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“柑”是如此靠“普”

编辑:yzwi

这几年,平日里除了喝普洱茶的日常之外,柑普逐渐喝得多了起来。暑热三伏天,一杯柑普能够消夏静心;在冬日雨天和感冒发烧时,柑普茶都能够为我驱赶寒意,是感冒茶疗的绝佳茶品。冲泡柑普,随着水汽翻腾出的陈皮香味之下,可以闻到柑皮释放出的醇厚普洱,感受二者香气的完美融合无疑是喝柑普的一大享受。一口茶汤入喉,那种茶中有果香,果中有茶味的口感实在令人赞叹不已。

喝得多了,自然开始对它的由来与工艺感起兴趣。本来以为区区一果一茶而已的柑普,居然有那么多的讲究,而真正认识柑普是去年在广东丽宫食品有限公司的邀请下,第一次来到柑普的产区——广东江门市新会区开始的。

新会柑的凤凰传说

新会不产茶,但却是众多茶人心中很熟悉的地方。

新会位于广东省中南部,珠江三角洲西南部,西江、潭江下游。属亚热带海洋性气候,这里常年气候温和,土地肥沃,以盛产蒲葵,葵艺制品闻名遐迩,尤其以新会陈皮享誉全国。

这个地方是出了名的人杰地灵,历史上先后出现了不少名家才子。元、明学者张伪、黎贞和一代大儒陈献章同出自新会,世称“一里三贤”;当代陈垣、陈乐素、陈智超祖孙三代,人称“一门三史家”也是出自新会。其中,最为世人所熟知的是维新运动先驱,启蒙思想家、政治家、教育家梁启超正是出自于新会熊子塔下的茶坑村,在梁启超的悉心栽培下,更创造出“一门三院士,九子皆才俊”的佳话。

新会陈皮的制作原料茶枝柑以站在新会梁启超故居后凤山之巅的熊(音“泥”)子塔上能目之所及的土地为顶级核心种植区,而关于这个核心产区,民间流传着这样一个传说:

相传在两千多年前,一对凤凰奉命将两颗珍贵的茶枝柑种子带回天庭种植。在途经一片名叫新会的土地时,忽然看到一片风光旖旎的水域,在夕阳余晖的映衬下异常美丽。这对凤凰在湖边的山上嬉戏起来。夜幕降临之时,凤凰才匆匆飞向天庭,却把两颗珍贵的茶枝柑种子遗落在了山边。

那片凤凰为之倾倒的水域就是著名的银洲湖,茶枝柑种子在新会这片沃土上生根发芽,在银洲湖上乘水质的滋养下越长越多。当地生活着的百姓发现茶枝柑的柑皮晒制后具有浓郁的香气,并且有健胃消食,祛湿化痰的功效,认为这是凤凰给新会这片土地带来的恩赐,所以为这座山命名为凤山。

说起柑普的历史,容厂长甚是骄傲地说起了“柑普创始人”罗天池的故事。此人生于清朝道光年间,被称为当时“粤东四大家”之一的进士。在云南做官卸任后带着很多上等云南普洱茶回到新会老家定居,有次,罗天池偶感风寒,痰咳不断。妻子便用新会陈皮煮成陈皮水让他止咳。罗天池以为妻子为他送来的是白滚水,便顺手将陈皮水倒入泡有普洱茶的紫砂壶内。不一会儿,陈皮之香透过醇厚的普洱香味满了室内。他连喝数杯,喉咙舒畅了,痰咳也少了,喝了几天之后感冒也好了。从此,他每喝普洱必加陈皮。

某个冬天,族弟送来许多新鲜新会柑。罗天池灵机一动,便用刀在大红柑蒂部圈下一圈皮作盖,掏空皮内柑肉填进上等普洱茶叶,然后晒干再吊挂在门楣檐下自然陈化。两年后,当他品尝自己创制的这一“新品”时,那种妙不可言的独特茗香令他欣喜万分。柑普就此诞生。

新会柑作为广东著名特产,皮肉兼用、药食同源,因其品质独特,早在明清就风行各地,并被列为“贡品”。根据《新会陈皮地理标志产品》规定,柑皮根据采收时期可分为柑仔(小青柑)、青柑、大红柑和二红柑。

本地人一直在饮食上普遍使用柑皮(陈皮)。“很多老百姓喜欢用红柑煲汤,因为红柑含有的糖分比较多,而青柑涩味比较重,很多时候用来入药了。”作为一个从小到大都以柑皮为食的人,容厂长很资深地这样说。茶枝柑的采摘时间集中在一年之中的下半年。“7月下旬有些就开始采摘,一直到12月份月底,要摘下一些青的,剩下留着让它长大成为红柑。”这几年火遍茶圈的小青柑一般默认为采摘于农历立秋至寒露期间,此时果皮尚未着色,外表色泽青褐色甚至青黑色,油室点微凹且密、不显皱缩,质硬皮薄,泡水时更耐泡。

大红柑指采摘于小雪至小寒期间(即12月左右)所加工的成熟柑皮。外表色泽棕红色至红黑色,有无数大而凹入的油室,皱缩十分明显。质软、皮厚,味辛带甜香,冲泡后滋味温和甘甜,暖入心脾。二红柑指采摘于农历寒露到小雪期间(即11月左右)所加工的皮,介于青果与熟果之间,故表皮褐黄色至棕黄褐,皮质稍厚带硬,油室凹孔较大,味辛苦中稍带微甜。

