普洱茶是我国著名的发酵食品，具有独特的风味和保健作用。此前，尽管在解释与食品发酵相关的微生物代谢方面做了大量的研究工作，但微生物在普洱茶发酵过程中的作用仍然不甚清楚，严重制约了普洱茶产业发展。研究团队首次从微生物组的角度，对普洱茶两次重复发酵过程中的微生物进行了定性研究。
他们整合应用扩增子测序、宏蛋白组和代谢组的多维宏组学技术，分析捕获了大多数微生物多样性，系统研究普洱茶发酵菌群结构与变化、微生物组功能及代谢物动态变化，关联分析微生物群落及其酶参与的物质代谢，发现了微生物产生的与纤维素、木质素等茶叶多糖降解以及酚类物质代谢的关键酶，为进一步揭示普洱茶发酵核心微生物组的组成及功能，完善普洱茶发酵理论提供了有力的支撑。
研究证明了微生物群在发酵过程中的作用，以及它们在与多糖降解和酚类化合物代谢有关的酶的产生中的作用，确认由此导致了代谢物含量和普洱茶品质的变化。相关结果以“多维宏组学技术研究普洱茶自然发酵微生物”为题，发表在最新一期美国微生物学会会刊《mSystems》上。
这项研究对普洱茶发酵过程中的微生物群、代谢物和酶的研究有了新的认识。新的见解揭示了普洱茶发酵过程中复杂的微生物群，并突出了多维宏组学技术在理解食品发酵生态系统中微生物群方面的作用。（记者赵汉斌）
