茶叶品质是饮茶人都比较关心的一个问题，那么，茶叶品质指的是什么？有哪些形成条件？具体内容又是什么？影响因素有哪些？

　　针对上述问题，陈升学堂将用三期内容，给大家讲述：一、茶叶品质的概念及形成；二、茶叶品质的具体内容；三、茶叶品质的影响因素。

　　上期“陈升学堂”我们讲了茶叶品质的概念及形成，本期为大家讲述茶叶品质的具体内容。

　　01  茶叶色泽

　　茶叶色泽是鲜叶内含物质经制茶过程中发生不同程度降解、氧化聚合变化的综合反映。

　　茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面。构成色泽的有色物质，主要有黄酮、黄酮醇(花色素、花黄素)及其糖甙、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。

　　根据其溶解性能的不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素两大类，其中水溶性色素是构成汤色的主体，脂溶性色素主要影响干茶色泽和叶底色泽。

　　茶叶色泽是茶叶命名和分类的重要依据，是分辨品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一。茶叶的色泽与香气、滋味有内在联系，色泽的微小变化易被人们视觉感知，审评时抓住色泽因子，便可从不同的色泽中推知香味品质优劣的大致情况。

　　茶叶色泽因鲜叶和制造方法不同而表现出明显的差别，比如：绿茶的色泽以绿色为主，红茶色泽以红色为主。

　　02  茶叶香气

　　茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种。有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十余大类。

　　随着分析检测技术的不断发展和研究的深入，新的芳香物质还在不断发现。

　　茶叶香气成分虽然很多，但其含量却是微乎其微，鲜叶0.005%～0.03%(占干物重)，绿茶0.02%～0.05%、红茶0.01%～0.03%。但当采用一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味，故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。

　　茶鲜叶芳香物质的种类相对较少，茶香形成主要在于制茶过程中的产物。如绿茶经高温杀青钝化酶的活性，使原料化学成分在热作用下变化，青气消失，清香显露;以及干燥过程的“梅拉德”反应，形成以吡嗪、吡喃及吡咯类具烘炒香化学成分为主的“板栗香”。

　　红茶香气则多来自于发酵中酶促氧化激起的一系列化学变化，以醛，酮，酸等化合物为主，从而形成红茶特有的甜香、蜜糖香或花香。

　　由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同种茶类，产于不同的地区，香气具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祈门红茶有特殊的玫瑰花香。

　　03  茶叶滋味

　　茶叶滋味就是茶汤的滋味，滋味是品质诸因子的核心，在茶叶品质中是最重要的品质因子。在茶树鲜叶中含有各种呈味物质，滋味是茶叶呈味成分的综合反应。

　　茶叶中的主要呈味物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、有机酸、芳香油等。

　　茶叶是饮料，它的饮用价值，主要体现于溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少及呈味物质组成配比是否适合于消费者的要求。茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性物有效成份都进入了茶汤，形成不同的滋味，而茶叶的饮用价值就直接从滋味上反映出来。

　　故滋味在各品质因子中是一个重要因子，它和香气是两位一体，离开香味这两个因素，茶叶就失去了饮用价值，再谈其它品质因素就没有什么意义。

　　茶叶作为饮料以来，就开始研究其饮用价值。对滋味的形成和转化，从19世纪中叶开始着手研究，至今已基本弄清了鲜叶中主要有味物质及有关成分在茶叶制造中的变化、茶叶中可溶性成分与滋味及不同冲泡条件下呈味物质的溶解度与滋味的关系等一系列的问题。

　　茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分的综合反应构成了各式各样的茶汤滋味，不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变所致。

　　04  茶叶形状

　　茶叶形状包括干茶形状及叶底形状。通常所指的是干茶形状，其是外形审评项目之一，也是检验茶叶花色品种的主要依据。

　　茶叶形状与鲜叶及制茶有关。鲜叶经过适当的加工工艺，采用不同的成形技术，通过干燥后使外形得以固定，因此，茶叶的形状，主要由制茶工艺所决定。

　　我国茶类多，品种花色丰富多彩，茶叶形状绚丽多姿，多数具有一定的艺术性，既可品饮，又可欣赏。

　　叶底形状种类也较多，有的似花朵形，有的具完整的叶片等，茶叶形状是人们看得见摸得着的，既可区别花色品种，又可区分等级，因而也是决定茶叶品质的重要项目。

　　文/参考自李师程、张顺高主编《云茶大典》

　　图/“陈升號”产品