关标准的制定，一些前期工作都在不断完善，目前仓储示范基地已投入使用，仓储了近千吨的茶叶。同时公司的黄龙山基地1060亩茶园在2016年已通过了欧盟、日本、美国等有机茶认证，黄龙山有机茶认证和稀疏留养模式是未来普洱茶发展的一种模式之一。

　　现在人们对市场上的台地茶有很多偏见，更青睐所谓的古树茶、大树茶、乔木茶等山头茶概念，我认为既然市场有这样的需求，就要更好去适宜市场需求，茶叶通过稀疏留养可有效提升其品质，公司一直在做夯实产业基地方面的工作。走有机茶之路是茶产业未来发展的方向，但是做有机茶不宜一哄而上，虽然未来消费的方向是有机食品，但有机食品做起来确实不容易，投入成本高，生出低，单位的成本比一般的生态茶、台地茶要翻几倍，如果没有市场，有机产品没有相应的价格，有机茶的可持续发展之路也是很曲折的。

 

　　企业要发展离不开创新，所以我觉得普洱茶的创新，应该是多方面的创新。一是种植管理模式的创新，二是生产方式上的创新，三是营销模式上的创新，最后是产品的创新。如果说前期的产品管理方面不创新是不行的。营销模式上的创新，目前有很多茶企在走星巴克模式以及“互联网+”模式方面，做了很多探索，也有宝贵的经验，但是这种创新的优势很容易因为被模仿而逐步减弱。本来创新的商业模式应该是给企业带来丰厚的效益，因为行业的门槛比较低，很多企业就开始跟风，在市场上铺天盖地地推广，这样创新企业的优势也就很快减弱。

　　但产品创新依旧是茶企业的核心，公司也会始终针对市场上有需求的产品进行深度、多种类、多品类的开发。一直坚持砖、饼、沱的模式肯定是不行的，一些袋泡茶、速溶茶、茶饮料，甚至符合于现在快节奏年轻人的饮品也将陆续推出，公司购买了一些快消品的加工设备，以适应国内外市场对茶叶的需求，比如款式，口味等，公司都要进行一些创新。

 

 

　　新华国茶公司从2015年以来也创新了一些茶饮类，例如普洱晒红就是公司的一个创新产品，现在已经获得了云南省卫计委批准的企业标准。晒红茶也不能说是公司的发明，晒红茶的工艺比滇红的历史还要早，在滇红出现以前，我们的祖先就用当时的工艺、条件对茶叶进行加工，只不过后来有了滇红，对晒红工艺的传承，或者说它的工艺本身缺乏一种理论化的知识，但是民间依然保留着这样一种工艺。当我在社会上看到这样的一种工艺之后，觉得应该是一种很有价值的东西，国茶公司就把这样的工艺进行标准化的概念提升，并且申报做成了企业标准。也许今后它会成为地方标准、行业标准，甚至是国家标准，这两年晒红茶也可谓红遍了大江南北，不仅仅是普洱、版纳、临沧等茶区，甚至是福建、浙江、湖南、四川等茶区都在做晒红茶。

       因为，晒红只是一个工艺标准，到北京马连道、广州的芳村茶叶市场，都有各地加工的晒红茶，这样的创新，应该是服务于大众，当初我提出这个标准的时候，有朋友就提醒我，能不能作成公司自己的专利产品，我觉得自己的专利产品是做不大的，只能做成一个公共的产品类，因为晒红茶本身具有的属性就是一个公共产品，应该让中国产茶的地方更多地来分享这种工艺，让人们共同分享这个新茶类。

 

　　在仓储茶叶的过程中，为什么说仓储茶叶的年限越长价格越高，现在市场上那些二三十年的老茶，随便都是几千上万块钱一饼，真假还不一定。但是把茶叶按照10%至15%的年收益率来算，一般存放10年左右的茶叶，价格要翻三倍左右，如果存放20年，可能就要翻六七倍了。如果刚开始存放的茶叶价值就很高，存放年限上去以后，茶叶价格偏高，我认为做大众产品是很难的，所以在仓储收藏茶叶的过程中，不要盲目地跟风收藏那些所谓的名山茶、高价茶。真正要收藏那些好茶，那些品质不错的好茶，而不是那些有名气的高价茶。

        我认为一种产品要被炒作，首先它要是好产品，并且是稀缺的产品，因为这些茶叶每年的春茶就那么几吨，随便几千万的资本就可以把它炒作起来，但是那些同样品质的茶叶，如果产量是上百吨，商家是不敢去炒作的，所以说做体量、做仓储的企业，不要跟风去炒作高价茶，要去做一些大众的、价格合理的好茶。企业现在的生产成本尽量控制在100元至500元/公斤之间，就算存放了20年，即便价值翻了10倍，单价1000——5000元/公斤，市场也同样可以接受这样的产品，如果现在去收藏的茶叶成本一饼就到了两三千元，存放20年翻了10倍，那几万一饼，谁买呢？所以我认为对未来有长远规划的企业，最好不要去跟风。做普洱茶行业要有长期投资的规划，做好打持久战的准备，只有按照平常心，尊重市场规律，在不断“创新”的同时，更需要用“恒心”来做。