都在聊“水浸出物”,它到底是个啥?

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时间:09-23 17:14认证作者:

  大概很多初入茶圈的茶友都会有这样的感受:喝普洱茶时,总有人跟你讲“喉韵”、讲“水浸出物”,那究竟什么是“喉韵”?什么又是“水浸出物”?

  关于普洱茶的“喉韵”,我们在往期的文章《三个字快速读懂普洱茶的喉韵》中已经有详细介绍,那么今天我们来聊一聊——“水浸出物”究竟是个啥?

  何为“水浸出物”?

  从专业的角度来讲,所谓“水浸出物”,是指在规定的条件下,用沸水萃取的茶叶中的可溶性物质。这些可溶性物质主要包括多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。

  普洱茶为何要谈“水浸出物”?

  “水浸出物”含量不仅影响一款普洱茶的口感品质和后期转化程度,它也是区分一款普洱茶的原料是否属于云南大叶种的重要因素!

  相关科学实验数据显示,云南大叶种茶多酚含量约占茶叶干物质总量的20%-30%,糖类化合物占20-25%,维生素占0.6%-1%,水溶蛋白占20%~30%,咖啡碱占2.5%~5%,芳香物质为0.03%-0.05%。

芒嘎拉·大匠质检报告

  国家质量监督检验检疫总局发布的文件中显示,普洱生茶中的水浸出物含量需要达到或超过35%,普洱熟茶中的水浸出物含量需达到或超过28%,这主要得益于云南大叶种内含物质丰富!

芒嘎拉·普洱生茶质检报告

  影响水浸出物含量的因素有哪些?

  以上我们谈到,茶树的树种是影响普洱茶水浸出物含量的重要因素,但除去树种因素,普洱茶的水浸出物含量还受产地、季节、树龄等各项因素的影响!

  举一个较为贴切的例子,老班章核心产区大叶种春季古树茶的内含物质一定比非核心产区小叶种夏季小树茶的水浸出物要高。也就是说,同一产区、同一树种,春茶的内含物质会比秋茶高得多;同一产区、同一树种,树龄越长,茶叶的内含物质越丰富,水浸出物的含量越高......

  水浸出物含量与普洱茶品质存在怎样的联系?

  从定义上来看,水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,影响着一款普洱茶的口感品质和后期转化程度。

  (1)水浸出物含量高=口感好、品质优越吗?

  一般而言,水浸出物含量的高低标志着茶汤的厚薄程度,影响着茶汤的口感。但需要注意的是,并非水浸出物含量越高,茶汤的口感越好、品质越优越!

  从茶汤的口感上来讲,茶汤中各项可溶性物质(水浸出物)的含量和比例是影响一款普洱茶风味的重要因素。因此,水浸出物含量高并不意味着茶叶口感一定好,品质一定高。在水浸出物含量一定的情况下,还需参考水浸出物比例的协调程度!

  (2)滋味越浓=水浸出物越高吗?

  概括来讲,这并不是一个绝对命题。在考虑浓度的基础上,同时需要参看茶叶的耐泡度。因为就大多数茶叶来讲,久泡都会析出大量水浸出物,达到“浓”的状态!

  举个例子,不同的两款茶叶,在投茶量一定、泡茶用具、冲泡手法、冲泡次数一致的情况下,浓度保持在一定水平上,且冲泡次数较多的那一款,水浸出含量必然更高!

  (3)水浸出物含量与普洱茶的后期转化关系?

  普洱茶“越陈越香”,这与它的后期转化有着十分密切的关系,在时间的作用下,茶叶中的水浸出物含量逐年增加!在这个过程中,大量的可溶性糖与可溶性果胶以及水解物产生,茶汤的口感滋味因而得到提升。

  所以,就存茶而言,一般建议储存内含物质丰富的、制作工艺精良的普洱茶,满足这些条件,再加上适当的仓储环境,必然给您带来惊喜。

  总的来说,对于普洱茶而言,水浸出物含量是一项十分重要的因素。它与我们喝茶时感受到的茶韵、香韵、喉韵、滋味等有着密切的关系。关于它的更多奥秘需要我们继续探索,继续发现!

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