书院熟茶千堆第36期邦东,发酵为熟茶后,香气去了哪里?

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时间:07-11 10:29认证作者:佚名

  原文标题:千堆第36期|邦东:发酵为熟茶后,香气去了哪里?

  千堆古树熟茶发酵计划第36期  邦东古树熟茶

  【原料】邦东古树茶

  【采摘季节】春季

  【发酵地点】勐海

  【发酵水源】勐海山泉水

  【发酵数量】1000公斤

  【发酵时间】2017年12月

  【发酵方式】传统工艺发酵

  【发酵时长】60天

  邦东乡-滇西南的绿珠

  邦东乡位于临沧临翔区东部,东与思茅市镇源、景东两县隔江相望,北与云县大朝山西镇接壤,海拔1630米,邦东最高海拔为临沧县澜沧江西岸的大雪山主峰3429.6米,最低海拔(澜沧江)750米,海拔落差较大,其中最为出名两个山头:忙麓山海拔950米左右,那罕1500米左右。

  全乡辖7个村民委员会,包括:邦东(昔归)、邦包、璋珍、团山、和平、卫平、曼岗(那罕)。年平均降雨量1200毫米,最高处是白雪皑皑,云海翻涌,山腰间林海茫茫,山下澜沧江水奔流不息。

  山水相连,邦东片区生茶口感特点较为相似,兰香怡人,生茶条索多为墨绿、梗长,生津持久。整个口腔回馈较为丰富,鲜爽度高。

  生茶条索

  邦东生茶口感:

  开汤香气高锐,一至二泡入口兰花香明显,汤色黄亮,略涩,口腔清爽。三至七泡入口鲜甜,水路细滑,苦涩于舌中后半段较为明显,生津强烈,汤香融合,滋味层次清晰,口腔回馈丰富,气韵明显。八至十泡甜度依旧保持的很好,生津持久,回味绵长。

  特点:香气以兰花香较为突出,香气高扬且溶于茶汤,从始至终都能感觉到明显的香气,喉部回韵留香(似花果香)。汤感细柔,顺滑,入口甜度非常明显,涩显于苦,涩化生津强烈,苦韵化得稍慢,3泡后回甘生津来的快且持久。

  生茶叶底

  邦东茶以昔归、那罕较为知名,片区共同的特点:

  1、香气以兰香、蜜香为主,高扬且溶于汤中;

  2、汤感细柔、气韵足;

  3、干茶条索呈墨绿,梗长;

  4、涩略显于苦,生津持久,喉韵绵长。

  昔归茶氨基酸含量相对那罕稍高,茶汤鲜爽度更好一些

  层次变化不散、不乱、不滞,随着每一泡的递进,香气、甜度、苦涩感表现都比较协调。

  邦东熟茶品鉴

  熟茶口感:

  采用传统工艺发酵,发酵数量1吨,2017年的发酵。

  开汤香气不是很明显,带有传统工艺发酵的气味,有木质香,公杯留有蜜香。一至三泡入口甜润,汤感柔滑,有苦韵,第二泡入口后能明显感觉到喉部留苦,有涩有生津。四泡涩感明显,苦韵绵长,汤感润、滑。五泡甜度上升,喉部苦韵化开,生津。六泡后汤感有所下降,木质香明显。

  特点:一至四泡汤感柔滑,入口甜润,苦韵过喉化的稍慢,四泡后化开,甜度上升,生津较好,六泡后汤感下降。相较于生茶而言香气较为不突出,苦韵有所保留,涩感减弱。

  依旧保留生茶协调的层次感,只是特点不鲜明,口感较为平和。

  品饮建议:邦东生茶后期转化方向口感以甜香为主,蜜香明显,甜度高。发酵后的熟茶前期品饮入口有一定的甜度,但前三泡苦韵化的慢,可期待转化后的苦韵和汤感的变化。

  熟茶叶底

  邦东茶香气高锐,而发酵为熟茶后,表现为熟香、木质香(香气较为低沉)。香气的转变是在发酵过程中鲜叶里含有的醇类物质(醇类物质含量高表现出生茶香气较为高扬)受热发生一系列的氧化反应,会有大量的挥发。同一款茶,生茶与熟茶的香气,会有很大的转变。

  品评语录

  致和

  干茶外观:条索乌褐;

  汤色:红褐、透亮;

  汤感:绵滑、甜;

  香气:传统发酵,熟香,木质香;

  口腔回馈:前1-2泡苦味明显,3-4泡能感到隐隐的苦韵;

  综合评价:生津明显,滋味掉的快,苦化慢;  

  审评:5:5:5

  第一泡:汤感相对盖碗冲泡有提升,饱满,苦味明显;第二泡:汤感相对掉了一些,有淡淡的苦,融合度一般;第三泡:茶汤水路相对硬一些,水味明显,融合度差;

  特点综述:有苦韵,茶汤质感稍弱,内质不够;

  逆风

  干茶外观:条索紧结,匀称;

  汤色:红浓,透亮;

  汤感:入口苦韵显,汤感饱满;

  香气:闻干茶香明显,杯香显花蜜香,略带菌香;

  口腔回馈:入口有苦韵,生津明显;

  综合评价:厚度好,综合口感佳;

 

  审评:5:5:5

  第一泡苦韵显,饱满度好,融合度好;第二泡苦韵下降,甜度略显;融合度一般;第三泡汤感较淡,融合度一般;特点综述,第一泡苦味显,化的慢,汤感一般。

  玉小姐

  干茶外观:条索紧细,色泽红褐;

  汤色:红浓透亮;

  汤感:甜润,稍滑;

  香气:熟香显;

  口腔回馈:回馈度稍差,6泡回甜显;

  综合评价:7分,经典熟茶香,甜;

 

  审评冲泡:5:5:5

  第一泡,入口苦韵显,饱满,醇厚度稍差;第二泡,汤感清苦,汤质细绵;第三泡,汤感细甜,有水味;

  特点综述:6分,苦韵中,醇厚度稍差,稳定性差;

  李小姐

  干茶外观:茶条均整,肥壮;

  汤色:干净通透;

  汤感:汤水比较薄;

  香气:前2泡菌香,后几泡木质香;

  口腔回馈:前2泡有苦韵,之后比较甜,舌面微有涩感;

  综合评价:干净,口感比较平;  

  审评冲泡:5:5:5

  第一泡汤感有厚滑度,融合度好;第二泡汤感较薄,融合度一般;第三泡,汤感薄,有水味;融合度一般;

  特点综述:汤感掉得快,不稳定;

  本次品鉴结束

  书院熟茶——千堆古树熟茶发酵计划

  书院熟茶从成立伊始,一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。

  我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。

  空前的覆盖普洱茶全茶区(包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区)建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。

  书院熟茶,此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别,并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境,我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。

  书院熟茶作为一家专业熟茶公司,有的不仅仅是好熟茶,更有责任和义务去为熟茶为普洱茶作出一些微小的贡献。

  所以我们要建立完善的发酵数据库,为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案,让熟茶突破固和传统制茶观念,走上信息化数据为王的时代,并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产,让熟茶都能做到有据可查,有理可循,有案可参。

  未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验(计划截止目前以实现五分之一)并在行业内实现技术和数据共享。

  第二个两年,我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段,全面模拟全国大区域仓储环境,配合发酵计划,填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白,我们同样会共享这方面的数据。

  好熟茶不再是靠好运气,好原料需要正确的好工艺,好味道应该一直延续下去,好仓储定不负好时光!

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