不简单的制作工艺

丽宫拥有上万平米的现代化柑普生产线,是新会地区能够大规模生产柑普茶的第一企业。在去参观丽宫的柑普加工厂,一路上都听到容厂长在反复强调食品安全。“陈皮就是陈年的果皮,陈皮一旦保存不好就会发霉和长虫。糖分高容易吸引虫,还能挽救,但是发霉就会导致变味,不能食用了。在加工柑普的过程中,皮发霉和长虫的因素就是水分和温度,水分太多就容易发霉。所以,陈皮储存的地方必须得干燥,丽宫旗下的陈皮以及侨宝品牌柑普在平时储存的时候,都与禾杆草一起保存并做好抽湿工作。”

制作柑普的第一个步骤就是摘果,根据节气的不同,采摘所需要制作不同柑普种类的原材料。小青柑这几年尤其受到广大消费者的青睐,因为在“未成年”状态下采摘下来的新会柑皮内含的柠檬苦素与单宁含量非常高,用以制作出来的柑普经过冲泡后,果香相较大红柑更加浓郁,柑皮也更为耐泡。

同时,小青柑的黄酮类物质和挥发油含量比较高,这些物质都带有一定的刺激性,口感表现就是苦涩麻,但香气很高;而成熟了的大红柑在糖分含量方面比较高,所以口感比较甜醇,但香气较柔,不像小青柑那样“年轻气盛”。要把小青柑的苦涩麻等不良滋味去掉,让柑香气与熟茶协调融合,关键是专业而到位的加工工艺。

采摘之后的新会柑需要经过8道不同温度的清洗过程,然后进入挖果肉这个重要步骤,必须是纯手工。果肉成熟自然和果皮剥离,去除果肉就比较容易。然而很多七月就采摘下来的用以制作小青柑的果子就很难去除果肉。不成熟的果子,熟练的女工平均1个小时可以挖40个,成熟的红柑则能够达到一个小时100个。

在工厂的一个车间里,坐着十几个姑娘,手里拿着特殊的刀具,在柑果的顶部开一个圆口,然后小心地用镊子取出里面的果肉。每个人的动作都非常熟练,这个工作其实是个精细活儿,若非有大量的实操经验是很难做好的。“挖果肉不能挖穿柑皮,一不小心就挖出个洞也是不行。必须保持果子的完整性,同时,里面不能残留果肉,因为果肉苦涩酸,我们又不是喝柠檬茶,挖不干净还容易发霉破坏茶味。”容厂长拿起一个挖了一半的柑普,一边演示着挖果肉,一边说。

新会柑作为芸香科植物,和橙子橘子是一个种类,区别在于橙和橘都是果肉值钱,果皮不值钱。“茶枝柑相反,是要皮不要果肉的,果肉很难吃的,我们丽宫的8万亩新会柑养殖基地每年倒出来的果肉有几十万吨。橘子和橙子便宜,柑却很昂贵。陈皮可以用橘和橙的皮可以陈化后制作成陈皮,唯有新会柑的皮和普洱茶制作出来的才能称之为柑普。”在界定柑普茶定义方面,容厂长反复强调着。这让我想起了普洱茶,对于地理位置的限定也同样是如此严格。

好柑配好茶

挑果,洗果,切帽、挖肉,晾晒、填茶,再醒茶,包装。这些步骤看似简单,然而通过喝不同企业的柑普,依然能够喝出不同的感觉来。既然大家都是按照这样的步骤进行柑普制作,那么最终影响口感不同的原因是什么?同样是洗柑果的步骤,洗好之后可能会出现一些问题,怎么处理每一家都不尽相同;晾晒之后,又不能马上包装,需要放置一段时间,让柑里的水分和空气接触挥发,丽宫在加工过程中会对柑里的水分进行检测。然后对于选择普洱茶原料方面,也是各家企业仁者见仁智者见智的事情,多少的柑与多少的茶以多少比例结合在一起才会不苦涩,口感可以达到最佳以及如何避免茶是茶,柑是柑,口感无法融合等等诸如此类的问题,都能够看出制作工艺中的技术含量。

容厂长认为,首先在原料上选择新会柑,就能够确定是柑普无疑,可是在制作工艺上的把控则是成就一颗好喝的柑普的关键。每个企业都会在传统制作柑普的基础上进行技术改良,对于丽宫而言,在制作柑普茶工艺方面早已经研究出一套申请专利的生产工艺。广东丽宫食品有限公司起初就以优质陈皮产品闻名于市场,后因有着优质原料产地优势生产加工侨宝品牌柑普,近两年成为柑普市场里的一匹极有潜力的黑马。

容厂长接下来带我品尝了今年丽宫侨宝最新生产出的柑普茶,喝了几泡之后,能够明显感受到新制作出来的生晒柑普味道较新,然而香气已经非常高扬。上好的柑皮和普洱茶一样,都需要时间来进行陈化,相信3年之后,陈香味道便会出来了,将与普洱茶的醇厚一统味蕾江山。

早在唐代,陆羽《茶经》中就有提到柑皮煮茶。陈皮和普洱均为养生保健佳品,两者特点都是以越陈越香、越陈功效越佳、越陈越有价值而著称于世,当陈皮与熟普相配,汤浓、香高、水润的品质特点与新会陈皮的果味清香完美结合,大大提升口感舒适度的同时,也将普洱、陈皮这两种产品的“生态健康”的属性紧密结合,两者相得益彰、浑然天成,很好地提升了普洱茶的功效。

原文刊载《普洱》杂志

2017年7月刊

作者|水苍玉

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