坚持标准化和分批多次采摘。加强对古茶树生长情况的观察，当古茶树有5%至10%新梢达到一芽二、三叶（不含鱼叶）时即可开采，坚持留鱼叶采的基础上，留养新嫩叶，实行标准化采摘，对新梢芽长到1芽2、3叶的，采摘1芽2叶，留鱼叶和一叶。坚决实行芽叶成熟和分批多次采摘，禁止采芽苞，努力使古茶树有较多能进行光合作用的有效叶片，提高古茶树光合作用效能，使古茶树得到较多光合作用养分供养，生长更为健壮和生机盈然，有利于促进古茶树芽叶萌发，提升茶叶产量和品质。对树势较为瘦弱的古茶树要加强肥培管理，以养为主；对茶树长势较弱的，需进行停采复壮。在古老茶区，根据实际情况推行“采春茶、留养夏秋茶、采谷花茶”等古茶树采摘制度，以维护古茶树的正常生长，延长其经济价值。坚决杜绝“搬马蹄、抹光头和折枝采”等掠夺性采摘行为。由于古树茶价格好，甚至连黄片茶的价格都是常规茶价格的几倍。少数茶农被眼前利益驱使，对古茶树采取掠夺性采摘，造成古茶树元气大伤，甚至衰弱死亡。因此，要加强古茶树合理采摘、标准化采摘技术培训，坚决杜绝不合理采摘行为，保护古茶树。
采摘与茶树病虫害防治应相结合，减少病虫害对古茶树的危害。采摘时，将古茶树的枯枝弱枝、病虫枝、花果枝、寄生植物及苔藓地衣等摘下来并带离茶园，降低古茶园病虫害发生概率，增加古茶树通风透光性，提高古茶树抗病虫害能力，不仅可以减少防治茶树病虫害用工和投入，而且有利于保持古树茶的有机生态品质。
