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从越陈越香说开,聊聊普洱茶的陈放实质

编辑:清风茶语

都说越陈越香是好酒的特征,但普洱茶越陈越香的名头其实也很响亮。

普洱的“越陈越香”不仅是一个概念性名词,而且是一个动态的转化过程,其中“越陈”是时间概念,“越香”是物质概念。

那今天的这篇文章,陆离就来探究下普洱茶的越陈越香。

什么是“熟”和“陈”?

普洱茶的“熟”和“陈”,是两种完全不同的过程。为了方便茶友们理解,在这篇文章中,“熟”指的是茶叶的氧化,“陈”指的是微生物的转化。

普洱在长期的陈化过程中,茶叶会与空气中的氧气接触,导致茶叶内含物质发生氧化。

这种氧化见效比较快,一度被认为是普洱茶得以转化的主因,并因此催生了“普洱陈放需要接触空气,才能越陈越香”的说法。

但这些长期氧化的普洱,在品饮时总是会出现汤质发散,回甘生津弱的缺点,丧失了普洱老茶汤质厚、喉韵深、体感显的特色。

当时的茶人们对此一筹莫展,但站在上帝视角的我们,会清楚这其中的原因:普洱能够越陈越香的主要原因,其实并不是氧化,而是微生物的转化。

而普洱老茶一旦过度氧化,茶叶中的糖苷类等活性物质,多会被消耗殆尽,以此为食的微生物缺乏养料,无法降解成分,促进转化,而越陈越香,自然也就成了无稽之谈了。

普洱茶的微生物转化

相比于”急功近利“的氧化,微生物的转化要来得更润物细无声一些。

普洱生茶在刚存放的那几年,几乎没有什么变化,要等到五年之后,黑曲霉孢子等微生物才会开始活跃。

在15摄氏度至30摄氏度左右时,孢子形态的黑曲霉会发育成菌丝体,这些菌丝体会依靠丰富的活性物质频繁活动,大量繁殖。

从而产生能进行后发酵的生物酶、能使茶汤层次丰富的柠檬酸,以及普洱香气来源的醇类与脂类等物质。

这些微生物的作息,很像自然界中的小动物,在气温回升的春季逐渐复苏,在气温适宜的夏秋两季努力“干活”,在严寒的冬天休眠。

通过微生物年复一年的繁衍生息,普洱生茶得以产生并保留珍贵的芳香性物质,而这,就是普洱茶能够越陈越香的原因。

至于越陈越香中的“越陈”究竟是指多长时间,其中没有一个清晰的概念,如果茶叶原料品质没问题,加工没出纰漏,陈放时的仓储有保证的话,普洱的存放的年份越长,其品饮和收藏价值也就越高。

像现在市面上就有三年陈、五年陈乃至十几年陈的普洱茶,但如果你非要分个高低,说十年陈的普洱一定会胜过三年陈,倒也不是很尽然。

普洱茶陈化的实质

“熟得快”容易,但“陈得香”就比较难了。普洱想要熟得快,我们可以用人工催熟的方式来加速茶叶的氧化。

比如潮水发酵就是通过洒水来增温增湿,促进茶叶里的微生物繁殖生长,这种方式下菌种的繁殖速度,会比常规状态下快上几百倍不止,两三天的时间,氧化作用就会很明显。

相比于走捷径的“熟得快”,“陈得香”是需要多年的转化才能做到的,这个过程一定不能急功近利,否则就会导致微生物过程不可控,滋生出对身体有害的微生物。

因此陈化其实就是在健康转化的前提下,利用黑曲霉等益生菌来进行后发酵。

正是这些微生物的辛勤活动,普洱的内含物质才得以进行降解,发生转化。其中多酚类、氨基酸、多糖类,会形成茶褐素和黄褐色聚合物等物质。

这些化合物又会转化为具有陈茶香气的挥发性成分,从而引起普洱老茶滋味、汤色和香气等改变。

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