祁门红茶:一身好工夫

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祁门红茶和印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡的乌伐红茶,并称“世界三大高香红茶”,也被誉为 “红茶皇后”。欧洲凡供应下午茶之处,茶单中祁门红茶的列位紧接着拥有“本土光环”的伯爵茶和英式早餐茶。英国拥有百年历史的Wittard茶店,至今仍有人专为祁门红茶光顾。外国人说其醇厚得就像可可在口中溶化,而我们则喜欢她在热水的浇注下,天然果香兰花香尽出。

祁门红茶全发酵,以高香闻名,茶师称之为砂糖香或苹果香,又被誉为祁门香。当代茶圣吴觉农先生的孙女吴宁女士回忆祁门香就写道:我从记事时起就熟悉祁门红茶。祁红是爷爷最心爱的茶之一,也是我们早餐必不可少的材料。每天早上,奶奶会用白瓷壶泡茶,那红艳的汤色,滑润醇厚的茶味,浓浓的蜜糖芳香在晨光中荡漾,就是不喝茶,坐在桌边闻闻祁门香,也感到很满足,很提神。现在常听人讲,祁红只能清饮,我们却既清饮,也会加牛奶和糖,颇有另一番风味。

拥有高人气与口碑的茶,其历史和中国各大名茶相比起来,却是甚年轻的一位,但这也让我们能追寻到成就一番工夫之前的最初——1875年前后,祁门人习得外省(主要是福建)的传统制茶工艺,利用本地自产的茶叶,成功制出香气浓郁的红茶。而在面世40年后,祁门红茶便一举在巴拿马太平洋国际博览会上斩获金奖,轰动世界。正应了张爱玲那句,出名要趁早,只是能做到这点的往往不会是简单角色。

祁门的主要产茶区位于那条神秘的北纬30度上,与撒哈拉沙漠和喜马拉雅山脉维度相同。黄山西麓的高山终年云雾缭绕,森林覆盖率达85%,夏无酷暑,冬无严寒。在这样的环境中,茶树得以不断积攒内力。而当地特有的槠叶种茶叶内含物丰富,酶活性高。其含铜量和含钾量分别是其他红茶的2.6倍与17倍,促进了茶叶多酚氧化酶活性的维持与氨基酸的生成,使祁门红茶具有独特的香气与滋味。 观察干茶时,我们用来形容好茶的词语,都无法适用于祁门红茶。她是黑碎黑碎的,芽头看起来不怎么肥壮,叶底也均匀不到哪儿去。但所幸19世纪末、20世纪初的欧洲贵族在茶的滋味之外没有过多要求,祁门红茶终能出色地完成了出口任务,继续声名远扬。

一般的红茶,采摘下来之后,无非就是摊放、揉捻、全发酵和烘干,差异性只是存在于不同地区茶人对每个步骤的命名上,这些步骤对于祁门红茶也是一样的。但在红茶之上,要成为工夫红茶,还需在烘干之后,精制工艺才开始,要经历初筛、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手捡、拼配、补火等共17道工序,最终以色泽乌黑,细小纤巧的形式呈现。

这些特殊的工艺,要历时数月,费时费力,工夫二字由此而来,这些精制工艺最终的达到切碎、分级的目的。这与其创制的时代背景密切相关,祁门红茶创制百余年,最初就是为了外销市场, 国际上红茶的等级是由机器完成的,当时的中国处在工业革命的萌芽状态,充满智慧的中国人硬是用原始的工具,创造性的用技艺完成了浩杂繁复的工序达到国际市场的标准要求。可以说,祁门工夫红茶的“碎”是一种世界性的消费需求。

我们说习惯“工夫”红茶,而不是“功夫”红茶,或许因为比那17道精制工序更难得的是茶人为之付出的时间与心血。祁门红茶从别处师得一术,到后来自成一派,胜在了对传统技艺的坚守,念念不忘,必有回响。我们与祁红非遗传承人王昶先生合作,做了这款遵循传统工艺的祁门工夫红茶。

其实,即便是专业人士,也未能为祁门香做出一个标准的量化表述,当下流行的所用“似花、似蜜、似果”这几个充满了文学想象的词汇来描述祁门香,充满了蛊惑力,但无法回避的,在真正面对这种高贵典雅的祁门香的时候,这种表达显得无力。 这款祁红滋味,味中有香,香中带甜。又因为“碎”,在冲泡时茶叶的析出很快,滋味来的彻底而痛快,不仅汤色鲜艳明亮,而且滋味鲜甜甘醇,又不缺厚度,是协调性很好的红茶。

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