很多茶友喝茶时会好奇：
普洱生茶喝起来怎么会有甜?
茶汤里的“甜味”是怎么来的?
关于普洱生茶风味的奥秘
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爱茶人偏爱生茶的理由中，被频繁提到的还是「香甜」「鲜爽」「回甘生津」等字眼。
由于生茶的口感丰富、茶汤甜润，因此受到很多茶客的追捧。
普洱生茶中的“甜味”是怎么来的呢?同样是生普，为什么有些甜味突出，而有些却不明显?
接下来就跟大家讲一讲，喝普洱茶时能感受到的味觉部分有哪些?以及生茶“甜”的来源。
茶叶滋味是茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效应，这些水溶性物质中的呈现物质主要有：多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类。
茶多酚：我们喝茶感受到的涩感，主要来自于茶多酚。
茶多酚是茶树的主要次级代谢产物，由多种酚类衍生物组成，占鲜叶干物质总量的18%~36%。
干物质：
在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质约占25%。
干物质是指除水分以外其它化合物总称。
氨基酸：产生鲜味物质的就是氨基酸。
目前，茶树鲜叶中已发现的游离氨基酸在26种以上，含量占干物质总量的2%~4%。
其中茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的50%以上，是组成茶叶鲜味的重要物质之一。
咖啡碱：一般情况下，咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因。
茶叶中的咖啡碱含量一般在2%~4%左右，是茶叶的重要滋味物质，对品质有较大的影响。
糖类：茶叶中糖类一般含量为20%~30%，包括单糖、双糖和多糖。
单糖和双糖通常都溶于水，故又称为可溶性糖，具有甜味;多糖主要以支持物质和贮藏物质形式存在于鲜叶中，没有甜味，大多不溶于水。
参考《茶叶生物化学》
茶叶中甜味的来源
很多茶友都有这样的体验：当我们喝到一款“甜味”明显的茶时，都会称赞这个茶好甜啊，怎么能够这么甜。
这里我们感受到的“甜”，具体可以分化为鲜甜和直接的甜。
第一种甜，是茶氨酸带来的鲜甜：
新茶的氨基酸以茶氨酸为主，茶氨酸给人的感受是一种鲜甜感。同时它还能缓解茶的苦涩，增强茶汤甜味。
在生普中，品质好、芽头多且鲜嫩的新茶，茶氨酸含量会比较丰富。
像上好的新鲜龙井，就是这种鲜甜滋味的典型代表。
第二种甜，是糖类物质带来的直接的甜：
茶中含有糖类物质，包括单糖、双糖和多糖。
我们喝到的茶叶滋味中的甜味物质，主要是可溶于水的单糖和双糖。
多糖属于低聚糖，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使我们的味觉产生甜味。
如果说大多数茶友在喝茶的过程当中，没有识别到甜，一般有两种情况：
一种是那杯茶味觉很淡，另外一种是咖啡碱把带有甜味特征的单糖物质给覆盖了。
如果一杯茶味觉淡，可能跟冲泡时的水温、茶叶水浸出物、制作工艺以及茶类有关。
如果一杯茶，我们主要喝到的是“苦”，那就说明了茶叶中咖啡碱的含量，比糖类物质含量高，茶汤中苦味物质析出多，因此甜味物质被苦味物质给覆盖掉。
对于一些苦味较重的普洱生茶，可以在冲泡的时候，尽量出汤快一点。
也可以自己动手与其它地区甜度高的茶叶来进行拼配，这样拼配出来的茶叶，苦底弱的同时，又能增加茶汤甜度，让茶汤滋味更加丰富。
