普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较

普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用特定的加工工艺制成的具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征的不同，将普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。普洱生茶由晒青毛茶经蒸压成型干燥制得，普洱熟茶是晒青毛茶在高温高湿和微生物参与的条件下，经渥堆后发酵制得。鉴于生茶和熟茶的品质差异以及其广阔的市场前景，作者对普洱生茶和熟茶的品质化学成分进行比较。

茶样选择：选取和搜集云南地区普洱生茶和熟茶样品共12个，购于云南大益公司和云南下关沱茶公司，是云南地区极具代表性的传统名茶，是目前销量规模最大、市场覆盖最广、影响力度最大的生茶和熟茶，见表1。

一、汤色滋味感官审评

生茶和熟茶的汤色、滋味感官审评结果，见表1和图1。由表1和图1可知，生茶和熟茶的汤色、滋味差异较大。生茶汤色橙黄明亮，似琥珀色，熟茶汤色红浓（褐）明亮；生茶滋味醇和，熟茶滋味则更加醇厚回甘。

普洱生茶和熟茶品质特征的不同，是由于不同加工工艺引起的生化成分差异导致的。

二、生茶和熟茶的生化成分比较分析

2.1主要生化成分质量分数比较分析

水浸出物是茶叶中所有溶于热水的可溶性物质的总称，是茶汤的主要呈味物质。由表2可知，生茶的水浸出物质量分数显著高于熟茶，生茶水浸出物比熟茶高6.79%。由此可见，生茶的水溶性内含成分更多，茶汤拥有的呈味物质更多。

游离氨基酸是构成茶叶品质是茶汤滋味的重要成分，能增进茶叶的鲜爽味，由表2可知，生茶的游离氨基酸总量显著高于熟茶，生茶游离氨基酸总量比熟茶高1.495%，所以生茶滋味较之熟茶更为鲜爽。熟茶的氨基酸在渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，被微生物作为氮源营养利用，所以质量分数较低，滋味更为醇厚。

可溶性总糖是茶汤甜味的主要生化成分，能缓解茶汤的苦涩味和刺激性。生茶可溶性总糖质量分数略高于熟茶。咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是茶汤重要的滋味物质。生茶的咖啡碱质量分数略低于熟茶。虽生茶和熟茶的可溶性总糖和咖啡碱质量分数差异无统计学意义，但这两种物质可能与其他生化成分发生作用，对普洱茶品质产生影响，如咖啡碱易与蛋白质结合形成冷后浑影响茶汤汤色等。

2.2茶多酚、儿茶素单体比较分析

茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，其中质量分数较高、研究较多的是EGCG，C，ECG，EGC，GCG，EC这6种儿茶素。由表3可知，生茶的茶多酚以及各儿茶素单体质量分数均显著高于熟茶，其中EGCG和酯型儿茶素的差异最为显著。生茶EGCG质量分数是熟茶的216.32倍；生茶酯型儿茶素质量分数是熟茶的112.17倍。在儿茶素组成中，生茶以酯型儿茶素为主，质量分数为136.617mg/g，占儿茶素的65.79mg/g；熟茶以非酯型儿茶素为主，质量分数为2.676mg/g，占儿茶素的68.72%。

酯型儿茶素收敛性较强，苦涩味较重；非酯型儿茶素收敛性较弱，苦涩味较轻；所以生茶的滋味更加强烈，而熟茶滋味则更加醇和。

2.3茶色素比较分析

茶黄素、茶红素和茶褐素是普洱茶主要的色素物质，是茶多酚主要的水溶性氧化物。由图2可知，茶红素和茶褐素在生茶与熟茶之间差异有统计学意义，但茶黄素差异无统计学意义。生茶和熟茶的茶红素平均质量分数分别为3.978%和1.159%，生茶是熟茶的3.432倍；生茶和熟茶的茶褐素平均质量分数分别为2.549%和9.190%，熟茶是生茶的3.605倍；生茶茶黄素质量分数略高于熟茶，其平均质量分数分别为0.120%和0.116%。

茶黄素是茶汤“亮”的主要成分，在口味上具有强烈的收敛性，味感辛辣；茶红素呈棕红色，也具有较强的刺激性和收敛性，但比茶黄素弱；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分，使茶汤滋味变淡。

生茶的茶黄素和茶红素质量分数高于熟茶，所以生茶茶汤橙黄明亮，滋味更强烈；而熟茶茶褐素质量分数极显著高于生茶，所以熟茶汤色红褐，滋味更醇和。