彩农茶:普洱茶的香型

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时间:07-09 14:46认证作者:岩文

  茶友们都说,普洱茶是茶人的最后一站。我想,确切来讲,生普是茶人的最后一站。普洱生茶之所以让众多茶友爱不释口,除了丰富的口感品味和不同的山头气韵,变化万千的香气更是其中一个重要因素。

  茶叶的香气,来源于茶叶中的芳香物质。茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC)”,是茶叶中易挥发性物质的总称。茶香就是茶叶中的芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香气。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700余种。香气可分为非萜烯醇类低沸点组分(VFCI)和萜烯醇类高沸点组分(VFCⅡ),其所含化学成分的不同,所表现的香型也不同。根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括:(1)碳氢化合物、(2)醇类、(3)酮类、(4)酸类、(5)醛类、(6)酯类、(7)内酯类、(8)酚类、(9)过氧化物类、(10)含硫化合物类、(11)吡啶类、(12)吡嗪类、(13)喹啉类、(14)芳胺类等。香气是一个组合,不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合,这又被称为“挥发性香气组分”。

  茶叶的香气形成,来源于茶叶中自身所含芳香物质和制作工艺促进而形成。关于普洱生茶的香气,简单来说,品质优良的新茶品,正确的工艺下,香气总体可分为清香、花香、甜香三大类。工艺介入差异、程度不同,会呈现出三者之间的混合香气,诸如兰花香、蜜兰香、花蜜香等等。新茶品随时间陈放,正常醇化下,香气会从清香至甜香至陈香的方向过渡,过程中,储存环境差异下,形成不同的混合香型。

  日常品茶中,我们常听到的香气如下:

  1、清香

  优良的茶叶加优良的制作工艺形成茶叶的清香,优质的春茶原料,易制得清香浓郁的茶叶。这种香气清新而自然,沁人心脾,让人舒适而放松。

  2、花香

  花香还包括了鲜爽型、甜醇型、柔和型:

  ①鲜爽型:这是普洱茶生茶中比较多见的一种香气,这种类型的花香或如铃兰、或如百合,香得扑鼻,香得透墙,香得纯粹。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。

  ②甜醇型:此类香气或如茉莉,或如栀子,嗅来令人愉悦,往往使人不自觉地深呼吸,精神更为之一振。

  ③柔和型:如兰香,低沉而轻柔,优雅而高贵。

  3、冰糖香(非冰岛茶特有)

  冰糖香在普洱茶中属于比较常见的一种,与蜜香、甜香等有一些重复之处,但又区别于蜜香、甜香,这种香气经常伴随着强劲的回甘,并且有着凉爽的喉感,这是优质的古树茶特征。很多人将冰糖香作为鉴别冰岛茶的特征,这是比较典型的望文生义,老曼峨、老班章、刮风寨、薄荷塘等优质茶品都具有类似冰糖香,冰糖香是原料优质和工艺制作相互作用而形成的。

  4、水果香、果蜜香

  水果香是一种普遍存在普洱茶生茶之中的香气,这种水果香多表现为:苹果香、蜜桃香、西瓜香等。苹果香在青气将散的新茶中常见,西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到。水果香是常见的一种香气,但是也是难以琢磨的一种香气。

  5、果香、干果香(醇化优良茶品)

  如:芒果、苦杏仁、松仁、槟榔等。具备果香的普洱茶,是存放得当,并且有着一定年份陈化度的优质茶品。

  6、梅子香(提醒除湿)

  梅子香是普洱茶生茶储存一定时间,常见的一种香型,香气如:青梅气息,嗅之有清凉之感,又略微带酸。低温高湿的冬季容易出,建议进行除湿干燥处理。

  7、蜜香

  蜜香是普洱茶生茶中比较常见的一种香型,优质的茶品在存放过程中都会表现出这种蜜香,这种香气持久耐闻,较容易被人们记住,进行描述和理解。要特别说的是,新茶出现蜜香与发酵度相关,鲜叶重萎凋和低温长炒是出蜜香的主要原因,易武国有林,因鲜叶运输时间较长,多会出现蜜香,有些茶区多为人为加长鲜叶萎凋时间而出蜜香。

  8、青草气、臭青气、生青气(杀青不足所致)

  这是由于鲜叶杀青不熟所致,程度不严重,在成品蒸压和后期储存中,能够修正祛除。

  9、樟香、参香、药香、木香(粗老料湿仓茶)

  如枯木腐败、霉变等令人不愉悦的气味,多出现于原料等级粗老、高温高湿存储环境下的湿仓茶中。

  10、菌香(提醒除湿)

  类似于干巴菌的香味,这个云南茶友和北方茶友比较熟习和常见,多出现于低温高湿的储存环境下,建议做除湿干燥处理。

  11、花蜜香

  花蜜香是种混合香型,这种香气的辨识度很高,是蜜香与花香的组合,通常花香味为主,带有淡淡的甜香,花香味的类型很多,有淡香型的花香,也有浓香型的花香,简单理解就是花香带甜味的气息。重点要说的是参与第7项蜜香。

  12、桂圆香

  这种香气嗅来如干桂圆,通常出现在级别较高一些的普洱茶熟茶中,但一些普洱茶生茶偶尔也会有桂圆香。

  13、枣香

  枣香又分为枣皮香和枣肉香,枣皮香是比较好的混合香型,枣肉香多出于粗老原料茶品中。

  14、水焖气(杀青透气不完全所致)

  常见于雨水叶,或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶生茶,如同炒青菜时用锅盖焖过,就会产生的气味一般。在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况或杀青时长闷而未适时翻抖散除水气,就会产生类似气味。

  15、粗青气(杀青不熟所致)

  常见于杀青不够的粗老原料生茶,似青草的气味。因为鲜叶粗老,含水量少,在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”,即杀青时间短,杀青温度低,技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散,因此常常会有粗青气。

  16、日晒气、日晒味(避免出现不好的耗味)

  常见于刚晒干的生茶原料中,这种气味闻起来就如同晴天晒好的被子一样。光线能够促进酯类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大,长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。要提醒的是,晒茶过程中要注意避免阳光照射过强和时间过长所产生的日晒味。另一种是茶叶装于密封的塑料袋中,温度高水气闷于其中所产生的油耗味,要尽量避免。

  17、酸菜气(闷捂过长)

  新制生茶中,类似酸菜的气味,这是加工工艺不当造成的。在加工茶叶时,鲜叶杀青出锅后,未及时将出锅的湿热茶坯散开去热,而是堆捂时间过久所致。

  18、烟味(异杂味)

  外源吸入,属于异杂味,多被粉饰为烟香、烟韵。

  19、焦糊味(工艺不当)

  杀青不当所致

  20、炒青味(工艺不当)

  类似于炒青绿茶,低温长炒,茶叶被过度炒干所致。

  好的普洱茶生茶的香型,在喝茶时,比较常见的香型其实就几个,如:花香、兰香、果香、枣香、蜜香、花蜜香、冰糖香等。

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